In der Folie sieht das Fleisch noch gut aus. Beim Auspacken dann aber die böse Überraschung: das Kotelett stinkt. Ab in den Müll. Obwohl noch im Zeitrahmen der Haltbarkeit ist das Fleisch verdorben. Das kann verschiedene Ursachen haben. Das größte Risiko ist die Unterbrechung der Kühlkette. Das bedeutet, dass die angegebene Temperatur von ca. 5 bis 7 Grad Celsius einmal für mehr als ein paar Minuten überschritten wird, zum Beispiel wenn beim Verladen der LKW zu lange offen steht oder das Kühlaggregat bei der Fahrt ausfällt. Der Verbraucher sieht das dem Fleisch nicht an und verlässt sich auf das Datum auf dem Etikett:
... Datum immer, also das ist Grundbedingung. Was jetzt hier im Angebot ist, das nehme ich und entweder ich brate es sofort oder ich tue es einfrieren. Da kann ich es auch noch gebrauchen. ... Mindestens haltbar ist es ja immer acht Tage, wenn's in der Kühltruhe liegt sowieso.
Das stimmt leider nicht. Bakterien vermehren sich in der Verpackung ohne das man es anfangs dem Fleisch ansieht, erklärt Judith Kreyenschmidt von der Universität Bonn. Sie forscht als Lebensmitteltechnologin in der Abteilung Präventive Gesundheitskontrolle im Institut für Tierhygiene:
Im unteren Temperaturbereich sind das vor allem Pseudomonaden im Bereich 15 bis 20 Grad sind es hauptsächlich Enterobacteriaceae, hängt wie gesagt von der Temperatur ab. Und wir machen halt Lagerungsversuche bei verschiedenen Temperaturen, von zwei Grad bis zwanzig Grad.
Diese Bakterien verderben Fleisch. Es fängt an zu riechen und verfärbt sich. Gefährlich sind auch Vakuumverpackungen ohne Sauerstoff, also zum Beispiel eingeschweißte Wurst. Judith Kreyenschmidt untersucht aber andere Proben:
Wir untersuchen zurzeit nur die SB-Ware mit normaler Folienverpackung in einer sauerstoffreichen Atmosphäre; vakuumverpacktes Fleisch untersuchen wir derzeit noch gar nicht.
Die Untersuchungsmethode ist einfach. Eine Substanz kommt auf ein Stück Filterpapier und wird mit ultraviolettem Licht bestrahlt. Dadurch färbt sie sich blau - je länger die Bestrahlung, desto dunkler wird das Papier. Bei Temperaturen zwischen zwei und zwanzig Grad entfärbt sich das Papier wieder. Je wärmer, desto schneller. Wenn das Fleisch verdorben ist, dann ist der Chipzettel wieder weiß. Betrug durch Nachbestrahlen soll weitgehend ausgeschlossen werden:
Der Temperatur-Zeit-Indikator wird in einer Folie eingeschweißt, die kein UV-Licht durchlässt und somit kann man den Indikator nicht wieder aufladen.
Alleine sind die Bonner bei diesen Versuchen nicht:
Die Uni Bayreuth und die Uni Haifa in Israel hat den Indikator eigentlich entwickelt; die testen den, testen die Aufladungszeiten und wir testen hier im Zusammenhang mit dem Fleisch die Lagerungsversuche.
Für jede Fleischsorte sollen eigene Chips, also Indikatorpapiere entwickelt werden, aber das braucht viel Zeit:
Rindfleisch soll zu einem späteren Zeitpunkt untersucht werden; weil Rindfleisch hat ne längere Haltbarkeit und dementsprechend werden die Versuche auch länger dauern und (wir werden deswegen) wir sind deswegen erst mal mit Schweine- und Geflügelfleisch an(ge)fangen.
