Der Trick dabei: Gelatine wird aus Schlachtabfällen gewonnen, ist also selbst ein tierisches Produkt. Das Chemische Untersuchungsamt der Stadt Hamm in Nordrhein-Westfalen zu den Konsequenzen:
Der Zusatz von hydrolysierter Gelatine erhöht den analytisch bestimmten Eiweiß-Gehalt, so dass mehr Trinkwasser eingearbeitet werden kann, ohne dass es bei der Grundanalyse auffällt.
Die Lebensmittel-Kontrolleure in Hamm entwickelten deshalb ein besonderes Nachweisverfahren für den bisher unerkannten Nepp. Und müssen erkennen, dass die Verwässerung Methode hat. Zitat aus ihrer Fachveröffentlichung in der "Deutschen Lebensmittel-Rundschau":
Die in unserem Hause durchgeführten Untersuchungen an Kochschinken-Handelsproben zeigen, dass sich die unzulässige Verwendung von hydrolysierter Gelatine zur Herstellung von Fleisch-Erzeugnissen einer gewissen Beliebtheit erfreut.
Mehr als 80 Kochschinken nahmen die Analytiker im Vorjahr unter die Lupe. In 39 Prozent aller Proben war unzulässiges Gelatine-Hydrolysat nachweisbar, das heißt: in zwei von fünf Fällen. Der Kochschinken enthielt bis zu sieben Prozent "Fremdwasser", wie die Lebensmittel-Prüfer sagen.
Das benachbarte Untersuchungsamt der Stadt Bielefeld stieß auf noch gravierendere Fälle von Panscherei - festgehalten im jüngsten Jahresbericht der Behörde:
Erzeugnisse aus Hähnchen- und Putenbrustfleisch enthielten wiederholt beträchtlich erhöhte Mengen an Fremdwasser - bis [zu] 23 Prozent.
Auch in Bayern ist gepanschte Pökelware aufgefallen. Dort wurden Mitarbeiter des Landesuntersuchungsamtes in Oberschleißheim bei München fündig -"in einzelnen Fällen" und meistens, so die Lebensmittelprüfer, bei Vorderschinken.
Zumindest im Einzugsgebiet der Hammer Lebensmittel-Kontrolle scheint die Fleischbranche mittlerweile hellhörig geworden zu sein. Das Amt hat bis heute nach eigenen Angaben rund 200 Proben genommen. Und nur noch in jedem 10. Fall seien die Hydrolysate aufspürbar.
Selbst dann machen die Pfuscher unter den Fleisch-Fabrikanten noch immer ordentlich Reibach. Nach Schätzungen essen die Bundesbürger jedes Jahr allein 60 Millionen Kilogramm Kochschinken. Wenn jede zehnte Packung zwei, drei Prozent Fremdwasser enthält, kommen noch immer Millionengewinne zustande.
Es geht nicht etwa um Fleischwaren aus irgendwelchen dubiosen Klitschen, wie die Beamten auf Anfrage mitteilten:
Es handelte sich um Erzeugnisse größerer Hersteller sowohl aus dem Inland als auch aus dem Ausland. Weitere Angaben können nicht gemacht werden.
Ross und Reiter wollen die Kontrolleure nicht nennen. Das dürfen sie nur, wenn durch das Produkt eines Herstellers XY gesundheitliche Gefahren für den Verbraucher bestehen. Kein Käufer wird also erfahren, welcher Kochschinken im Verkaufsregal nun möglicherweise gewässert ist und welcher nicht.
Dass wirklich kein gesundheitliches Risiko für den Konsumenten besteht, ist gar nicht so sicher. Denn Gelatine gilt nach wie vor als mögliches Risikomaterial im Zusammenhang mit der Rinderseuche BSE. Sie darf deshalb Tier-Futtermitteln vorsorglich nicht mehr beigemengt werden. Das Gleiche gilt ausdrücklich auch für Eiweiß-Hydrolysate.
Mit deren Verwertung haben sich in der Vergangenheit selbst deutsche Hochschulforscher beschäftigt. Ein Projekt an der Universität Stuttgart-Hohenheim kam zu dem Schluss:
Einige Präperate zeigten auch noch bei Zusatz zu verschiedenen Fleischerzeugnissen - Brüh- und Leberwurst, Kochpökelwaren - günstige technologische Eigenschaften.
Die Arbeitsgruppe bestätigte auf Anfrage, dass es sich um eine Auftragsarbeit für einen deutschen Hersteller gehandelt habe. Der liefere seine Produkte aber auch nach Osteuropa. Und dort sei der Wasserzusatz in Fleischwaren durchaus zulässig ...
