Ein Schrank voller Dörrobst: Manche mögen getrocknete Früchte lieber als frische; als erstes morgens zum Müsli und immer wieder als Süßigkeit zwischendurch:
"Jetzt kommt meine ganze Trockenfrüchtesammlung. Das ist einmal Ananas, sehr lecker, dann Trockenpflaumen. Die mag ich inzwischen fast lieber als Schokolade. Und hier habe ich einen großen Topf, da habe ich getrocknete Apfelringe, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche auch, ganz lecker. Und wenn ich ab und zu Mangos finde oder andere Südfrüchte, dann wird das noch sehr viel leckerer. "
Frisches Obst besteht zu 80 bis 90 Prozent aus Wasser, Trockenfrüchte nur noch zu einem Drittel oder weniger. Die klassische Art des Trocknens ist die in der Sonne, unter freiem Himmel. Große Mengen trocknen meistens in riesigen Dörranlagen. Es geht aber auch ganz anders:
"Jetzt ziehen wir die Wagen raus, wo das gefriergetrocknete Produkt drin ist. "
Zwei mannshohe, meterlange Trockentunnel stehen bei der Firma Freeze Dry Foods in Greven im Münsterland. Betriebsleiter José Lopez hat die runde Tür geöffnet und zieht Bleche heraus, auf denen getrocknete Fruchtstückchen liegen; gefriergetrocknete. Was das heißt, erklärt Dr. Robert Kruse, zuständig für die Qualitätsprüfung:
"Man geht von einem gefrorenen Zustand aus, dass das Wasser in dem Produkt gefroren ist. Durch Temperatur und Druckverhältnisse bringt man dieses Eis zum Sublimieren. Das heißt, es geht vom festen direkt in den gasförmigen Zustand über. Dieser Übergang vom festen zum gasförmigen Zustand findet nur bei bestimmten Druckverhältnissen statt, und dafür muss man ein Vakuum ziehen in diesem Gefriertrockentunnel. "
Auch beim Gefriertrocknen wird Wasser entzogen. Aber das Obst schrumpelt nicht ein, sondern behält seine schwammartige Hohlraumstruktur. Rührt man später Milch ins Müsli, füllen sich die Zellen wieder.
Kleine Früchte wie Himbeeren und Johannisbeeren trocknen im Ganzen; größere, wie Erdbeeren werden vorher auf Erbsengröße zerkleinert. Diese Obststückchen findet man später in Müslimischungen und Schokolade wieder.
Jede Art des Trocknens verändert die Nährstoffzusammensetzung, sagt Christiane Kunzel, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen:
"Durch den Wasserentzug steigt natürlich der prozentuale Anteil der Vitamine und der Mineralstoffe. Es gibt auch Verluste. Es gibt empfindliche Vitamine, wie das Vitamin C. Das geht zum Teil durch diesen Vorgang verloren. Aber Trockenfrüchte weisen einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und zum Beispiel B Vitamine auf und sind daher eine gute Alternative zu frischem Obst, insbesondere in der Winterzeit."
Auch der Zuckergehalt steigt beim Trocknen an. Dörrobst ist also viel kalorienreicher als frisches. Die konzentrierten Faser- und Ballaststoffe regen die Verdauung an und wirken leicht abführend:
"Es gibt Trockenfrüchte, die dann unbehandelt auf den Markt kommen. Aber viele werden mit Schwefelverbindungen behandelt, damit die Farbe erhalten bleibt. Das ist in erster Linie der Grund, dass sie nicht eine Dunkelfärbung bekommen, was viele Verbraucher als nicht so angenehm empfinden. Zu den Schwefelverbindungen ist zu sagen, dass viele Menschen darauf allergisch reagieren, mit Kopfschmerzen reagieren. Es gibt Alternativverfahren, und insofern kann man als Betroffener ausweichen. "
Dörrobst aus Bioanbau wird deshalb schockgefrostet oder in Druckkammern behandelt. Beides wirkt genauso wie Schwefelverbindungen gegen Bakterien und Farbveränderungen.
Ob Bio oder konventionell - in den vergangenen Jahren gab Trockenobst kaum noch Anlass für Beanstandungen. Früher war das anders. Lebensmittelkontrolleure fanden immer wieder gesundheitsschädigende Stoffe. Schimmelpilzgifte zum Beispiel, wie das krebserregende Aflatoxin.
Trotzdem sollte man sich angewöhnen, ganze Datteln oder Feigen vor dem Hineinbeißen zu öffnen. Sieht das Innere schwarz aus - wegwerfen. Wenn man beim Essen einen untypischen Geschmack bemerkt - ausspucken. Trockenobst verdirbt nämlich leicht, wenn man es nicht richtig aufbewahrt:
"Trockenfrüchte müssen kühl, trocken gelagert werden. Das ist ganz wichtig. Am besten in eine Dose umpacken, dass von außen nichts mehr dran kann. "
So halten sie sich knapp ein Jahr lang. Der weißliche Überzug, der sich manchmal auf Feigen zeigt, ist übrigens nur auskristallisierter Zucker, kein Schimmelbefall.
