Marktführer in Italien ist die Firma Illy, deren Espressi allmorgendlich von Millionen von Italienern getrunken werden. Kein Wunder also, dass der Hersteller seine Produkte und auch den Prozess der Zubereitung genau unter die Lupe nimmt. "6,95 Gramm fein gemahlenen Pulvers werden in 25 Sekunden bei einer Wassertemperatur von 92 Grad und einem Druck von 9,3 Bar zum Espresso", erklärt Illy-Ingenieur Tullio Fuggi. Dabei könne so einiges schief gehen: "Wenn das Wasser zu heiß ist, verbrennt das Pulver. Ist es nicht heiß genug, produziert die Maschine nicht ausreichend Aroma. Holzig schmeckt er, wenn er zu lange aufgebrüht wird." Verschiedene Labor kümmern sich im Illy-Forschungszentrum am Stadtrand von Triest um die unterschiedlichen Eigenschaften des Kaffee. Das so genannte Biolab untersucht Kaffeepflanzen aus aller Welt. Im Aromalab geht man dem Geschmack des Espresso chemisch auf den Grund. An jeder Ecke des Sensorylabs schmecken und schnuppern weiß bekittelte Frauen und Männer tiefschwarze Getränke.
Nicht weit von den Laboren entfernt entwickeln und verbessern Ingenieure in einem fabrikähnlichen Gebäude die Gerätschaften, denen die grünen Kaffeebohnen auf ihrem Weg in die Tasse begegnen. Zu den wichtigsten gehören dabei die Sortiermaschinen, die schlechte von guten Bohnen trennen. Eine Tasse Espresso besteht in der Regel aus rund 50 gemahlenen Bohnen. Schon zwei missratene Bohnen können einen Espresso ungenießbar machen. Sortiert wird nach Farbe, sagt Fuggi: "Mit Hilfe von Fotozellen werden in dieser Maschine rund 400 Bohnen pro Sekunde gescannt. Mit den Fotozellen haben wir die Möglichkeit, Bohnen mit miesen Farben zu entfernen." Die Kaffeeexperten von Illy waren die ersten, die einen Zusammenhang zwischen Farbe und Geschmack wissenschaftlich belegen konnten. Sie erfanden auch eine vollelektronische Kaffeenase, die einzelne Aromastoffe im Espresso in Sekundenschnelle erfassen kann, und in den 50er Jahren die heute noch übliche Vakuumverpackung.
Seit 1935 kochen die meisten Italiener ihren Espresso auf der Herdplatte mit einer einfachen Maschine aus Metall, die 1935 von Franco Illy, dem Urahn des Familienunternehmens, erfunden worden ist. In Cafés überlässt man das Kochen aber Profis, den so genannten Baristi. Sie können das Handwerk ebenfalls bei Illy lernen, denn das Unternehmen besitzt ein hauseigenes Ausbildungsinstitut für Kaffeebarbesitzer, interessierte Bürger oder Fachjournalisten. Denn der Mensch, das weiß Tullio Fuggi, ist der größte Risikofaktor beim Espresso: "Guter Kaffee ist das Resultat des guten Zusammenspiels verschiedener Faktoren. So muss der Kaffeebarbesitzer zum Beispiel wissen, dass das richtige Einstellen der Kaffeemühle ein weiterer Baustein für einen guten Espresso ist. Die Mühlen müssen richtig justiert sein, sonst wird das Pulver zu fein oder zu grob. Ein guter Espresso ist also ein, um es wissenschaftlich zu sagen, synergetisches Produkt."
[Quelle: Thomas Migge]
Nicht weit von den Laboren entfernt entwickeln und verbessern Ingenieure in einem fabrikähnlichen Gebäude die Gerätschaften, denen die grünen Kaffeebohnen auf ihrem Weg in die Tasse begegnen. Zu den wichtigsten gehören dabei die Sortiermaschinen, die schlechte von guten Bohnen trennen. Eine Tasse Espresso besteht in der Regel aus rund 50 gemahlenen Bohnen. Schon zwei missratene Bohnen können einen Espresso ungenießbar machen. Sortiert wird nach Farbe, sagt Fuggi: "Mit Hilfe von Fotozellen werden in dieser Maschine rund 400 Bohnen pro Sekunde gescannt. Mit den Fotozellen haben wir die Möglichkeit, Bohnen mit miesen Farben zu entfernen." Die Kaffeeexperten von Illy waren die ersten, die einen Zusammenhang zwischen Farbe und Geschmack wissenschaftlich belegen konnten. Sie erfanden auch eine vollelektronische Kaffeenase, die einzelne Aromastoffe im Espresso in Sekundenschnelle erfassen kann, und in den 50er Jahren die heute noch übliche Vakuumverpackung.
Seit 1935 kochen die meisten Italiener ihren Espresso auf der Herdplatte mit einer einfachen Maschine aus Metall, die 1935 von Franco Illy, dem Urahn des Familienunternehmens, erfunden worden ist. In Cafés überlässt man das Kochen aber Profis, den so genannten Baristi. Sie können das Handwerk ebenfalls bei Illy lernen, denn das Unternehmen besitzt ein hauseigenes Ausbildungsinstitut für Kaffeebarbesitzer, interessierte Bürger oder Fachjournalisten. Denn der Mensch, das weiß Tullio Fuggi, ist der größte Risikofaktor beim Espresso: "Guter Kaffee ist das Resultat des guten Zusammenspiels verschiedener Faktoren. So muss der Kaffeebarbesitzer zum Beispiel wissen, dass das richtige Einstellen der Kaffeemühle ein weiterer Baustein für einen guten Espresso ist. Die Mühlen müssen richtig justiert sein, sonst wird das Pulver zu fein oder zu grob. Ein guter Espresso ist also ein, um es wissenschaftlich zu sagen, synergetisches Produkt."
[Quelle: Thomas Migge]