Frische Milch soll möglichst lange frisch bleiben. Das wünschen sich Konsumenten und Handel, und das ESL-Verfahren hilft dabei, erläutert Gerd Krewer, Geschäftsführer der Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen.
"Ein großer Boom ist erst in den letzten vier bis fünf Jahren entstanden aufgrund des Wunsches von Handel und Verbraucher, dass man eine Milch mit längerer Haltbarkeit, aber trotzdem relativ frischem Geschmack dem Kunden anbieten wollte."
"Länger frisch", "maxifrisch", "extra langer Frischgenuss" – die vielen unterschiedlichen Aufdrucke verwirrten Milchkäufer, die sich schließlich fragten: Welche Milch ist denn nun frische Milch?
"Die gesetzlich vorgeschriebene Kennzeichnung für Frischmilch, egal ob sie länger haltbar ist oder traditionell, ist immer 'pasteurisiert'. Auf jeder Frischmilchtüte steht das Wort 'pasteurisiert' drauf. Das heißt, dass man die Milch entweder kurzzeiterhitzt, 72 bis 75 Grad für etwa 15 bis 30 Sekunden oder, dass man die Milch hoch erhitzt, auf 85 Grad ohne eine bestimmte Zeitfestlegung."
Anfang 2009 verständigten sich Milchindustrieverband, Hauptverband des Deutschen Einzelhandels und Bundesverbraucherministerium auf eine Selbstverpflichtung zur klaren Sprachregelung. Seitdem steht auf Tüten mit klassischer Frischmilch der Zusatz "traditionell hergestellt". ESL-Milch ist als "länger haltbar" gekennzeichnet. Danach richten sich die Molkereien auch. Bei Friesland Campina ist traditionell hergestellte Milch mittlerweile ein Randprodukt, sagt der Leiter der Kölner Produktion, Joachim Kessel, und beschreibt das Herstellungsverfahren.
"Bei der traditionell hergestellten Milch spricht man von einer Kurzzeiterhitzung. Das heißt 75 Grad Celsius bei einer Heißhaltung von 20 bis 40 Sekunden. Diese Milch ist dann ab der Abfüllung dreizehn Tage maximal haltbar."
Zieht man den Weg in die Geschäfte ab, bleibt diese Milch im Kühlschrank zu Hause rund eine Woche frisch. Friesland Campina produziert solche Milch ausschließlich für die Ein-Liter Packungen der Marke Landliebe, die zur Molkerei gehört. Das war ein Wunsch des Handels. Die Anderthalbliter Packung Landliebe Milch ist nach dem ESL-Verfahren hergestellt. Genauer gesagt: Nach einem der beiden ESL-Verfahren, der Mikrofiltration. Das andere ist die Hocherhitzung, und es ist den Molkereien überlassen, ob sie das Verfahren auf der Verpackung benennen.
"Das Mikrofiltrationsprinzip ist so: Durch ein spezielles Verfahren, Mikrofiltrationsverfahren werden die Keime, die Sporenbildner, die die traditionelle Frischmilch nach dreizehn Tagen schädigen, ausfiltriert, gesondert erhitzt. Und dann wird dieser Milchanteil wieder der Milch zugesetzt."
Bei der Mikrofiltration behält die Milch weitgehend ihren frischen Geschmack. Bei der Hocherhitzung:
"Da bewegt man sich irgendwo zwischen der Frischmilch und der H-Milch. Da wird die Milch bei 125 Grad erhitzt, hat dann nicht so einen starken Kochgeschmack wie H-Milch. Aber man merkt schon einen guten Unterschied zum Mikrofiltrationsverfahren."
Auf die Inhaltsstoffe wirken sich die beiden ESL-Verfahren auch unterschiedlich aus. Joachim Kessel:
"Die Mikrofiltration beeinflusst die Nährwerte so gut wie gar nicht. Bei der hocherhitzten ESL-Milch, da ist die Schädigung der Milchinhaltsstoffe – wenn man von Vitaminschädigung redet – schon etwas höher."
H-Milch schließlich wird für ein bis zwei Sekunden auf rund 140 Grad ultrahocherhitzt und ist danach absolut keimfrei. Bei Zimmertemperatur hält sie sich mehrere Monate in der geschlossenen Packung. Mehr als zwei Drittel der Milch in Deutschland werden als H-Milch verkauft. Der Rest ist Frischmilch, und davon wiederum hat die traditionell hergestellte Milch nur noch einen Anteil von rund 30 Prozent.
