Samstag, 18.01.2020
 
Seit 10:05 Uhr Klassik-Pop-et cetera
StartseiteFirmenporträtWeihnachtsbäckerei in Form gebracht13.12.2019

Backformen-Spezialist JanssenWeihnachtsbäckerei in Form gebracht

Nicht jeder hat Zeit und Lust, seine Weihnachtsplätzchen selbst zu backen. Für den Ersatz in Bäckereien und Supermärkten braucht es aber Backformen. Die stellt passgenau für jede Art von Weihnachtsgebäck eine Firma aus Krefeld her.

Von Mirko Smiljanic

Hören Sie unsere Beiträge in der Dlf Audiothek
(                                    )
Andreas Kalweit und Petra Gersch - das Führungsduo vom Familienbetrieb Janssen (Smiljanic) ( )
Mehr zum Thema

Weihnachtsgebäck Plätzchen mit weniger Zucker

Krefeld im Backlabor der "Niederrheinische Formenfabrik Janssen GmbH". An der Stirnseite stehen Arbeitstische, darunter Container mit unterschiedlichen Mehlen und diversen Backzutaten. Links schließen sich Teigkneter, Backöfen und zwei Gebäck- und Endlosteigausformer an – das sind Maschinen, die über eine Walze aus einem schlichten Teigband zum Beispiel einzelne Spekulatius formen. Auf der anderen Seite des Raumes verschwimmt der Begriff "Labor" ein wenig, Museum wäre treffender. An der Wand hängt eine alte Kuckucksuhr, daneben Regal mit Backformen aus vergangener Zeit.   

"Und wir sehen hier auch Produkte von unseren Kunden. Hier beispielsweise eine Produktion aus England, ein Kunde, der ganz zarte Motive Zuckerpaste herstellt, um Gebäcke und Torten damit zu verzieren. Hier sehen wir eine Rose aus Marzipan, die ein polnischer Kunde herstellt, wir haben die Rosenblätter graviert, und der Endkunde in Polen montiert aus diesen Blättern dann eine dreidimensionale Rose", erklärt Petra Gersch, Geschäftsführerin der "Niederrheinische Formenfabrik Janssen GmbH".

Spekulatius sind nicht immer gleich

Die Vielfalt regionaler Backformen ist überwältigend: Spekulatius in Schweden sehen anders aus als in den Niederlanden, Kekse in Bayern anders als in Ostfriesland. Allerdings kristallisieren sich auch bei Backformen internationale Trends heraus.     

"In den letzten Jahren geht ja der Trend zur Miniaturisierung, das heißt, die Gebäcke werden immer kleiner, und es gibt die sogenannten Minispekulatius. Die verkaufen wir seit ein paar Jahren vermehrt. Und dann natürlich Kipferl, Buttergebäcke, in Österreich gibt es Linzer, ein Boden mit einem Oberteil mit einem Loch, wo die Marmelade durchguckt, das sind so die klassischen Weihnachtsgebäcke, und jede Region, haben wir gelernt, hat dann auch noch regionale Motive, die wir dann für die Kunden umsetzen."

Wir, das ist ein 1872 gegründeter Familienbetrieb in fünfter Generation, wobei Geschäftsführerin Petra Gersch als Ehefrau des Inhabers Andreas Kalweit die Familientradition tatkräftig fortsetzt.

Fünf Generationen an Back-Experten

Begonnen hat alles mit dem Ur-, Ur-, Ur-, Urgroßvater, der den lokalen Bäckern das Arbeiten einfacher machen wollte.

"Er begann mit 33 Formstechern, die Spekulatiusbretter geschnitzt haben und andere figürliche Darstellungen."

Genau genommen macht die Janssen GmbH auch heute nichts anderes: Sie produziert Backformen inklusive der dazugehörigen Maschinen. Allerdings mit wesentlich weniger Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Elf Angestellte hat die Krefelder Janssen GmbH, mit denen sie immerhin jährlich 1,5 Mio. Euro erwirtschaftet.

Retro beim Gebäck

Ihre Kunden sind kleine und große Bäckereien in Deutschland, Europa und Übersee. Janssen verkauft ihre Gebäck- und Endlosteigausformer in die USA, nach Australien, Brasilien, Chile und so weiter. Wobei das Hauptprodukt genau genommen nicht die Maschine ist, sondern die in den Maschinen eingesetzten Formwalzen.

Hergestellt werden die Walzen in der angrenzenden Werkstatt von hochpräzisen computergesteuerten Fräsen. Zunächst erstellt ein Grafiker am Rechner mit einem Zeichenprogramm nach den Wünschen des Kunden die Form des zukünftigen Gebäcks. Alternativ kann er auch auf historische Holzschnitzereien zurückgreifen - Retromotive sind beliebt - so Andreas Kalweit, Inhaber der "Niederrheinische Formenfabrik Janssen GmbH".

"Und unsere Fräser imitieren quasi diese alte Technik des Schnitzens und wir übertragen das quasi in diese modernen Formwalzen. Das heißt, wir haben verschiedene Fräser-Geometrien und die werden dann mit der Zeichnung, mit dem Designentwurf, den wir erstellen oder den unser Kunde uns schickt, werden die in Grafikprogrammen erstellt und mit dem Kunden abgeglichen."

Nichts geht ohne den "Endlosteigausformer"

Ist der Kunde mit dem Entwurf zufrieden, werden die Motive in lebensmitteltaugliche weiße Kunststoffwalzen gefräst – fertig ist die Backform! Mit der man allerdings nur in Verbindung mit dem Endlosteigausformer etwas anfangen kann.

"Hier haben wir jetzt eine Maschine, das ist eine mittlere Größe, unsere Maschinen arbeiten auf genormten Backblechen in unterschiedlicher Breite. Wenn ich einmal um die Maschine herumgehe, dann sieht man hier, man sehr leicht die Maschine zugänglich machen, indem man den Trichter öffnet, man kann mit Schnellspannsystemen die Walzen sehr leicht entnehmen, was aus heutiger Sicht sehr wichtig ist, gerade Ergonomie, Sauberkeit, Hygiene ist ganz wichtig."

Bis zu 80 Maschinen produziert die Janssen GmbH pro Jahr, in der Vorweihnachtszeit läuft der Betrieb auf Hochtouren. Der Zeitdrucks ist hoch, allerdings nie so hoch, dass Petra Gersch auf ein Probebacken mit der neuen Formwalze verzichtet. Backform und Teig müssen zusammenpassen!

"Entweder bereiten wir hier Teige zu oder Kunden bringen ihre Teige mit. Die werden hier aufgeknetet, dann haben wir hier zwei Gebäckformmaschinen stehen, dann können wir hier verschiedene Walzen wie man hier sieht auch einsetzen, können dann den Teig ausformen und hier vor Ort abbacken und auch probieren."

Ein Duft von Vanille und Zimt liegt in der Luft - wunderbar.

Das könnte sie auch interessieren

Entdecken Sie den Deutschlandfunk