Es sind "Chlorpropanole", die bei der Untersuchung der Würzsaucen aus Fernost regelmäßig auffallen, und das schon länger. Stoffe, die in Lebensmitteln nichts zu suchen haben. Denn sie gelten als krebserregend. Seit fünf Jahren häufen sich Warnmeldungen über einen zu hohen Gehalt der Giftstoffe. Nicht nur in Deutschland, sondern auch in vielen Nachbarländern. Die Konzentrationen in den Saucen lagen oft deutlich über den zulässigen Höchstwerten in der EU:
Das waren Überschreitungen, die waren um das 5000-fache und mehr. Und es waren auch relativ viele.
Hagen Ulbricht ist Chemiker in der sächsischen Landesuntersuchungsanstalt in Dresden. Er leitet das Schwerpunkt-Labor für die Untersuchung der asiatischen Würzsaucen in Sachsen.
Dass sich daran unerwünschte Chlorpropanole finden, hat prozesstechnische Gründe. Bernd Schlegel, Abteilungsdirektor für Lebensmittelchemie in der Dresdner Untersuchungsanstalt:
Das Prinzip der Herstellung einer Würzsauce ist, dass man ein Eiweiß spaltet. Und dabei entsteht der typische Maggi-Geruch. Das kann man über eine klassische Art machen, indem man das einfach enzymatisch spalten lässt durch Eiweiß spaltende Enzyme. Das ist sicherlich die klassische Herstellungsweise in China, wie man schon vor drei-, viertausend Jahren zu den Sojasaucen gekommen ist. Und in unserer modernen Industriezeit verkürzt man das Verfahren ...
... und zwar wird das Eiweiß heute durch Salzsäure gespalten. Und dabei können die krebserregenden Chlorpropanole entstehen - wenn das Ausgangsmaterial laut Ulbricht nicht fettfrei ist. Das gilt offensichtlich für die klassischen Herstellungsländer im Fernen Osten:
Es sind eigentlich viele asiatische Staaten daran beteiligt: China, Thailand, Vietnam, Hongkong. Also, es ist ein breites Spektrum. Aber, sagen wir 'mal: China, Vietnam und Hongkong stehen etwas an der Spitze dieser Skala.
Würzsaucen werden nicht nur in Fernost hergestellt. Produzenten gibt es zum Beispiel auch bei uns. Die aber, lobt Bernd Schlegel, haben das Problem im Griff:
Man hat das in Deutschland in der Würzindustrie relativ rasch abgestellt, indem man die Prämissen einer guten Herstellungspraxis beachtet hat und Mittel und Wege gefunden hat, solche Erzeugnisse ohne diese krebserregenden Substanzen herstellen zu können.
Auch bei den Importen aus Asien ist inzwischen eine Besserung in Sicht. Abgesandte der EU haben vor Ort auf die krassen Grenzwert-Überschreitungen hingewiesen. Und neuerdings - das zeigt sich zumindest bei Ulbrichts Analysen in Dresden - gehen die Gift-Gehalte deutlich zurück:
Zwar sind noch immer Überschreitungen - einzelne Überschreitungen - in dieser Größenordnung berichtet worden. Aber in unserem eigenen Untersuchungsbereich haben wir im letzten Jahr erfreulicherweise nur sehr, sehr kleine Überschreitungen im Bereich des etwa vierfachen des Grenzwertes messen können, trotz gleichen Spektrums der Herstellungsländer.
Für eine Entwarnung ist es aber zu früh. Denn andere EU-Länder melden noch immer außerordentlich hohe Propanol-Konzentrationen, vorwiegend in Sojasaucen aus Vietnam. Dass es immer noch zu so eklatanten Grenzwert-Überschreitungen kommt, könnte daran liegen, ...
... dass diese Produkte sehr lange Verbrauchsfristen haben. Und dass möglicherweise doch in verschiedenen Verkaufseinrichtungen die Produkte auch noch mit ein, zwei Jahren Alter verkauft werden.
Verbraucher können im Supermarkt oder Asian-Shop also schon noch an stark belastete Saucen geraten. Lebensmittel-Chemiker Schlegel beruhigt aber:
Die Sojasauce wird ja nun sicherlich nicht in so hohen Mengen verwendet, dass der Verbraucher dort befürchten muss, dass ihm irgendwas passiert.
