Der Zichoriensalat hat glatte, kräftig grüne Blätter, die eng aneinander liegen. Da die Pflanze bis zu 50 cm hoch werden kann, sieht sie aus wie ein in die Höhe geschossener röhrenförmiger Salatkopf. Bekannt ist das Salatgemüse auch unter zwei anderen Namen, wie der Obst- und Gemüseexperte Michael Böhme erklärt.
"Einmal Fleischkraut, weil er zu Fleisch gut passt und aber auch Zuckerhut, nicht wegen des Geschmackes sondern wegen der Form - eine glattblättrige spitze Form."
In den typischen Salatanbaugebieten - in Baden-Würtemberg, Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen - beginnt nun im Oktober die Erntezeit. Mit 400 Hektar Anbaufläche spielt der Zichoriensalat in Deutschland aber nur eine untergeordnete Rolle. Versorgt wird der deutsche Markt vorwiegend mit Importen aus Belgien, Frankreich und Italien, wobei die steigende Nachfrage im Moment nicht gedeckt werden kann. Verwandt ist der Zichoriensalat mit dem Chicorée.
Beide Arten gehen auf die blau blühende Wegwarte zurück. Ihre fleischige Wurzelrübe wurde bereits im Altertum von den Ägyptern als magenstärkendes Gemüse kultiviert. Eine größere Bedeutung erlangte die Pflanze zu Beginn des 18. Jahrhunderts als der Arnstädter Hofgärtner Timme aus der Wurzel der Wegwarte einen Kaffeeersatz entwickelte, indem er die Rüben röstete.
So gehört die Zichorienwurzel bis heute in jeden guten Getreidekaffee. Mitte des 19. Jahrhunderts wurden belgische Gemüsezüchter auf die zarten, knackigen Blätter aufmerksam, die sich bei einer Reihe von Wurzeln nach langer Lagerung bildeten. Das war der Beginn der Zucht verschiedener Salatformen wie Chicorée und eben Zichoriensalat.
Neben einem nennenswerten Anteil von Kalium kennzeichnet alle Zichorienarten einer hohe Gehalt an unterschiedlichen Bitterstoffen. Züchter haben immer wieder versucht ihre Konzentration zu senken. Dazu der Agrarwissenschaftler Michael Böhme:
"Es ist in den letzten Jahren erreicht worden, dass viele dieser Bitterstoffe herausgezüchtet worden. Man muss sagen leider, denn sie haben ja eine verdauungsfördernde Wirkung, eine magenschleimsekretionsfördende Wirkung und eine Appetit anregende Wirkung."
Mittlerweile erfreut sich der Zichoriensalat einer immer größeren Beliebtheit. Das hängt mit dem Einfluss der mediteranen Küche zusammen, in der die bitteren Salate immer weiter verwendet und geschätzt wurden. Mildern lässt sich der bittere Geschmack beispielsweise mit einer Marinade aus Kefir, Sauermilch, Apfelstücken und Walnüssen. Vorteilhaft ist der Zichoriensalat speziell für Singlehaushalte, weil er lange frisch gehalten werden kann. Wie man ihn richtig einlagert, erklärt der ehemalige Gemüsezüchter Siegfried Waschk aus Brandenburg, der den Zicchoriensalat für Liebhaber privat anbaut.
"Man kann den ganz gut über ein, zwei vier Tage verbrauchen, indem man vom Wurzelende beginnend, anfängt, den Salat zu schneiden, feinstreifig. Dann kann man den Rest in einen perforierten Beutel oder in einer Schüssel mit leichter Abdeckung, aber das trotzdem noch Luft ran kommt, im Kühlschrank zwischenlagern und wenn man ihn weiterverbrauchen will, schneidet man die äußerste Schicht weg."
Im Gegensatz zum Kopfsalat lässt sich der Zichoriensalat aber nicht nur roh verwenden, ergänzt Michael Böhme.
"Man kann sehr gut natürlich auch dünsten, man kann auch Kombinationen machen mit Schinkenwickel."
Dabei werden die Salatblätter
"gedünstet und eingewickelt in Kochschinken und dann nochmal leicht angebraten."