Die ersten Praxistests sollen im nächsten Jahr starten. Es sind noch eine Menge Versuchsläufe bei unterschiedlichsten Bedingungen notwendig, ehe der Farbfleck eine Sicherheit für den Verbraucher darstellen kann. Die Industrie ist jedenfalls interessiert und es haben sich schon Firmen gemeldet, die die Versuche unterstützen wollen. Dann wird sich auch zeigen, ob die Verbraucher die neue Farbfrischeerkennung annehmen:
Wenn sie sich die Arbeit auch noch machen wollen ... wenn man so alt ist, dann sieht man doch schon was los ist.
... Datum immer, also das ist Grundbedingung. Was jetzt hier im Angebot ist, das nehme ich und entweder ich brate es sofort oder ich tue es einfrieren. Da kann ich es auch noch gebrauchen. ... Mindestens haltbar ist es ja immer acht Tage, wenn's in der Kühltruhe liegt sowieso.
Das stimmt leider nicht. Bakterien vermehren sich in der Verpackung ohne das man es anfangs dem Fleisch ansieht, erklärt Judith Kreyenschmidt von der Universität Bonn. Sie forscht als Lebensmitteltechnologin in der Abteilung Präventive Gesundheitskontrolle im Institut für Tierhygiene:
Im unteren Temperaturbereich sind das vor allem Pseudomonaden im Bereich 15 bis 20 Grad sind es hauptsächlich Enterobacteriaceae, hängt wie gesagt von der Temperatur ab. Und wir machen halt Lagerungsversuche bei verschiedenen Temperaturen, von zwei Grad bis zwanzig Grad.
Diese Bakterien verderben Fleisch. Es fängt an zu riechen und verfärbt sich. Gefährlich sind auch Vakuumverpackungen ohne Sauerstoff, also zum Beispiel eingeschweißte Wurst. Judith Kreyenschmidt untersucht aber andere Proben:
Wir untersuchen zurzeit nur die SB-Ware mit normaler Folienverpackung in einer sauerstoffreichen Atmosphäre; vakuumverpacktes Fleisch untersuchen wir derzeit noch gar nicht.
Die Untersuchungsmethode ist einfach. Eine Substanz kommt auf ein Stück Filterpapier und wird mit ultraviolettem Licht bestrahlt. Dadurch färbt sie sich blau - je länger die Bestrahlung, desto dunkler wird das Papier. Bei Temperaturen zwischen zwei und zwanzig Grad entfärbt sich das Papier wieder. Je wärmer, desto schneller. Wenn das Fleisch verdorben ist, dann ist der Chipzettel wieder weiß. Betrug durch Nachbestrahlen soll weitgehend ausgeschlossen werden:
Der Temperatur-Zeit-Indikator wird in einer Folie eingeschweißt, die kein UV-Licht durchlässt und somit kann man den Indikator nicht wieder aufladen.
Alleine sind die Bonner bei diesen Versuchen nicht:
Die Uni Bayreuth und die Uni Haifa in Israel hat den Indikator eigentlich entwickelt; die testen den, testen die Aufladungszeiten und wir testen hier im Zusammenhang mit dem Fleisch die Lagerungsversuche.
Für jede Fleischsorte sollen eigene Chips, also Indikatorpapiere entwickelt werden, aber das braucht viel Zeit:
Rindfleisch soll zu einem späteren Zeitpunkt untersucht werden; weil Rindfleisch hat ne längere Haltbarkeit und dementsprechend werden die Versuche auch länger dauern und (wir werden deswegen) wir sind deswegen erst mal mit Schweine- und Geflügelfleisch an(ge)fangen.
Die ersten Praxistests sollen im nächsten Jahr starten. Es sind noch eine Menge Versuchsläufe bei unterschiedlichsten Bedingungen notwendig, ehe der Farbfleck eine Sicherheit für den Verbraucher darstellen kann. Die Industrie ist jedenfalls interessiert und es haben sich schon Firmen gemeldet, die die Versuche unterstützen wollen. Dann wird sich auch zeigen, ob die Verbraucher die neue Farbfrischeerkennung annehmen:
Wenn sie sich die Arbeit auch noch machen wollen ... wenn man so alt ist, dann sieht man doch schon was los ist.