Quinizolat heißt der Stoff, der um den Faktor 2000 bitterer als Koffein oder 30 Mal bitterer als Chinin ist. Thomas Hofmann, Vizedirektor der Forschungsanstalt kennt nur einen Stoff der bitterer ist, Denatonium: "Das ist eine Synthesechemikalie, die zufällig probiert wurde. Ihr Bitterwert liegt um den Faktor fünf bis sieben unterhalb dem des Quinizolat." Allerdings ist das eben ein rein künstliches Produkt. Unter den bekannten Naturstoffen ist Quinizolat bislang ungeschlagen.
Der Bitterstoff entsteht beim Rösten der Kaffeebohnen. Er ist einer von rund 100 Produkten, die bei der so genannten Maillard-Reaktion entstehen. Diese Reaktion läuft ab, wenn ein Lebensmittel unter Hitze bräunt. Dabei reagieren Zucker und Aminosäuren und bilden unzählige Aroma- und Geschmacksstoffe. Mit detektivischer Akribie kam Hofmanns Arbeitsgruppe dem Quinizolat auf die Spur. Sie trennte alle Röstprodukte der Maillard-Phase in über 20 einzelne Fraktionen auf, die schrittweise immer weiter verdünnt wurden. Geschulte Lebensmitteltester sollten die Proben dann nach ihrer Bitterkeit bewerten. Die bitterste Fraktion wurde dann mit analytischen Methoden durchforstet und schließlich wurde der Bitterstoff identifiziert.
Hofmanns Ergebnis ist nicht nur etwas für die reine Wissenschaft. Die Kaffeeindustrie wartet begierig auf Methoden, ihrem Produkt einen Teil der Bitterkeit auszutreiben. Denn die junge Generation mag zwar Kaffee, aber nur, wenn er nicht so bitter ist. Hofmanns Arbeitsgruppe versucht jetzt den Bildungsprozess von Quinizolat aufzuklären. "Dann kann man versuchen, durch die Änderung der Prozessbedingungen diese Bildung nur zu fünf Prozent ablaufen zu lassen", so der Lebensmittelchemiker. Andererseits ist Quinizolat möglicherweise ein Ersatz für das als Bitterstoff eingesetzte Chinin, das fiebersenkend und in höheren Konzentrationen auch giftig ist. Und nicht zuletzt zur Abschreckung von nagenden und knabbernden Tieren könnte Quinizolat eingesetzt werden.
[Quelle: Volker Mrasek]
Der Bitterstoff entsteht beim Rösten der Kaffeebohnen. Er ist einer von rund 100 Produkten, die bei der so genannten Maillard-Reaktion entstehen. Diese Reaktion läuft ab, wenn ein Lebensmittel unter Hitze bräunt. Dabei reagieren Zucker und Aminosäuren und bilden unzählige Aroma- und Geschmacksstoffe. Mit detektivischer Akribie kam Hofmanns Arbeitsgruppe dem Quinizolat auf die Spur. Sie trennte alle Röstprodukte der Maillard-Phase in über 20 einzelne Fraktionen auf, die schrittweise immer weiter verdünnt wurden. Geschulte Lebensmitteltester sollten die Proben dann nach ihrer Bitterkeit bewerten. Die bitterste Fraktion wurde dann mit analytischen Methoden durchforstet und schließlich wurde der Bitterstoff identifiziert.
Hofmanns Ergebnis ist nicht nur etwas für die reine Wissenschaft. Die Kaffeeindustrie wartet begierig auf Methoden, ihrem Produkt einen Teil der Bitterkeit auszutreiben. Denn die junge Generation mag zwar Kaffee, aber nur, wenn er nicht so bitter ist. Hofmanns Arbeitsgruppe versucht jetzt den Bildungsprozess von Quinizolat aufzuklären. "Dann kann man versuchen, durch die Änderung der Prozessbedingungen diese Bildung nur zu fünf Prozent ablaufen zu lassen", so der Lebensmittelchemiker. Andererseits ist Quinizolat möglicherweise ein Ersatz für das als Bitterstoff eingesetzte Chinin, das fiebersenkend und in höheren Konzentrationen auch giftig ist. Und nicht zuletzt zur Abschreckung von nagenden und knabbernden Tieren könnte Quinizolat eingesetzt werden.
[Quelle: Volker Mrasek]