Wenn ich Nutella auf ein relativ saures Roggen-Brot hinauf gebe, dann muss man sich vielleicht manchmal sogar überwinden. Aber das, was ich vorgestellt habe, ist eben nicht sauer, und das schmeckt genauso mild wie ein Weizenbrot, ist nur saftiger und hat eben den Vorteil, dass ich den Roggen im Vergleich zum Weizen eine höhere Ausmahlung habe, also mehr Randschichten drin habe. Das sind Brote, wie sie in Frankreich, Italien und auch Spanien auf dem Markt sind, aber eben mit Roggen und nicht mit Weizen.
Der Trend zum südländischen Brot – locker und leicht wie im Frankreich- oder Italien-Urlaub – hält an. Das gute alte Roggen-Brot lässt sich daher immer schwerer verkaufen. In diesem Jahr ist es für die deutschen Bauern kein Problem, ihre Roggen-Ernte loszuwerden – die Trockenheit hat die Ernte verknappt. Für die Zukunft dieses Getreide-Marktes sieht Professor Freund allerdings schwarz:
Das Problem wird erst dann sein, wenn die EU die Subventionen zurückfährt, was ganz klar absehbar ist, das ist ja erklärtes Ziel. Und weiter, wenn wir die Osterweiterung haben, wenn Polen mit seinen riesigen Roggenanbauflächen hinzukommt; soviel Roggen können wir gar nicht essen. Das ist eigentlich die Problematik, die ich sehe, insbesondere in einem Land wie Brandenburg oder auch wie Niedersachsen, wo ja der Roggen dann ganz wichtig ist für die Landwirtschaft, auch in der Fruchtfolge.
Ein weiterer Trend: die Billig-Bäckereien. Kein Verkäufer, nur eine Kasse und Plexiglaskästen mit Brötchen, Kuchen und Brot. Der Preis: eben billiger, die Qualität der dort verkauften Ware ist so unterschiedlich wie die herstellenden Bäcker, meint der Lebensmittelwissenschaftler Professor Freund:
Wir haben in Deutschland ungefähr 55.000 Verkaufsstellen für Backwaren. Jetzt haben wir ungefähr 300 Discount-Back-Verkaufsstellen. Das heißt, dort ist die Selbstbedienung angesagt. Es kommt sehr darauf an, wo die Produkte herkommen. Man muss schon darauf achten, nicht, dass da jemand ein Brot oder Brötchen oder ein anderes Teilchen herausnimmt und wieder reinlegt, das darf nicht sein. Und es muss auch ein Nieß-Schutz da sein, es kann nicht angehen, dass da jeder draufniesen könnte, da muss schon ein sehr starker Schutz sein.
Das gilt übrigens auch für die kleinen Back-Ecken in den Supermärkten, deren Brötchen-Duft aus dem Selbstback-Ofen so manchen Kunden einfängt. Diese oft tief gefrorenen Schrippen müssen übrigens von der Qualität her nicht schlechter sein als die frischen vom Bäcker nebenan. Trotzdem rät der Fachmann zum wachsamen Kauf:
Schauen Sie mal die Brötchen an, die können gleichmäßig gebräunt sein, die können aber auch unterschiedlich gebräunt sein. Wenn Sie da so 20 Brötchen sehen, 10 sind dunkel und 10 sind sehr hell, dann sehen Sie schon: da fehlt irgendwas. Dann merken Sie es daran, wie schnell die Brötchen pappig werden, wenn die nicht ausreichend gebacken worden sind. Sie nehmen die Brötchen mit nach Hause und Sie machen die Tüte auf und wollen das Messer ansetzen und die Klinge biegt sich nach außen, weil das Brötchen so zäh ist, dann war da auch was falsch. Also, zwei, drei, vier Stunden sollte ein Brötchen schon noch rösch sein, sonst ist es einfach nicht ausreichend gebacken.
Der Trend zum südländischen Brot – locker und leicht wie im Frankreich- oder Italien-Urlaub – hält an. Das gute alte Roggen-Brot lässt sich daher immer schwerer verkaufen. In diesem Jahr ist es für die deutschen Bauern kein Problem, ihre Roggen-Ernte loszuwerden – die Trockenheit hat die Ernte verknappt. Für die Zukunft dieses Getreide-Marktes sieht Professor Freund allerdings schwarz:
Das Problem wird erst dann sein, wenn die EU die Subventionen zurückfährt, was ganz klar absehbar ist, das ist ja erklärtes Ziel. Und weiter, wenn wir die Osterweiterung haben, wenn Polen mit seinen riesigen Roggenanbauflächen hinzukommt; soviel Roggen können wir gar nicht essen. Das ist eigentlich die Problematik, die ich sehe, insbesondere in einem Land wie Brandenburg oder auch wie Niedersachsen, wo ja der Roggen dann ganz wichtig ist für die Landwirtschaft, auch in der Fruchtfolge.
Ein weiterer Trend: die Billig-Bäckereien. Kein Verkäufer, nur eine Kasse und Plexiglaskästen mit Brötchen, Kuchen und Brot. Der Preis: eben billiger, die Qualität der dort verkauften Ware ist so unterschiedlich wie die herstellenden Bäcker, meint der Lebensmittelwissenschaftler Professor Freund:
Wir haben in Deutschland ungefähr 55.000 Verkaufsstellen für Backwaren. Jetzt haben wir ungefähr 300 Discount-Back-Verkaufsstellen. Das heißt, dort ist die Selbstbedienung angesagt. Es kommt sehr darauf an, wo die Produkte herkommen. Man muss schon darauf achten, nicht, dass da jemand ein Brot oder Brötchen oder ein anderes Teilchen herausnimmt und wieder reinlegt, das darf nicht sein. Und es muss auch ein Nieß-Schutz da sein, es kann nicht angehen, dass da jeder draufniesen könnte, da muss schon ein sehr starker Schutz sein.
Das gilt übrigens auch für die kleinen Back-Ecken in den Supermärkten, deren Brötchen-Duft aus dem Selbstback-Ofen so manchen Kunden einfängt. Diese oft tief gefrorenen Schrippen müssen übrigens von der Qualität her nicht schlechter sein als die frischen vom Bäcker nebenan. Trotzdem rät der Fachmann zum wachsamen Kauf:
Schauen Sie mal die Brötchen an, die können gleichmäßig gebräunt sein, die können aber auch unterschiedlich gebräunt sein. Wenn Sie da so 20 Brötchen sehen, 10 sind dunkel und 10 sind sehr hell, dann sehen Sie schon: da fehlt irgendwas. Dann merken Sie es daran, wie schnell die Brötchen pappig werden, wenn die nicht ausreichend gebacken worden sind. Sie nehmen die Brötchen mit nach Hause und Sie machen die Tüte auf und wollen das Messer ansetzen und die Klinge biegt sich nach außen, weil das Brötchen so zäh ist, dann war da auch was falsch. Also, zwei, drei, vier Stunden sollte ein Brötchen schon noch rösch sein, sonst ist es einfach nicht ausreichend gebacken.