Es ist schon erstaunlich, womit Marzipan gestreckt werden kann. Entsprechend breit ist die Palette an DNA-Tests, die Forscher von der Universität Hamburg entwickelt haben.
"Also wir haben Nachweise für Aprikose, Erbse, Bohne, Soja, Lupine, Pfirsich und Bergmandel."
Erbsen im Marzipan?
"Das ist eben, wenn jemand Profit schlagen möchte, also Mandel ist ja ein relativ teures Rohprodukt, und wenn man da nun gewissen Anteile Erbse einarbeitet, die man sensorisch nicht erfassen kann, man muss da immer im Tonnen-Maßstab denken, ist da natürlich ein finanzieller Gewinn."
Das, sagt der Lebensmittelchemiker Philipp Brüning, sei allerdings die Ausnahme. Meistens sind es Aprikosenkerne, die Zutat für Persipan. Marzipan darf zwar nur aus Mandeln hergestellt werden. Aber wenn Marzipan und Persipan auf der gleichen Produktionsstraße gefertigt werden, kann das Marzipan mit Aprikosenkernen verunreinigt werden. Und die ließen sich bislang nur mit Tricks nachweisen. Ilka Haase, ebenfalls Lebensmittelchemikerin an der Uni Hamburg.
"Dem Persipan sollte vom Gesetzgeber Stärke hinzugesetzt werden, die man dann mikroskopisch identifizieren könnte oder auch chemisch mit Hilfe einer Farbreaktion. Die Methoden waren zum Teil auch nur qualitativ, man konnte nur sagen: es ist was drin, ja oder nein, es ist aber zum Teil so, dass der Gesetzgeber Höchstmengen festgelegt hat und da muss man natürlich auch quantitative Aussagen treffen können."
Marzipan darf höchstens 0,5 Prozent Aprikosenkerne enthalten. Das schreibt sich die Marzipanindustrie selbst vor. Die Hersteller waren es auch, die das Projekt an der Uni Hamburg angestoßen haben haben: Marzipan molekularbiologisch zu untersuchen, genauer gesagt mit Hilfe der Polymerase-Kettenreaktion. Das ist eine Methode, mit der Lebensmittelkontrolleure schon seit Jahren gentechnisch veränderten Mais aufspüren, oder Bakterien in Nahrungsmitteln. Brüning:
"Im Labor gehen wir nun so vor, dass wir zunächst die DNA aus dem Marzipan herausisolieren müssen, die muss dann möglichst rein vorliegen und wird dann mit Hilfe eines Temperaturgerätes, einem Thermocycler, in verschiedenen Temperaturschritten vervielfältigt."
Bei der Polymerase-Kettenreaktion geht es darum, DNA aus dem Marzipan wieder und wieder zu kopieren und so herauszufinden, welche DNA genau im Marzipan enthalten ist. Brüning und seine Kollegen mussten dafür im Labor Primer herstellen. Primer sind kleine, ganz spezielle DNA-Stückchen, die sich nur an Aprikosen- oder nur an Erbsen-DNA verbinden können. Und nur mit Hilfe eines Primers kann sich die DNA dann vervielfältigen. Wenn die Forscher also Aprikosen-Primer in die Probe geben und sich die DNA daraufhin vervielfältigt, dann wissen sie also, dass das Marzipan Aprikosenkerne enthält, und auch, wie viel. Die Tests waren zuverlässig, nur bei der Unterscheidung von Mandel und Pfirsich habe es Schwierigkeiten gegeben. Philipp Brüning.
" Das liegt daran, dass der Pfirsich sehr nah mit der Mandel verwandt ist. Also wir haben die Familie, das sind die Rosengewächse, da dann die Gattung Prunus, und dann entsprechend die verschiedenen Arten, also Mandel, Aprikose, Pfirsich. Und da diese Arten sehr nah miteinander verwandt sind, sind die DNA-Sequenzen auch sehr ähnlich, so dass es zu den Kreuzreaktionen kommen kann."
Beim Marzipan geht es in erster Linie darum, industrielle Vorgaben einzuhalten. Gefährlich sind Aprikosenkerne im Marzipan nicht. Die Hamburger Forscher entwickeln DNA-Tests aber auch noch für viele andere Pflanzensorten. Sie prüfen zum Beispiel, ob Dinkelprodukte mit Weizen versetzt sind, oder Gewürze mit Sellerie. Und das sind Stoffe, die schlimmstenfalls Allergien auslösen können.