Verfeinert werden können die Schinkenwinkel zu guter Letzt noch mit einer Schicht Käse.
Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V. hat die Zichorie zum Gemüse des Jahres 2005 erklärt.
"Einmal Fleischkraut, weil er zu Fleisch gut passt und aber auch Zuckerhut, nicht wegen des Geschmackes sondern wegen der Form - eine glattblättrige spitze Form."
In den typischen Salatanbaugebieten - in Baden-Würtemberg, Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen - beginnt nun im Oktober die Erntezeit. Mit 400 Hektar Anbaufläche spielt der Zichoriensalat in Deutschland aber nur eine untergeordnete Rolle. Versorgt wird der deutsche Markt vorwiegend mit Importen aus Belgien, Frankreich und Italien, wobei die steigende Nachfrage im Moment nicht gedeckt werden kann. Verwandt ist der Zichoriensalat mit dem Chicorée.
Beide Arten gehen auf die blau blühende Wegwarte zurück. Ihre fleischige Wurzelrübe wurde bereits im Altertum von den Ägyptern als magenstärkendes Gemüse kultiviert. Eine größere Bedeutung erlangte die Pflanze zu Beginn des 18. Jahrhunderts als der Arnstädter Hofgärtner Timme aus der Wurzel der Wegwarte einen Kaffeeersatz entwickelte, indem er die Rüben röstete.
So gehört die Zichorienwurzel bis heute in jeden guten Getreidekaffee. Mitte des 19. Jahrhunderts wurden belgische Gemüsezüchter auf die zarten, knackigen Blätter aufmerksam, die sich bei einer Reihe von Wurzeln nach langer Lagerung bildeten. Das war der Beginn der Zucht verschiedener Salatformen wie Chicorée und eben Zichoriensalat.
Neben einem nennenswerten Anteil von Kalium kennzeichnet alle Zichorienarten einer hohe Gehalt an unterschiedlichen Bitterstoffen. Züchter haben immer wieder versucht ihre Konzentration zu senken. Dazu der Agrarwissenschaftler Michael Böhme:
"Es ist in den letzten Jahren erreicht worden, dass viele dieser Bitterstoffe herausgezüchtet worden. Man muss sagen leider, denn sie haben ja eine verdauungsfördernde Wirkung, eine magenschleimsekretionsfördende Wirkung und eine Appetit anregende Wirkung."
Mittlerweile erfreut sich der Zichoriensalat einer immer größeren Beliebtheit. Das hängt mit dem Einfluss der mediteranen Küche zusammen, in der die bitteren Salate immer weiter verwendet und geschätzt wurden. Mildern lässt sich der bittere Geschmack beispielsweise mit einer Marinade aus Kefir, Sauermilch, Apfelstücken und Walnüssen. Vorteilhaft ist der Zichoriensalat speziell für Singlehaushalte, weil er lange frisch gehalten werden kann. Wie man ihn richtig einlagert, erklärt der ehemalige Gemüsezüchter Siegfried Waschk aus Brandenburg, der den Zicchoriensalat für Liebhaber privat anbaut.
"Man kann den ganz gut über ein, zwei vier Tage verbrauchen, indem man vom Wurzelende beginnend, anfängt, den Salat zu schneiden, feinstreifig. Dann kann man den Rest in einen perforierten Beutel oder in einer Schüssel mit leichter Abdeckung, aber das trotzdem noch Luft ran kommt, im Kühlschrank zwischenlagern und wenn man ihn weiterverbrauchen will, schneidet man die äußerste Schicht weg."
Im Gegensatz zum Kopfsalat lässt sich der Zichoriensalat aber nicht nur roh verwenden, ergänzt Michael Böhme.
"Man kann sehr gut natürlich auch dünsten, man kann auch Kombinationen machen mit Schinkenwickel."
Dabei werden die Salatblätter
"gedünstet und eingewickelt in Kochschinken und dann nochmal leicht angebraten."
Verfeinert werden können die Schinkenwinkel zu guter Letzt noch mit einer Schicht Käse.
Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V. hat die Zichorie zum Gemüse des Jahres 2005 erklärt.