"Das Fleur de Sel zum Beispiel bei Gänsestopfleber, indem wir es mit Piment d´Espelette verstreuen."
Ludwig Reinarz ist Küchenchef im Gourmetrestaurant Petit Poisson in Bonn.
"Alles was ich zum Schluss salze, mache ich mit Fleur de Sel, das würde ich nie mit jodiertem Kochsalz machen, sondern mit Fleur de Sel, das ist einfach eine Qualität für sich. Das normale Meersalz brauchen wir für Fischfonds und das jodierte Kochsalz für Gewürzmischungen - das nehmen wir zum Würzen von Steaks etc."
So klar, wie Reinarz die Verwendung von Salz trennt, so undurchsichtig ist das Angebot, vor allem bei den sogenannten Spezialsalzen.
Denn neben dem ganz normalen preiswerten Kochsalz gibt es Meersalz mit seinen Varianten, Steinsalz und Exoten wie Inka Sonnensalz, dänisches Rauchsalz ein über Buche geräucherte Salz aus dem Toten Meer. Die mitunter stolzen Preise erklären sich nach Ansicht von Verbraucherschützern nicht immer durch eine aufwendige Herstellung, wie zum Beispiel beim Fleur de Sel, das von Hand abgeschöpft wird. Siedesalz dagegen ist preiswert. Es entsteht aus gekochter Sole unterirdischer Salzwasservorkommen. Oder aber man füllt Süßwasser in Salzstöcke und pumpt das entstandene Salzwasser wieder hoch und dampft es ein.
Bei vielen gesundheitsbewussten Kunden besonders beliebt ist Himalaya Salz, dem sogar heilende Kräfte nachgesagt werden. Solche Aussagen seien nicht haltbar, warnt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Dr. Isabell Goldberg, Produktmanagerin bei einem der größten europäischen Salzlieferanten ESCO, erklärt außerdem:
"Das Salz, das Verbraucher als Himalaya Salz bezeichnen, ist eigentlich ein Salz aus Pakistan und mittlerweile wurde das auch klargestellt, dass es nicht mehr sogenannt werden darf. Was Verbraucher schön finden ist, dass es durch Ton und Eisenoxyde leicht rosa gefärbt ist."
Auch in deutschen Lagerstätten wird inzwischen rosa gefärbtes Salz abgebaut. Wer allerdings Salz essen möchte, dass keine Eisenoxyd- oder Tonspuren enthält, sollte eher zu einer rein weißen Variante greifen, rät Dr. Goldberg. Dabei spielt es grundsätzlich keine Rolle, ob es sich um das in Deutschland am meisten verwendete Siedesalz, um Meersalz oder um Stein-Salz handelt.
"Das ist vor 250 Millionen Jahren entstanden und liegt in einer Tiefe, 400 bis 750 Meter in der Erde und ist von Umwelteinflüssen geschützt. Es ist zu einer Zeit entstanden, die sich Zechsteinzeit nennt und darum nennen wir es das Zechsteinmeer. Steinsalz ist uraltes Meersalz."
Als Ur-Salz wird es bezeichnet, wenn es zermahlen und ungereinigt auf den Markt kommt. Es gilt deshalb als naturbelassen und enthält außer den vorgeschriebenen mindestens 95 Prozent Natriumchlorid etwa zwei Prozent Mineralstoffe. Ein Grund, naturbelassenes Salz zu verwenden, ist das aber nicht, sagt Ernährungswissenschaftlerin Margarethe Besemann von der Verbraucherzentrale NRW.
"Das sind so geringe Mengen, die spielen keine Rolle bei der Nährstoffversorgung. Es gibt keinen Beleg dafür, dass Ur-Salze gesünder sind als andere Salze."