"Jetzt kommt meine ganze Trockenfrüchtesammlung. Das ist einmal Ananas, sehr lecker, dann Trockenpflaumen. Die mag ich inzwischen fast lieber als Schokolade. Und hier habe ich einen großen Topf, da habe ich getrocknete Apfelringe, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche auch, ganz lecker. Und wenn ich ab und zu Mangos finde oder andere Südfrüchte, dann wird das noch sehr viel leckerer. "
Frisches Obst besteht zu 80 bis 90 Prozent aus Wasser, Trockenfrüchte nur noch zu einem Drittel oder weniger. Die klassische Art des Trocknens ist die in der Sonne, unter freiem Himmel. Große Mengen trocknen meistens in riesigen Dörranlagen. Es geht aber auch ganz anders:
"Jetzt ziehen wir die Wagen raus, wo das gefriergetrocknete Produkt drin ist. "
Zwei mannshohe, meterlange Trockentunnel stehen bei der Firma Freeze Dry Foods in Greven im Münsterland. Betriebsleiter José Lopez hat die runde Tür geöffnet und zieht Bleche heraus, auf denen getrocknete Fruchtstückchen liegen; gefriergetrocknete. Was das heißt, erklärt Dr. Robert Kruse, zuständig für die Qualitätsprüfung:
"Man geht von einem gefrorenen Zustand aus, dass das Wasser in dem Produkt gefroren ist. Durch Temperatur und Druckverhältnisse bringt man dieses Eis zum Sublimieren. Das heißt, es geht vom festen direkt in den gasförmigen Zustand über. Dieser Übergang vom festen zum gasförmigen Zustand findet nur bei bestimmten Druckverhältnissen statt, und dafür muss man ein Vakuum ziehen in diesem Gefriertrockentunnel. "
Auch beim Gefriertrocknen wird Wasser entzogen. Aber das Obst schrumpelt nicht ein, sondern behält seine schwammartige Hohlraumstruktur. Rührt man später Milch ins Müsli, füllen sich die Zellen wieder.
Kleine Früchte wie Himbeeren und Johannisbeeren trocknen im Ganzen; größere, wie Erdbeeren werden vorher auf Erbsengröße zerkleinert. Diese Obststückchen findet man später in Müslimischungen und Schokolade wieder.
Jede Art des Trocknens verändert die Nährstoffzusammensetzung, sagt Christiane Kunzel, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen:
"Durch den Wasserentzug steigt natürlich der prozentuale Anteil der Vitamine und der Mineralstoffe. Es gibt auch Verluste. Es gibt empfindliche Vitamine, wie das Vitamin C. Das geht zum Teil durch diesen Vorgang verloren. Aber Trockenfrüchte weisen einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und zum Beispiel B Vitamine auf und sind daher eine gute Alternative zu frischem Obst, insbesondere in der Winterzeit."
Auch der Zuckergehalt steigt beim Trocknen an. Dörrobst ist also viel kalorienreicher als frisches. Die konzentrierten Faser- und Ballaststoffe regen die Verdauung an und wirken leicht abführend:
"Es gibt Trockenfrüchte, die dann unbehandelt auf den Markt kommen. Aber viele werden mit Schwefelverbindungen behandelt, damit die Farbe erhalten bleibt. Das ist in erster Linie der Grund, dass sie nicht eine Dunkelfärbung bekommen, was viele Verbraucher als nicht so angenehm empfinden. Zu den Schwefelverbindungen ist zu sagen, dass viele Menschen darauf allergisch reagieren, mit Kopfschmerzen reagieren. Es gibt Alternativverfahren, und insofern kann man als Betroffener ausweichen. "
Dörrobst aus Bioanbau wird deshalb schockgefrostet oder in Druckkammern behandelt. Beides wirkt genauso wie Schwefelverbindungen gegen Bakterien und Farbveränderungen.
Ob Bio oder konventionell - in den vergangenen Jahren gab Trockenobst kaum noch Anlass für Beanstandungen. Früher war das anders. Lebensmittelkontrolleure fanden immer wieder gesundheitsschädigende Stoffe. Schimmelpilzgifte zum Beispiel, wie das krebserregende Aflatoxin.
Trotzdem sollte man sich angewöhnen, ganze Datteln oder Feigen vor dem Hineinbeißen zu öffnen. Sieht das Innere schwarz aus - wegwerfen. Wenn man beim Essen einen untypischen Geschmack bemerkt - ausspucken. Trockenobst verdirbt nämlich leicht, wenn man es nicht richtig aufbewahrt:
"Trockenfrüchte müssen kühl, trocken gelagert werden. Das ist ganz wichtig. Am besten in eine Dose umpacken, dass von außen nichts mehr dran kann. "
So halten sie sich knapp ein Jahr lang. Der weißliche Überzug, der sich manchmal auf Feigen zeigt, ist übrigens nur auskristallisierter Zucker, kein Schimmelbefall.