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StartseiteUmwelt und VerbraucherDunkler ist nicht gleich gesünder19.09.2005

Dunkler ist nicht gleich gesünder

Sirup sorgt bei Roggenbroten für braune Farbe

"Die reine Kraft der Natur" oder "Ideal für die gesundheitsbewusste Ernährung" - das sind zwei der Werbesprüche, mit denen Großbäckereien für ihr Roggenvollkornbrot werben. Aber: Bei einem Teil dieser Brote ist es mit der Naturreinheit nicht weit her. Sie schmecken zwar und sind auch gesund, aber sie sind oft zusätzlich gezuckert.

Von Stefan Michel

Dunkles Brot erscheint gesünder: Dabei kommt die Farbe oft von Zuckerrüben- oder Karamellsirup.  (AP)
Dunkles Brot erscheint gesünder: Dabei kommt die Farbe oft von Zuckerrüben- oder Karamellsirup. (AP)

Manche Roggenvollkornbrote enthalten lediglich Vollkorngetreide, Salz, Hefe und Sauerteig. Bei diesen Broten ist nur die Kruste dunkelbraun, im Anschnitt sind sie heller silbrig- bis graubraun. Der Unterschied zu anderen Broten ist mit bloßem Auge erkennbar: Sie sind durchgehend fast so tief braun wie ein Schokoladenpudding und zusätzlich zu den genannten Zutaten enthalten sie Zuckerrübensirup und Karamellsirup.

Das angebliche Fitnessbrot mit dem zugefügten Zuckersirup sei eine Mogelpackung, findet Anne Szymczak von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen:

"Viele glauben, Vollkornbrot muss eine dunkle Farbe haben. Das ist aber nicht unbedingt der Fall. Vollkornbrot kann auch heller sein. Also ich denke, Verbraucher würden, wenn sie’s eben halt nicht wissen, eher zu dem dunkleren Brot greifen, weil es den Anschein macht, als sei es gesünder."

Vollkornbrot muss laut Gesetz nur zu 90 Prozent aus Vollkorn bestehen. Die übrigen zehn Prozent können hoch ausgemahlenes Weizenmehl sein, als Bindemittel. Oder eben süßer Sirup, zum Beispiel Rübensirup, also der eingedickte Presssaft von Zuckerrüben, oder Karamellsirup, ein Nebenprodukt der industriellen Zuckerherstellung.

Die künstliche Süße liege bei den Verbrauchern im Trend. So begründet der Backwarenkonzern Kamps AG, warum er den Broten seiner Marke Lieken den süßen Sirup zufügt. Unternehmenssprecherin Christina Stylianou:

"Wir geben kleine Mengen von Rübensirup in den Teig, um das Saure von unserem Natursauerteig etwas abzurunden. Das ist vom Geschmack dann etwas weicher, etwas süßlicher, als wenn man das Sirup weglassen würde. Da hat sich seit 1920 der Kundengeschmack geändert. Und diese Geschmacksänderung, der haben wir Rechnung getragen, indem wir diese Beigabe jetzt hinzufügen zu unseren Vollkornbroten von Lieken Urkorn."

Die Marke Lieken stand ursprünglich für naturreines Vollkornbrot. Und der Ernährungswissenschaftler Anton Dieter Hammel hatte für Lieken Verfahren entwickelt, wie dem Roggenvollkorn selbst eine natürliche Süße zu entlocken ist.

Das geht zum einen durch eine lange Backzeit. Dabei zerfällt ein Teil der Getreidestärke zu Zucker, der dann durch die Hitze des Ofens karamellisiert. Zum anderen kann der Bäcker natürliche Süße gewinnen, indem er einen Teil des Getreides mehr als 30 Stunden lang keimen lässt und anschließend röstet, also Malz aus den Körnern gewinnt. Professor Hammel:

"Ein selbst Mälzen ist immer ein arbeitsaufwändiger Vorgang. Den Zuckerrübensirup hinzu zu tun, das ist viel einfacher, das kann ich mit jeder Art der Dosierung tun."

Die Sirup-Beigabe hat noch einen Vorteil für den Bäcker: Der Sirup macht das Brot auf Anhieb so braun, wie es sonst nicht einmal nach 100 bis 180 Minuten bei 250 Grad werden würde - nach der üblichen Backzeit für Vollkornbrot. Da lassen sich Zeit und Energiekosten sparen. Eine kürzere Backzeit geht allerdings zu Lasten des Geschmacks:

Je länger ich backe, desto dunkler wird das Brot, das Brot wird dadurch aromatischer. Wenn man das Brotaroma mal analysiert, dann findet man über 200 verschiedene Aromasubstanzen, die das Brotaroma ausmachen.

Aber die Mehrzahl dieser Aromen, sagt Professor Hammel, nehme der Verbraucher ohnedies nicht wahr. Und wenn er an gesüßte Nahrungsmittel gewöhnt sei, dann werde das gesüßte Vollkornbrot ihm besser schmecken als das naturreine. Hinzu komme,

"dass der Verbraucher ein feuchtes Brot einem trockenen Brot eher vorzieht, und der Inhalt eines Zuckerstoffes die Feuchtigkeit besser bindet, so dass man dadurch ein saftigeres Brot erhält."

Aus Sicht der Brotindustrie gibt es also genügend Gründe für den Zuckerzusatz. Wer naturreines Vollkornbrot bevorzugt, der sollte sich die Zutatenliste auf der Verpackung durchlesen. Oder - bei unverpacktem Brot - den Bäcker fragen. Er muss Auskunft über die Zutaten geben.

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