"Also wir haben Nachweise für Aprikose, Erbse, Bohne, Soja, Lupine, Pfirsich und Bergmandel."
Erbsen im Marzipan?
"Das ist eben, wenn jemand Profit schlagen möchte, also Mandel ist ja ein relativ teures Rohprodukt, und wenn man da nun gewissen Anteile Erbse einarbeitet, die man sensorisch nicht erfassen kann, man muss da immer im Tonnen-Maßstab denken, ist da natürlich ein finanzieller Gewinn."
Das, sagt der Lebensmittelchemiker Philipp Brüning, sei allerdings die Ausnahme. Meistens sind es Aprikosenkerne, die Zutat für Persipan. Marzipan darf zwar nur aus Mandeln hergestellt werden. Aber wenn Marzipan und Persipan auf der gleichen Produktionsstraße gefertigt werden, kann das Marzipan mit Aprikosenkernen verunreinigt werden. Und die ließen sich bislang nur mit Tricks nachweisen. Ilka Haase, ebenfalls Lebensmittelchemikerin an der Uni Hamburg.
"Dem Persipan sollte vom Gesetzgeber Stärke hinzugesetzt werden, die man dann mikroskopisch identifizieren könnte oder auch chemisch mit Hilfe einer Farbreaktion. Die Methoden waren zum Teil auch nur qualitativ, man konnte nur sagen: es ist was drin, ja oder nein, es ist aber zum Teil so, dass der Gesetzgeber Höchstmengen festgelegt hat und da muss man natürlich auch quantitative Aussagen treffen können."
Marzipan darf höchstens 0,5 Prozent Aprikosenkerne enthalten. Das schreibt sich die Marzipanindustrie selbst vor. Die Hersteller waren es auch, die das Projekt an der Uni Hamburg angestoßen haben haben: Marzipan molekularbiologisch zu untersuchen, genauer gesagt mit Hilfe der Polymerase-Kettenreaktion. Das ist eine Methode, mit der Lebensmittelkontrolleure schon seit Jahren gentechnisch veränderten Mais aufspüren, oder Bakterien in Nahrungsmitteln. Brüning:
"Im Labor gehen wir nun so vor, dass wir zunächst die DNA aus dem Marzipan herausisolieren müssen, die muss dann möglichst rein vorliegen und wird dann mit Hilfe eines Temperaturgerätes, einem Thermocycler, in verschiedenen Temperaturschritten vervielfältigt."
Bei der Polymerase-Kettenreaktion geht es darum, DNA aus dem Marzipan wieder und wieder zu kopieren und so herauszufinden, welche DNA genau im Marzipan enthalten ist. Brüning und seine Kollegen mussten dafür im Labor Primer herstellen. Primer sind kleine, ganz spezielle DNA-Stückchen, die sich nur an Aprikosen- oder nur an Erbsen-DNA verbinden können. Und nur mit Hilfe eines Primers kann sich die DNA dann vervielfältigen. Wenn die Forscher also Aprikosen-Primer in die Probe geben und sich die DNA daraufhin vervielfältigt, dann wissen sie also, dass das Marzipan Aprikosenkerne enthält, und auch, wie viel. Die Tests waren zuverlässig, nur bei der Unterscheidung von Mandel und Pfirsich habe es Schwierigkeiten gegeben. Philipp Brüning.
" Das liegt daran, dass der Pfirsich sehr nah mit der Mandel verwandt ist. Also wir haben die Familie, das sind die Rosengewächse, da dann die Gattung Prunus, und dann entsprechend die verschiedenen Arten, also Mandel, Aprikose, Pfirsich. Und da diese Arten sehr nah miteinander verwandt sind, sind die DNA-Sequenzen auch sehr ähnlich, so dass es zu den Kreuzreaktionen kommen kann."
Beim Marzipan geht es in erster Linie darum, industrielle Vorgaben einzuhalten. Gefährlich sind Aprikosenkerne im Marzipan nicht. Die Hamburger Forscher entwickeln DNA-Tests aber auch noch für viele andere Pflanzensorten. Sie prüfen zum Beispiel, ob Dinkelprodukte mit Weizen versetzt sind, oder Gewürze mit Sellerie. Und das sind Stoffe, die schlimmstenfalls Allergien auslösen können.