Aus Sicht der Ernährungswissenschaftlerin sollte Salz - ganz gleich welcher Herkunft - ohnehin nur in Maßen genossen werden. Nach widersprüchlichen Aussagen und Studien hält sie den Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck für mittlerweile geklärt:
"Die Weltgesundheitsorganisation hat jetzt noch einmal gesagt, es gibt eine hohe Evidenz zwischen Kochsalzaufnahme und Bluthochdruck. Davon kann man ausgehen. Wahrscheinlich ist jeder Dritte salzsensitiv. Das heißt, er reagiert besonders empfindlich auf hohe Kochsalzmengen mit Hochdruck."
Bei Menschen mit Bluthochdruck ist es schon jeder Zweite. Vor allem junge Männer essen mit über neun Gramm täglich weitaus mehr Salz, als die Deutsche Gesellschaft für Ernährung mit sechs Gramm empfiehlt. Wer viel außer Haus isst, kann das kaum vermeiden. Man sollte aber zu Hause sparsam Salz verwenden und beim Einkaufen auf geringere Salzgehalte der Produkte achten. Das ist allerdings nicht ganz einfach, weil man den angegebenen Natriumwert mit 2,54 multiplizieren muss, um auf die richtige Grammangabe zu kommen. Für Smartphones gibt es eine passende App zum Umrechnen. Und auch die Internetseite der Verbraucherzentrale NRW bietet einen Salzrechner an, sagt Margarethe Besemann:
"In Zukunft wird das für Verbraucher besser. Verpackungen, die heute schon Nährwertkennzeichnungen tragen, müssen ab Ende 2014 den Salzgehalt angeben. Generell sind Hersteller dazu verpflichtet ab Ende 2016. Dann wird es für uns Verbraucher einfacher und wir können den Salzgehalt ablesen und müssen nichts mehr umrechnen."
Übrigens: Feines Salz enthält Rieselhilfen, die auch aus Sicht von Verbraucherschützern unbedenklich sind. Man kann sich so den Reis im Salzstreuer sparen, weil die Zusätze das Verklumpen verhindern. Grobkörniges Salz, wie Fleur de Sel, sollte ohne Rieselhilfen auskommen.
Ludwig Reinarz ist Küchenchef im Gourmetrestaurant Petit Poisson in Bonn.
"Alles was ich zum Schluss salze, mache ich mit Fleur de Sel, das würde ich nie mit jodiertem Kochsalz machen, sondern mit Fleur de Sel, das ist einfach eine Qualität für sich. Das normale Meersalz brauchen wir für Fischfonds und das jodierte Kochsalz für Gewürzmischungen - das nehmen wir zum Würzen von Steaks etc."
So klar, wie Reinarz die Verwendung von Salz trennt, so undurchsichtig ist das Angebot, vor allem bei den sogenannten Spezialsalzen.
Denn neben dem ganz normalen preiswerten Kochsalz gibt es Meersalz mit seinen Varianten, Steinsalz und Exoten wie Inka Sonnensalz, dänisches Rauchsalz ein über Buche geräucherte Salz aus dem Toten Meer. Die mitunter stolzen Preise erklären sich nach Ansicht von Verbraucherschützern nicht immer durch eine aufwendige Herstellung, wie zum Beispiel beim Fleur de Sel, das von Hand abgeschöpft wird. Siedesalz dagegen ist preiswert. Es entsteht aus gekochter Sole unterirdischer Salzwasservorkommen. Oder aber man füllt Süßwasser in Salzstöcke und pumpt das entstandene Salzwasser wieder hoch und dampft es ein.
Bei vielen gesundheitsbewussten Kunden besonders beliebt ist Himalaya Salz, dem sogar heilende Kräfte nachgesagt werden. Solche Aussagen seien nicht haltbar, warnt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Dr. Isabell Goldberg, Produktmanagerin bei einem der größten europäischen Salzlieferanten ESCO, erklärt außerdem:
"Das Salz, das Verbraucher als Himalaya Salz bezeichnen, ist eigentlich ein Salz aus Pakistan und mittlerweile wurde das auch klargestellt, dass es nicht mehr sogenannt werden darf. Was Verbraucher schön finden ist, dass es durch Ton und Eisenoxyde leicht rosa gefärbt ist."
