Mangold ist ein altes, sehr großblättriges Gemüse, das zwischenzeitlich ziemlich in Vergessenheit geraten ist. Heute sieht man Mangold wieder etwas häufiger auf unseren Äckern, sagt der Ernährungswissenschaftler Florian Kugler: "Es schmeckt wohl ähnlich wie Spinat." Der Geschmack seiner Testpflanzen ist Kugler offenbar nicht wirklich wichtig. Der Doktorand an der Universität Hohenheim ist mehr an den Farbstoffen im Mangold interessiert. Denn vom Mangold gibt es neben der Kultursorte, die wir aus dem Supermarkt kennen und deren Stiel eher blass, beinahe farblos ist, weitere Sorten oder Kultivare. Etwa eine Züchtung namens Bright Lights, so Kugler: "Wenn Sie das Kultivar Bright Lights aussäen, dann erhalten Sie eine breite Farbpalette. Die reicht von Violett über Rot-Violett bis Gelb-Orange und Gelb. Das Kultivar wird vor allem in den USA angebaut, es ist relativ anspruchslos."
Die Farbpigmente des Blattgemüses mit den kunterbunten Stengeln sind heiße Kandidaten für neue natürliche Lebensmittel-Farbstoffe, ähnlich dem Saft von Karotten oder Roter Bete. "Unsere Idee ist, dass man gerade farbstieligen Mangold zum Färben von Lebensmitteln einsetzen könnte, also als färbendes Lebensmittel. Das bietet den Vorteil, dass ein färbendes Lebensmittel nicht mit einer E-Nummer deklariert werden muss. Färbende Lebensmittel stoßen generell auf eine größere Akzeptanz beim Verbraucher." Das, sagt Kugler, sei auch der Grund dafür, dass natürliche Lebensmittel-Farben immer stärker nachgefragt werden. Die Wachstumsrate werde bis 2008 jährlich bei zehn bis 15 Prozent liegen, schätz der Hohenheimer Forscher: "Die Tendenz ist eindeutig."
Es gibt mehrere große Gruppen natürlicher Pflanzenpigmente. Carotinoide sorgen für das Orange der Karotte. Chlorophylle färben Blätter grün. Anthocyane lassen Auberginen und Weintrauben rot-violett leuchten. Die Farbpigmente in den Mangold-Stielen heißen Betalaine.
Diese Stoffgruppe findet sich auch in Roter Bete und sorgt beispielsweise für die rote Farbe vieler Joghurt-Sorten. Doch erst jetzt kam durch die Analysen von Kugler und seinen Kollegen heraus, dass insgesamt fast 30 Betalaine im Mangold vorkommen, darunter auch Neuankömmlinge: "Wir haben zwei neue gelbe Pigmente identifiziert, die man bisher noch nie in der Natur gefunden hat."
Mit welcher Ausbeute sich die Pigmente gewinnen lassen, ist zwar noch offen. Grundsätzlich eignen sie sich als Lebensmittel-Farben, glauben die Forscher. Weil Betalaine hohe Temperaturen nicht aushalten, könnte man sie aber in erhitzten Nahrungsmitteln nicht einsetzen.
Inwiefern die Mangold-Pigmente vom Organismus aufgenommen werden, beschäftigt den Ernährungswissenschaftler Michael Netzel von der Universität Jena. In ersten Studien ließ sich bestätigen, dass die Betalaine tatsächlich aufgenommen werden, wenn auch nur in geringen Mengen. Noch wisse man allerdings nicht, in welche Stoffwechselprodukte die Betalaine im Körper genau überführt werden. Da sei noch ein sehr großer Forschungsbedarf, so Netzel.
[Quelle: Volker Mrasek]
Die Farbpigmente des Blattgemüses mit den kunterbunten Stengeln sind heiße Kandidaten für neue natürliche Lebensmittel-Farbstoffe, ähnlich dem Saft von Karotten oder Roter Bete. "Unsere Idee ist, dass man gerade farbstieligen Mangold zum Färben von Lebensmitteln einsetzen könnte, also als färbendes Lebensmittel. Das bietet den Vorteil, dass ein färbendes Lebensmittel nicht mit einer E-Nummer deklariert werden muss. Färbende Lebensmittel stoßen generell auf eine größere Akzeptanz beim Verbraucher." Das, sagt Kugler, sei auch der Grund dafür, dass natürliche Lebensmittel-Farben immer stärker nachgefragt werden. Die Wachstumsrate werde bis 2008 jährlich bei zehn bis 15 Prozent liegen, schätz der Hohenheimer Forscher: "Die Tendenz ist eindeutig."
Es gibt mehrere große Gruppen natürlicher Pflanzenpigmente. Carotinoide sorgen für das Orange der Karotte. Chlorophylle färben Blätter grün. Anthocyane lassen Auberginen und Weintrauben rot-violett leuchten. Die Farbpigmente in den Mangold-Stielen heißen Betalaine.
Diese Stoffgruppe findet sich auch in Roter Bete und sorgt beispielsweise für die rote Farbe vieler Joghurt-Sorten. Doch erst jetzt kam durch die Analysen von Kugler und seinen Kollegen heraus, dass insgesamt fast 30 Betalaine im Mangold vorkommen, darunter auch Neuankömmlinge: "Wir haben zwei neue gelbe Pigmente identifiziert, die man bisher noch nie in der Natur gefunden hat."
Mit welcher Ausbeute sich die Pigmente gewinnen lassen, ist zwar noch offen. Grundsätzlich eignen sie sich als Lebensmittel-Farben, glauben die Forscher. Weil Betalaine hohe Temperaturen nicht aushalten, könnte man sie aber in erhitzten Nahrungsmitteln nicht einsetzen.
Inwiefern die Mangold-Pigmente vom Organismus aufgenommen werden, beschäftigt den Ernährungswissenschaftler Michael Netzel von der Universität Jena. In ersten Studien ließ sich bestätigen, dass die Betalaine tatsächlich aufgenommen werden, wenn auch nur in geringen Mengen. Noch wisse man allerdings nicht, in welche Stoffwechselprodukte die Betalaine im Körper genau überführt werden. Da sei noch ein sehr großer Forschungsbedarf, so Netzel.
[Quelle: Volker Mrasek]