Ortstermin in einem Kleinbetrieb in Mittelfranken, hier werden nach traditionellem Rezept "Original Nürnberger Lebkuchen" hergestellt und in die ganze Republik verschickt. Die Entdeckung von Acrylamid in Weihnachtsgebäck hatte nicht nur die Verbraucher, sondern auch die Hersteller aufgeschreckt, schließlich lebt man als Produzent von Spezialitäten von seinem guten Ruf, und der ist bei Thema "Schadstoffe in Lebensmitteln" schnell dahin.
Bäcker- und Konditormeister Arno Ray hatte reagiert, nachdem vor gut zwei Jahren die
Probleme bekannt wurden, und in seinem Betrieb die Produktion sowie die Rezeptur umgestellt:
Seitdem haben wir versucht, das Acrylamid so weit wie möglich herunterzusenken. Wir haben den Mandelanteil gekürzt, wir haben ein anderes Triebmittel genommen, haben den Honig reduziert und sind so auf einen so guten Wert gekommen, den gibt es fast gar nicht.
Die Lebkuchen aus der mittelständischen Bäckerei weisen mit nur 50 Mikrogramm Belastungswerte auf, die sich vom festgesetzten Signalwert von 1000 Mikrogramm pro Kilogramm deutlich abheben.
Ganz anders als die Zeitschrift Ökotest gibt der bayerische Minister für Verbraucherschutz, Werner Schnappauf, in Sachen Acrylamid in Lebkuchen Entwarnung. Rund 400 Produkte aus bayerischen Betrieben wurden in den letzten Wochen getestet, im Schnitt gingen die Acrylamid-Werte im Vergleich zum letzten Jahr deutlich zurück:
100 Prozent der industriell hergestellten Ware ist ohne jede Überschreitung des so genannten Signalwertes bei Acrylamid. Bei den handwerklich hergestellten, das heißt bei den kleinen Bäckereien, sind wir bereits bei 92,5 Prozent ohne Überschreitung des Signalwertes, also nur noch ein ganz kleiner Rest von 7,5 Prozent bei den Proben überschreitet den Signalwert.
Auch die verbliebenen 7,5 Prozent Handwerksbetriebe sollen veranlasst werden, ihre Werte zu senken, sonst könnten ihre Produkte in Zukunft auf Grund einer EU-Verordnung vom Markt genommen werden:
Nach dem Motto: Wer die gute Herstellungspraxis verletzt, weil er zum Beispiel ein falsches Backtriebmittel verwendet, dessen Produkte können dann aus dem Verkehr gezogen werden.
In den Laboren des Bayerischen Landesamtes für Lebensmittelsicherheit wurde und wird intensiv nach verbesserten Rezepturen geforscht. Traditionell werden bei Lebkuchen Backtriebmittel verwendet, die sich auch in so manchem alten Kochbuch finden: Hirschhornsalz und Pottasche. Weg damit, sagt Laborleiter Robert Kochmann:
Den größten Erfolg kann man erzielen, indem man das Backtriebmittel Ammoniumbicarbonat oder Hirschhornsalz, in dem man darauf ganz verzichtet und ein Backtriebmittel nimmt, wie Natriumcarbonat oder Natriumbicarbonat, das unter dem Namen Backpulver im Handel zu haben ist.
Noch gibt es keine Kennzeichnungspflicht für Acrylamid, die Verbraucher können höchstens auf der Verpackung nachsehen, ob Hirschhornsalz bei der Herstellung verwendet wurde oder nicht:
In der Zutatenliste steht dann Backtriebmittel: Dahinter steht dann Hirschhornsalz oder Ammoniumbicarbonat oder Natriumcarbonat. Um sicher zu gehen, können Sie dann die Lebkuchen bevorzugen, die mit Natriumbicarbonat hergestellt worden sind.
Was für die Hersteller gilt, gilt auch für das Backen von Weihnachtsgebäck daheim. Einige einfache Regeln sorgen dafür, dass es in der Küche nicht nur wunderbar duftet, sondern, dass auch möglichst wenig Acrylamid beim Backen von Zimtsternen, Printen oder Kokosmakronen entsteht. Einige Tipps von Minister Schnappauf: Verwenden Sie kein Hirschhornsalz als Triebmittel und verzichten Sie auf zu hohe Temperaturen beim Backen:
Wenn irgend möglich, sollte man bei 160 bis 190 Grad bleiben und nicht darüber gehen. Die Gebäcke sollten nicht im Ofen austrocknen, denn dann bildet sich besonders viel Acrylamid und es ist besser, auf das Rösten von Mandeln zu verzichten, auch hier kann Acrylamid entstehen.