Auch in deutschen Lagerstätten wird inzwischen rosa gefärbtes Salz abgebaut. Wer allerdings Salz essen möchte, dass keine Eisenoxyd- oder Tonspuren enthält, sollte eher zu einer rein weißen Variante greifen, rät Dr. Goldberg. Dabei spielt es grundsätzlich keine Rolle, ob es sich um das in Deutschland am meisten verwendete Siedesalz, um Meersalz oder um Stein-Salz handelt.
"Das ist vor 250 Millionen Jahren entstanden und liegt in einer Tiefe, 400 bis 750 Meter in der Erde und ist von Umwelteinflüssen geschützt. Es ist zu einer Zeit entstanden, die sich Zechsteinzeit nennt und darum nennen wir es das Zechsteinmeer. Steinsalz ist uraltes Meersalz."
Als Ur-Salz wird es bezeichnet, wenn es zermahlen und ungereinigt auf den Markt kommt. Es gilt deshalb als naturbelassen und enthält außer den vorgeschriebenen mindestens 95 Prozent Natriumchlorid etwa zwei Prozent Mineralstoffe. Ein Grund, naturbelassenes Salz zu verwenden, ist das aber nicht, sagt Ernährungswissenschaftlerin Margarethe Besemann von der Verbraucherzentrale NRW.
"Das sind so geringe Mengen, die spielen keine Rolle bei der Nährstoffversorgung. Es gibt keinen Beleg dafür, dass Ur-Salze gesünder sind als andere Salze."
Aus Sicht der Ernährungswissenschaftlerin sollte Salz - ganz gleich welcher Herkunft - ohnehin nur in Maßen genossen werden. Nach widersprüchlichen Aussagen und Studien hält sie den Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck für mittlerweile geklärt:
"Die Weltgesundheitsorganisation hat jetzt noch einmal gesagt, es gibt eine hohe Evidenz zwischen Kochsalzaufnahme und Bluthochdruck. Davon kann man ausgehen. Wahrscheinlich ist jeder Dritte salzsensitiv. Das heißt, er reagiert besonders empfindlich auf hohe Kochsalzmengen mit Hochdruck."
Bei Menschen mit Bluthochdruck ist es schon jeder Zweite. Vor allem junge Männer essen mit über neun Gramm täglich weitaus mehr Salz, als die Deutsche Gesellschaft für Ernährung mit sechs Gramm empfiehlt. Wer viel außer Haus isst, kann das kaum vermeiden. Man sollte aber zu Hause sparsam Salz verwenden und beim Einkaufen auf geringere Salzgehalte der Produkte achten. Das ist allerdings nicht ganz einfach, weil man den angegebenen Natriumwert mit 2,54 multiplizieren muss, um auf die richtige Grammangabe zu kommen. Für Smartphones gibt es eine passende App zum Umrechnen. Und auch die Internetseite der Verbraucherzentrale NRW bietet einen Salzrechner an, sagt Margarethe Besemann:
"In Zukunft wird das für Verbraucher besser. Verpackungen, die heute schon Nährwertkennzeichnungen tragen, müssen ab Ende 2014 den Salzgehalt angeben. Generell sind Hersteller dazu verpflichtet ab Ende 2016. Dann wird es für uns Verbraucher einfacher und wir können den Salzgehalt ablesen und müssen nichts mehr umrechnen."
Übrigens: Feines Salz enthält Rieselhilfen, die auch aus Sicht von Verbraucherschützern unbedenklich sind. Man kann sich so den Reis im Salzstreuer sparen, weil die Zusätze das Verklumpen verhindern. Grobkörniges Salz, wie Fleur de Sel, sollte ohne Rieselhilfen auskommen.