"Ein großer Boom ist erst in den letzten vier bis fünf Jahren entstanden aufgrund des Wunsches von Handel und Verbraucher, dass man eine Milch mit längerer Haltbarkeit, aber trotzdem relativ frischem Geschmack dem Kunden anbieten wollte."
"Länger frisch", "maxifrisch", "extra langer Frischgenuss" – die vielen unterschiedlichen Aufdrucke verwirrten Milchkäufer, die sich schließlich fragten: Welche Milch ist denn nun frische Milch?
"Die gesetzlich vorgeschriebene Kennzeichnung für Frischmilch, egal ob sie länger haltbar ist oder traditionell, ist immer 'pasteurisiert'. Auf jeder Frischmilchtüte steht das Wort 'pasteurisiert' drauf. Das heißt, dass man die Milch entweder kurzzeiterhitzt, 72 bis 75 Grad für etwa 15 bis 30 Sekunden oder, dass man die Milch hoch erhitzt, auf 85 Grad ohne eine bestimmte Zeitfestlegung."
Anfang 2009 verständigten sich Milchindustrieverband, Hauptverband des Deutschen Einzelhandels und Bundesverbraucherministerium auf eine Selbstverpflichtung zur klaren Sprachregelung. Seitdem steht auf Tüten mit klassischer Frischmilch der Zusatz "traditionell hergestellt". ESL-Milch ist als "länger haltbar" gekennzeichnet. Danach richten sich die Molkereien auch. Bei Friesland Campina ist traditionell hergestellte Milch mittlerweile ein Randprodukt, sagt der Leiter der Kölner Produktion, Joachim Kessel, und beschreibt das Herstellungsverfahren.
"Bei der traditionell hergestellten Milch spricht man von einer Kurzzeiterhitzung. Das heißt 75 Grad Celsius bei einer Heißhaltung von 20 bis 40 Sekunden. Diese Milch ist dann ab der Abfüllung dreizehn Tage maximal haltbar."
Zieht man den Weg in die Geschäfte ab, bleibt diese Milch im Kühlschrank zu Hause rund eine Woche frisch. Friesland Campina produziert solche Milch ausschließlich für die Ein-Liter Packungen der Marke Landliebe, die zur Molkerei gehört. Das war ein Wunsch des Handels. Die Anderthalbliter Packung Landliebe Milch ist nach dem ESL-Verfahren hergestellt. Genauer gesagt: Nach einem der beiden ESL-Verfahren, der Mikrofiltration. Das andere ist die Hocherhitzung, und es ist den Molkereien überlassen, ob sie das Verfahren auf der Verpackung benennen.
"Das Mikrofiltrationsprinzip ist so: Durch ein spezielles Verfahren, Mikrofiltrationsverfahren werden die Keime, die Sporenbildner, die die traditionelle Frischmilch nach dreizehn Tagen schädigen, ausfiltriert, gesondert erhitzt. Und dann wird dieser Milchanteil wieder der Milch zugesetzt."
Bei der Mikrofiltration behält die Milch weitgehend ihren frischen Geschmack. Bei der Hocherhitzung:
"Da bewegt man sich irgendwo zwischen der Frischmilch und der H-Milch. Da wird die Milch bei 125 Grad erhitzt, hat dann nicht so einen starken Kochgeschmack wie H-Milch. Aber man merkt schon einen guten Unterschied zum Mikrofiltrationsverfahren."
Auf die Inhaltsstoffe wirken sich die beiden ESL-Verfahren auch unterschiedlich aus. Joachim Kessel:
"Die Mikrofiltration beeinflusst die Nährwerte so gut wie gar nicht. Bei der hocherhitzten ESL-Milch, da ist die Schädigung der Milchinhaltsstoffe – wenn man von Vitaminschädigung redet – schon etwas höher."
H-Milch schließlich wird für ein bis zwei Sekunden auf rund 140 Grad ultrahocherhitzt und ist danach absolut keimfrei. Bei Zimmertemperatur hält sie sich mehrere Monate in der geschlossenen Packung. Mehr als zwei Drittel der Milch in Deutschland werden als H-Milch verkauft. Der Rest ist Frischmilch, und davon wiederum hat die traditionell hergestellte Milch nur noch einen Anteil von rund 30 Prozent.