Der Zusatz von hydrolysierter Gelatine erhöht den analytisch bestimmten Eiweiß-Gehalt, so dass mehr Trinkwasser eingearbeitet werden kann, ohne dass es bei der Grundanalyse auffällt.
Die Lebensmittel-Kontrolleure in Hamm entwickelten deshalb ein besonderes Nachweisverfahren für den bisher unerkannten Nepp. Und müssen erkennen, dass die Verwässerung Methode hat. Zitat aus ihrer Fachveröffentlichung in der "Deutschen Lebensmittel-Rundschau":
Die in unserem Hause durchgeführten Untersuchungen an Kochschinken-Handelsproben zeigen, dass sich die unzulässige Verwendung von hydrolysierter Gelatine zur Herstellung von Fleisch-Erzeugnissen einer gewissen Beliebtheit erfreut.
Mehr als 80 Kochschinken nahmen die Analytiker im Vorjahr unter die Lupe. In 39 Prozent aller Proben war unzulässiges Gelatine-Hydrolysat nachweisbar, das heißt: in zwei von fünf Fällen. Der Kochschinken enthielt bis zu sieben Prozent "Fremdwasser", wie die Lebensmittel-Prüfer sagen.
Das benachbarte Untersuchungsamt der Stadt Bielefeld stieß auf noch gravierendere Fälle von Panscherei - festgehalten im jüngsten Jahresbericht der Behörde:
Erzeugnisse aus Hähnchen- und Putenbrustfleisch enthielten wiederholt beträchtlich erhöhte Mengen an Fremdwasser - bis [zu] 23 Prozent.
Auch in Bayern ist gepanschte Pökelware aufgefallen. Dort wurden Mitarbeiter des Landesuntersuchungsamtes in Oberschleißheim bei München fündig -"in einzelnen Fällen" und meistens, so die Lebensmittelprüfer, bei Vorderschinken.
Zumindest im Einzugsgebiet der Hammer Lebensmittel-Kontrolle scheint die Fleischbranche mittlerweile hellhörig geworden zu sein. Das Amt hat bis heute nach eigenen Angaben rund 200 Proben genommen. Und nur noch in jedem 10. Fall seien die Hydrolysate aufspürbar.
Selbst dann machen die Pfuscher unter den Fleisch-Fabrikanten noch immer ordentlich Reibach. Nach Schätzungen essen die Bundesbürger jedes Jahr allein 60 Millionen Kilogramm Kochschinken. Wenn jede zehnte Packung zwei, drei Prozent Fremdwasser enthält, kommen noch immer Millionengewinne zustande.
Es geht nicht etwa um Fleischwaren aus irgendwelchen dubiosen Klitschen, wie die Beamten auf Anfrage mitteilten:
Es handelte sich um Erzeugnisse größerer Hersteller sowohl aus dem Inland als auch aus dem Ausland. Weitere Angaben können nicht gemacht werden.
Ross und Reiter wollen die Kontrolleure nicht nennen. Das dürfen sie nur, wenn durch das Produkt eines Herstellers XY gesundheitliche Gefahren für den Verbraucher bestehen. Kein Käufer wird also erfahren, welcher Kochschinken im Verkaufsregal nun möglicherweise gewässert ist und welcher nicht.
Dass wirklich kein gesundheitliches Risiko für den Konsumenten besteht, ist gar nicht so sicher. Denn Gelatine gilt nach wie vor als mögliches Risikomaterial im Zusammenhang mit der Rinderseuche BSE. Sie darf deshalb Tier-Futtermitteln vorsorglich nicht mehr beigemengt werden. Das Gleiche gilt ausdrücklich auch für Eiweiß-Hydrolysate.
Mit deren Verwertung haben sich in der Vergangenheit selbst deutsche Hochschulforscher beschäftigt. Ein Projekt an der Universität Stuttgart-Hohenheim kam zu dem Schluss:
Einige Präperate zeigten auch noch bei Zusatz zu verschiedenen Fleischerzeugnissen - Brüh- und Leberwurst, Kochpökelwaren - günstige technologische Eigenschaften.
Die Arbeitsgruppe bestätigte auf Anfrage, dass es sich um eine Auftragsarbeit für einen deutschen Hersteller gehandelt habe. Der liefere seine Produkte aber auch nach Osteuropa. Und dort sei der Wasserzusatz in Fleischwaren durchaus zulässig ...