Appetit auf Gesundes

Nicht alles, was schmeckt, ist auch gesund. Wer sich nur auf seine Leibspeise stürzt, kann zwar sicher seinen Kalorienbedarf decken, erhält aber vielleicht nicht genug von einzelnen Nährstoffen. Ein Beispiel für die mögliche Folgen einer einseitigen Ernährung ist die Mangelerkrankung Pellagra. Im 19. Jahrhundert entwickelten viele Menschen im Süden der USA Hautverfärbungen, Verdauungsstörungen und Nervenschmerzen. Ihnen fehlte Lysin, weil diese Aminosäure in ihrem Hauptnahrungsmittel Mais kaum enthalten war. Mäusen wäre das nicht passiert, davon ist Professor David Ron von der New York Universität überzeugt.

" Wir wissen seit 30 Jahren, dass Mäuse und Ratten weniger von einem ansonsten schmackhaften Futter zu sich nehmen, wenn diesem Futter eine einzige notwendige Aminosäure fehlt. Diese Reaktion ist ihnen angeboren, sie müssen sie nicht lernen, sie ist in ihrem Gehirn festgeschrieben."

Dabei futtern die Mäuse auch Maisbrötchen mit Begeisterung, am Geschmack können sie also nicht erkennen, dass sie bei dieser Nahrung zu wenig Lysin zu sich nehmen. Nach einer Weile vergeht ihnen allerdings der Appetit und sie suchen nach anderen Nahrungsquellen. In ihren Experimenten konnten David Ron und seine Kollegen diesen Schutzmechanismus außer Kraft setzen, in dem sie ein einziges Gen im Gehirn der Mäuse abschalteten. Dieses Gen stellt eine Art molekularen Schalter her, der schon auf den Mangel an einer einzigen Aminosäure reagiert.

" Das ist ein universeller Prozess, der in allen Zellen zu finden ist, in Einzellern wie der Hefe, genau wie bei Pflanzen oder Säugetieren. Die Reaktion findet in vielen Geweben statt, aber am wichtigsten ist ihr Einfluss im Gehirn. Komplexe Lebewesen wie wir nutzen diesen Schalter aus, um das Verhalten zu verändern, wenn eine Aminosäure fehlt. Der Unterschied ist nicht zu schmecken, aber Tatsche ist, die Maus frisst weniger als normalerweise."

Theoretisch könnte dieser Mechanismus auch dafür verantwortlich sein, dass ein Kartoffelpuffer nicht so lange satt macht, wie die gleiche Kalorienmenge in Form eines eiweißreichen Schnitzels. Die Kartoffeln liefern fast nur Kohlenhydrate, den Zellen könnten deshalb bald Aminosäuren fehlen und dass sollte den gleichen molekularen Schalter aktivieren. Das ist vorerst noch nicht belegt. Fest steht aber, dass nicht nur Mäuse sondern auch Menschen über solch angeborene Ernährungsberater verfügen. In einem Experiment der Fachhochschule Hamburg durften sich vor einigen Jahren Schulkinder frei an einem Buffet bedienen, das von Pommes und Chips bis zu Gemüse und Obst wirklich alles bot. In den ersten Tagen stopften sich die Kinder mit Fastfood voll, doch nach wenigen Wochen griffen sie von selbst zu einer ausgewogenen Ernährung. Bleibt für David Ron die Frage, warum so viele Leute McDonalds, Burger King und Co nicht widerstehen können.

" Ich glaube, dass viele Nahrungszusätze, das Salz, der Zucker, Versuche sind, angeborene Vorlieben sozusagen auf kulturellem Weg auszunutzen um die ebenso angeborenen Abneigungen gegen unausgewogene Nahrung zu überspielen. Wir sind darauf gemünzt, auf fehlende Aminosäuren zu reagieren, aber genauso sind wir darauf programmiert, energiereiche Nahrung zu uns zu nehmen, denn wir entwickelten uns nicht in Zeiten des Überflusses sondern in Zeiten des Mangels."

Fastfood schmeckt sofort, weil sie Signale für Kalorien liefert. Die angeborene
Qualitätskontrolle auf einzelne Nahrungsbestanteile reagiert dagegen langsamer, lässt uns erst nach einer Weile den Appetit verlieren. Da ist der Hamburger aber schon verputzt. Dennoch hat diese subtile Verhaltenssteuerung über die Jahrtausende ihre Spuren in der Esskultur hinterlassen. Ein gelungenes Menü fordert eben die Kombination der verschiedenen Nahrungsmittel. Den Sonntagsbraten genauso wie Gemüse und Kartoffeln.