Jedem Weinprüfer verdirbt es den Gaumen respektive Zunge, wenn ihm bei der Verkostung ein solches Aroma unterkommt: "Dabei ist ein bisschen Mottenkugel enthalten, dazu ein bohnerwachsartiger Geschmack und etwas, das wir als Akazienblüte umschreiben", versucht die Lebensmittelchemikerin Katrin Hoenicke von der Universität Hamburg ein Fehlaroma zu beschreiben, das vor allem deutsche Weißweine heimsucht. Besonders betroffen seien die Rebsorten Kerner, Müller-Thurgau und Riesling. Experten nennen das Phänomen "untypische Alterungsnote" - schlicht UTA. "Dieses Fehlaroma kennen wir hierzulande seit zehn Jahren. UTA hängt von der Witterung des Jahrgangs ab und tritt vor allem bei trockenen Jahren auf", so die Expertin. Rund 20 bis 30 Prozent der bei der deutschen Wein-Zertifikation abgelehnten Weine seien davon betroffen. UTA verursache damit Schäden in Millionenhöhe.
Doch die Winzer können Gegenmaßnahmen ergreifen, denn durch Studien, wie etwa jene von Hoenicke, wird allmählich deutlich, welche Faktoren das Übel hervorrufen. Demnach besteht das Problem in vor allem zwei Inhaltsstoffen: Zum einen enthält Weißwein von Natur aus Spuren eines bestimmten Pflanzenhormons namens Indolessigsäure. Überdies schwefeln Winzer ihre Weine und töten so wilde Hefen und Bakterien ab. Allerdings verbleibt der Schwefel unter anderem als Sulfit im vergorenen Rebsaft. Die unerwünschte Nebenwirkung: Das Sulfit reagiert mit dem Restsauerstoff in der Flasche und es entstehen sehr reaktionsfreudige, so genannte freie Sauerstoff-Radikale. "Besonders das Superoxid-Radikal scheint die Indolessigsäure zu spalten", so Hoenicke. Das resultierende Spaltprodukt Aminoacetophenon ist schließlich das chemische Substrat von UTA und verdirbt schon in homöopathischer Konzentration von einem Millionstel Gramm pro Liter Weißwein das Bouquet.
Der Ausweg für die geplagten Winzer: Der Sauerstoff muss aus der Flasche. Eine Möglichkeit dazu ist der Zusatz von Antioxidantien wie Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C. "Die Ascorbinsäure kann nachgewiesenermaßen die untypische Alterungsnote verhindern, allerdings bringt die Substanz andere Geschmacksprobleme mit sich", so Hoenicke. Die Vitaminspritze sei zwar erlaubt, nehme den Weinen aber etwas ihres charakteristischen Aromas. Eine andere Lösung: Verschiedene Studien konnten zeigen, dass je reifer eine Traube ist, desto reicher ist sie an natürlichen Antioxidantien und dementsprechend gegen UTA gefeit.
[Quelle: Volker Mrasek]
Doch die Winzer können Gegenmaßnahmen ergreifen, denn durch Studien, wie etwa jene von Hoenicke, wird allmählich deutlich, welche Faktoren das Übel hervorrufen. Demnach besteht das Problem in vor allem zwei Inhaltsstoffen: Zum einen enthält Weißwein von Natur aus Spuren eines bestimmten Pflanzenhormons namens Indolessigsäure. Überdies schwefeln Winzer ihre Weine und töten so wilde Hefen und Bakterien ab. Allerdings verbleibt der Schwefel unter anderem als Sulfit im vergorenen Rebsaft. Die unerwünschte Nebenwirkung: Das Sulfit reagiert mit dem Restsauerstoff in der Flasche und es entstehen sehr reaktionsfreudige, so genannte freie Sauerstoff-Radikale. "Besonders das Superoxid-Radikal scheint die Indolessigsäure zu spalten", so Hoenicke. Das resultierende Spaltprodukt Aminoacetophenon ist schließlich das chemische Substrat von UTA und verdirbt schon in homöopathischer Konzentration von einem Millionstel Gramm pro Liter Weißwein das Bouquet.
Der Ausweg für die geplagten Winzer: Der Sauerstoff muss aus der Flasche. Eine Möglichkeit dazu ist der Zusatz von Antioxidantien wie Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C. "Die Ascorbinsäure kann nachgewiesenermaßen die untypische Alterungsnote verhindern, allerdings bringt die Substanz andere Geschmacksprobleme mit sich", so Hoenicke. Die Vitaminspritze sei zwar erlaubt, nehme den Weinen aber etwas ihres charakteristischen Aromas. Eine andere Lösung: Verschiedene Studien konnten zeigen, dass je reifer eine Traube ist, desto reicher ist sie an natürlichen Antioxidantien und dementsprechend gegen UTA gefeit.
[Quelle: Volker Mrasek]