Wie groß das gesundheitliche Risiko durch die Chlorpropanole ist, lässt sich allerdings noch nicht abschätzen. Denn Spuren der Giftstoffe stecken auch in anderen Lebensmitteln. Immer dann, wenn Fett, Salz und Hitze zusammenkommen, können Chlorpropanole entstehen, zum Beispiel beim Grillen von Fleisch. EU-Experten ermitteln derzeit vorsorglich, wie viel Krebsgift Verbraucher auf diese Weise zusätzlich aufnehmen.
Das waren Überschreitungen, die waren um das 5000-fache und mehr. Und es waren auch relativ viele.
Hagen Ulbricht ist Chemiker in der sächsischen Landesuntersuchungsanstalt in Dresden. Er leitet das Schwerpunkt-Labor für die Untersuchung der asiatischen Würzsaucen in Sachsen.
Dass sich daran unerwünschte Chlorpropanole finden, hat prozesstechnische Gründe. Bernd Schlegel, Abteilungsdirektor für Lebensmittelchemie in der Dresdner Untersuchungsanstalt:
Das Prinzip der Herstellung einer Würzsauce ist, dass man ein Eiweiß spaltet. Und dabei entsteht der typische Maggi-Geruch. Das kann man über eine klassische Art machen, indem man das einfach enzymatisch spalten lässt durch Eiweiß spaltende Enzyme. Das ist sicherlich die klassische Herstellungsweise in China, wie man schon vor drei-, viertausend Jahren zu den Sojasaucen gekommen ist. Und in unserer modernen Industriezeit verkürzt man das Verfahren ...
... und zwar wird das Eiweiß heute durch Salzsäure gespalten. Und dabei können die krebserregenden Chlorpropanole entstehen - wenn das Ausgangsmaterial laut Ulbricht nicht fettfrei ist. Das gilt offensichtlich für die klassischen Herstellungsländer im Fernen Osten:
Es sind eigentlich viele asiatische Staaten daran beteiligt: China, Thailand, Vietnam, Hongkong. Also, es ist ein breites Spektrum. Aber, sagen wir 'mal: China, Vietnam und Hongkong stehen etwas an der Spitze dieser Skala.
Würzsaucen werden nicht nur in Fernost hergestellt. Produzenten gibt es zum Beispiel auch bei uns. Die aber, lobt Bernd Schlegel, haben das Problem im Griff:
Man hat das in Deutschland in der Würzindustrie relativ rasch abgestellt, indem man die Prämissen einer guten Herstellungspraxis beachtet hat und Mittel und Wege gefunden hat, solche Erzeugnisse ohne diese krebserregenden Substanzen herstellen zu können.
Auch bei den Importen aus Asien ist inzwischen eine Besserung in Sicht. Abgesandte der EU haben vor Ort auf die krassen Grenzwert-Überschreitungen hingewiesen. Und neuerdings - das zeigt sich zumindest bei Ulbrichts Analysen in Dresden - gehen die Gift-Gehalte deutlich zurück:
Zwar sind noch immer Überschreitungen - einzelne Überschreitungen - in dieser Größenordnung berichtet worden. Aber in unserem eigenen Untersuchungsbereich haben wir im letzten Jahr erfreulicherweise nur sehr, sehr kleine Überschreitungen im Bereich des etwa vierfachen des Grenzwertes messen können, trotz gleichen Spektrums der Herstellungsländer.
Für eine Entwarnung ist es aber zu früh. Denn andere EU-Länder melden noch immer außerordentlich hohe Propanol-Konzentrationen, vorwiegend in Sojasaucen aus Vietnam. Dass es immer noch zu so eklatanten Grenzwert-Überschreitungen kommt, könnte daran liegen, ...
... dass diese Produkte sehr lange Verbrauchsfristen haben. Und dass möglicherweise doch in verschiedenen Verkaufseinrichtungen die Produkte auch noch mit ein, zwei Jahren Alter verkauft werden.
Verbraucher können im Supermarkt oder Asian-Shop also schon noch an stark belastete Saucen geraten. Lebensmittel-Chemiker Schlegel beruhigt aber:
Die Sojasauce wird ja nun sicherlich nicht in so hohen Mengen verwendet, dass der Verbraucher dort befürchten muss, dass ihm irgendwas passiert.
Wie groß das gesundheitliche Risiko durch die Chlorpropanole ist, lässt sich allerdings noch nicht abschätzen. Denn Spuren der Giftstoffe stecken auch in anderen Lebensmitteln. Immer dann, wenn Fett, Salz und Hitze zusammenkommen, können Chlorpropanole entstehen, zum Beispiel beim Grillen von Fleisch. EU-Experten ermitteln derzeit vorsorglich, wie viel Krebsgift Verbraucher auf diese Weise zusätzlich aufnehmen.