Sorgsamer Umgang mit Fleischprodukten

Die beste Wurst Deutschlands, sagen Kenner, wird in Oberfranken hergestellt. Von Metzgern wie Philipp Schnapp aus Bad Staffelstein.

"Hier füllen wir gerade Leberwürstchen durch einen Schweine-Dünndarm. Die werden dann zu Ringeln gebunden. Manche Kunden kaufen die frisch aus dem Kessel raus. Am nächsten Tag werden die Würstchen dann geräuchert, damit sie haltbar werden. Denn durch Räuchern wird eine Wurst auch haltbar."

Philipp Schnapp, 18 Jahre alt, hat vor wenigen Wochen seine Metzger-Ausbildung abgeschlossen. Mit Auszeichnung. Nun will er Fleischer-Meister werden. Er liebt dieses Handwerk. Den Geruch frischer Wurst, den Geschmack von Salami und Schinken.

"Es ist ein vielseitiger Beruf, man hat immer was Anderes zu tun. Man lernt nie aus. Man kann immer wieder was Neues machen, neue Innovationen ausprobieren. Andere Gewürze ausprobieren, andere Wurstarten herstellen."

Zum Beispiel eine Leberwurst mit Apfelstücken, die Philipp zu Weihnachten anbieten will. Sein Vater Norbert Schnapp, dem die Metzgerei mit vier Verkaufsfilialen gehört, ist froh über die Begeisterung seines Sohnes.

""Ich hab ihn nach der Lehre gefragt, ob er sich das gut überlegt hat oder ob er was anderes machen will. Und da hat er gesagt: 'Nein, ich möchte in dem Beruf bleiben'."

Das ist nicht selbstverständlich. Auf die Berufsschule im nahegelegen Kulmbach gingen neben Philipp nur 14 Metzger-Azubis – und das aus vier großen Landkreisen. In seiner dreijährigen Lehrzeit hat Philipp einige Auszubildende erlebt, die die Lehre vorzeitig abbrachen.

""Da kommt nicht jeder mit klar, dass er mit Fleisch und toten Tieren hantiert. Dass er mit Blut zu tun hat, mit Därmen, mit Organen."

Georg Schlagbauer kann das bestätigen. Der Landesinnungsmeister des Fleischerverbandes Bayern sorgt sich um den Nachwuchs seines Berufsstandes. Allein in Bayern gebe es mehrere Tausend freie Stellen.

"Die Situation für uns ist momentan sehr, sehr schwierig. Unser Berufsbild, wie es sich in den letzten Jahren zum Positiven verändert hat, ist in der Bevölkerung noch nicht so angekommen. Das heißt: Es ist von den Aufgaben und Anforderungen her attraktiver geworden. Durch die technischen Erneuerungen ist auch das Arbeitsumfeld erheblich interessanter geworden, während man im Team arbeitet und Produkte entwickelt."

Die steigenden Ansprüche an den Beruf des Metzgers sorgen aber auch dafür, dass mancher Bewerber nicht geeignet ist, sagt Schlagbauer:

"Wir geben vielen eine Chance, aber wir können nicht mehr jeden einstellen. Wir brauchen einfach Grundvoraussetzungen im Bereich der Mathematik. Im Bereich der Deutschkenntnisse. Aber auch im sozialen Umgang miteinander. Der Kunde verlangt sehr viel, im Verkauf, vor allem aber auch bei den Produkten. Es ist mittlerweile sehr viel Sicherheit gefragt, und da brauchen wir auch kompetente Mitarbeiter."

Mitarbeiter wie Philipp Schnapp in Bad Staffelstein. Er hat sich noch nicht entschieden, ob er den Metzgereibetrieb seines Vaters übernimmt. Die Konkurrenz der Supermarkt-Ketten ist drückend. Reich wird man als Metzger nicht. Im Gegenteil. Philipp beobachtet ...

" ... dass es eben immer schwieriger wird für die Metzger, zu überleben. Hier in Oberfranken geht unsere Kultur für Wurst- und Fleischprodukte immer weiter zurück. Es gibt immer weniger Metzger, dadurch geht die Vielfalt verloren."
Umso wichtiger, sagt Philipp, sei sein Handwerk. Denn gute Wurst und frisches Fleisch werden die Menschen immer essen wollen. Und dafür brauche es Menschen, die wissen, wie man es auf den Teller bringt.

"Ich mach es gern. Vielleicht machen es ja andere auch noch gern. Hoffentlich. Ich weiß es nicht. Müssen halt mal ein Praktikum machen. Das ist das A und O."

Denn probieren geht über studieren, sagt Philipp und probiert genüsslich die frische Leberwurst.

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