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StartseiteUmwelt und VerbraucherBrot backen mitten im Dorf17.04.2019

Backhaus in der PfalzBrot backen mitten im Dorf

Teig kneten und selbst backen – in einem kleinen Backhaus mitten im Ort. Was früher üblich war, wird im pfälzischen Dorf Bobenheim am Berg wieder gemacht. Das kleine Backhaus wird rege genutzt: Hier entstehen unterschiedliche Brote mit Kräutern, Gewürzen und Kartoffeln.

Von Anke Petermann

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Die Hobby-Bäckerinnen Maria Schwarze-Kaufmann (rechts) und Sigrid Schindler holen die Brote aus dem Elektro-Ofen im Backhaus Bobenheim am Berg (Pfalz) (Deutschlandradio / Anke Petermann)
Frische, warme Brotlaibe: Die Hobby-Bäckerinnen Maria Schwarze-Kaufmann und Sigrid Schindler im Backhaus (Deutschlandradio / Anke Petermann)
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Manchmal melden sich zum Backen Dreier- oder Vierergruppen bei Maria Schwarze-Kaufmann an. Aber heute hat die Bürgervereinschefin nur noch eine Mitbäckerin: Sigrid Schindler. Auch sie nutzt das Backhaus regelmäßig. Beide Frauen haben am Vormittag Sauer- und Hefeteig geknetet und drei runde Teiglinge auf einen Holz-Klapptisch vor dem Fachwerk-Backhaus gelegt. Maria Schwarze Kaufmann öffnet die Ofenklappe, Hitze strömt aus. Drei Stunden zuvor hatte die Hobby-Bäckerin den Ofen angemacht. Jetzt schiebt sie ein Backbrett unter den ersten Teigling und befördert ihn in den Ofen. "Also man schießt das Brot in den Ofen ein, auf den Stein direkt drauf."

Selbstgebacken hält länger

Der kleine, schnelle Ruck, mit dem Schwarze–Kaufmann das Backbrett aus dem Ofen zurückgezogen hat, bewirkt, dass sich der Teigling von der Holz-Unterlage löst und auf dem Backstein liegen bleibt. Auf diese Ruckbewegung geht das seltsame Verb "schießen" zurück. Die Bobenheimerin schießt nacheinander die beiden anderen Teiglinge ein, zieht dann an einem Griff seitlich der Ofenklappe.

"Einen Schieber habe ich geöffnet, dass die feuchte Luft am hinteren Ende austreten kann."

Aus der Öffnung am hinteren Ende des schwarzen Metall-Backofens steigt innen im Backhaus warme Feuchtigkeit.

"Von dem Wasser, was man zusetzt."

Dass Brot mit wenigen einfachen Zutaten auskommt, fasziniert beide Bäckerinnen: Wasser, Mehl, Salz und Triebmittel. 30, 40 Minuten müssen die Teiglinge jetzt im Often backen. Schon duftet es lecker, "nach gutem Brot, das macht Appetit", schwärmt Sigrid Schindler, die Hefeteig bevorzugt.

"Ich mache auch öfter Baguette. Ich finde, das schmeckt besser und hält auch länger. Das andere, das Sie beim Bäcker kaufen – nach einem Tag schmeckt das ja nicht mehr. Und das kann ich, wenn ich es samstags backe, dienstags noch essen. Aber ich lasse das dann auch über Nacht gehen. Ich denke, das ist schon mit ein Grund, dass es Zeit hat zu reifen. Beim Bäcker muss das ja alles schnell gehen. Das ist ein Kostenfaktor, den ich in meiner Küche nicht habe."

Maria Schwarze-Kaufmann nimmt gern Sauerteig.

"Man setzt ihn an, nimmt einen Teil, um das Brot zu backen. Die andere Hälfte hebt man auf fürs nächste Backen. Und füttert ihn dann wieder mit Mehl und Wasser, so dass er wieder gärt und für die nächsten Brote wieder zur Verfügung steht. Im Kühlschrank kann man den so acht bis 14 Tage aufheben, dann müssen Sie ihn verbrauchen. Sonst setzen Sie ihn wieder neu an."

Auch Kartoffeln kommen in den Teig

Dieser Vorteig mit Milchsäurebakterien ist besonders geeigent für kräftiges Roggenmehl. Etwas Brotgewürz macht Sauerteig intensiver.

"Hier können Sie mal riechen."

Maria Schwarze-Kaufmann öffnet den Deckel eines großen Glases.

"Das ist Kümmel, Fenchel, Anis."

Fein gerieben werden die Kräuter dem Teig zugefügt. Sigrid Schindler variiert gern, mit Sesam, Sonnenblumen-Kernen oder Nüssen auf der Kruste oder Kartoffeln im Teig.

"Gekocht, durchgepresst und dann kommen die wie Mehl in den Teig - Kartoffeln sind ja auch Stärke. Aber nicht nur Kartoffeln, Sie brauchen auch Mehl dazu."

Ein Blick in den Ofen: Die Weizenvollkorn- und Sauerteigbrote haben eine appetitliche Kruste - fertig. Maria Schwarze-Kaufmann schiebt das Backbrett unter die Laibe und legt sie samt Schieber auf dem Tisch vorm Ofen ab, gießt heißes Wasser mit Salz über die beiden nicht bemehlten.

"Dann siehts noch leckerer aus."
Schindler: "Abgegänzt, wie man so sagt."

"Unser täglich Brot" - das ist auch Thema der Sendung "Marktplatz" am Donnerstag, 18.4.2019, um 10.10 Uhr

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