Bäcker- und Konditormeister Arno Ray hatte reagiert, nachdem vor gut zwei Jahren die
Probleme bekannt wurden, und in seinem Betrieb die Produktion sowie die Rezeptur umgestellt:
Seitdem haben wir versucht, das Acrylamid so weit wie möglich herunterzusenken. Wir haben den Mandelanteil gekürzt, wir haben ein anderes Triebmittel genommen, haben den Honig reduziert und sind so auf einen so guten Wert gekommen, den gibt es fast gar nicht.
Die Lebkuchen aus der mittelständischen Bäckerei weisen mit nur 50 Mikrogramm Belastungswerte auf, die sich vom festgesetzten Signalwert von 1000 Mikrogramm pro Kilogramm deutlich abheben.
Ganz anders als die Zeitschrift Ökotest gibt der bayerische Minister für Verbraucherschutz, Werner Schnappauf, in Sachen Acrylamid in Lebkuchen Entwarnung. Rund 400 Produkte aus bayerischen Betrieben wurden in den letzten Wochen getestet, im Schnitt gingen die Acrylamid-Werte im Vergleich zum letzten Jahr deutlich zurück:
100 Prozent der industriell hergestellten Ware ist ohne jede Überschreitung des so genannten Signalwertes bei Acrylamid. Bei den handwerklich hergestellten, das heißt bei den kleinen Bäckereien, sind wir bereits bei 92,5 Prozent ohne Überschreitung des Signalwertes, also nur noch ein ganz kleiner Rest von 7,5 Prozent bei den Proben überschreitet den Signalwert.
Auch die verbliebenen 7,5 Prozent Handwerksbetriebe sollen veranlasst werden, ihre Werte zu senken, sonst könnten ihre Produkte in Zukunft auf Grund einer EU-Verordnung vom Markt genommen werden:
Nach dem Motto: Wer die gute Herstellungspraxis verletzt, weil er zum Beispiel ein falsches Backtriebmittel verwendet, dessen Produkte können dann aus dem Verkehr gezogen werden.
In den Laboren des Bayerischen Landesamtes für Lebensmittelsicherheit wurde und wird intensiv nach verbesserten Rezepturen geforscht. Traditionell werden bei Lebkuchen Backtriebmittel verwendet, die sich auch in so manchem alten Kochbuch finden: Hirschhornsalz und Pottasche. Weg damit, sagt Laborleiter Robert Kochmann:
Den größten Erfolg kann man erzielen, indem man das Backtriebmittel Ammoniumbicarbonat oder Hirschhornsalz, in dem man darauf ganz verzichtet und ein Backtriebmittel nimmt, wie Natriumcarbonat oder Natriumbicarbonat, das unter dem Namen Backpulver im Handel zu haben ist.
Noch gibt es keine Kennzeichnungspflicht für Acrylamid, die Verbraucher können höchstens auf der Verpackung nachsehen, ob Hirschhornsalz bei der Herstellung verwendet wurde oder nicht:
In der Zutatenliste steht dann Backtriebmittel: Dahinter steht dann Hirschhornsalz oder Ammoniumbicarbonat oder Natriumcarbonat. Um sicher zu gehen, können Sie dann die Lebkuchen bevorzugen, die mit Natriumbicarbonat hergestellt worden sind.
Was für die Hersteller gilt, gilt auch für das Backen von Weihnachtsgebäck daheim. Einige einfache Regeln sorgen dafür, dass es in der Küche nicht nur wunderbar duftet, sondern, dass auch möglichst wenig Acrylamid beim Backen von Zimtsternen, Printen oder Kokosmakronen entsteht. Einige Tipps von Minister Schnappauf: Verwenden Sie kein Hirschhornsalz als Triebmittel und verzichten Sie auf zu hohe Temperaturen beim Backen:
Wenn irgend möglich, sollte man bei 160 bis 190 Grad bleiben und nicht darüber gehen. Die Gebäcke sollten nicht im Ofen austrocknen, denn dann bildet sich besonders viel Acrylamid und es ist besser, auf das Rösten von Mandeln zu verzichten, auch hier kann Acrylamid entstehen.