Von Volker Mrasek
Welchen Wein ich selbst bevorzuge? Nun, mein Favorit ist Syrah. Manchmal darf es auch ein Cabernet Sauvignon sein.
Rotweine seien seine Leidenschaft, schwärmt Matt Augustine. In seinem Labor an der Universität von Kalifornien in Davis hat der US-Chemiker sogar mit besonders edlen Tropfen zu tun. Ein Glücksfall für einen Liebhaber des Rebensaftes, sollte man meinen. Doch in den Genuss der Weine kommt Augustine nie; auf das vertraute Geräusch des Entkorkens hofft man in seinen Laborräumen vergeblich:
Das ist ja gerade der Kniff an der Sache! Wir verkosten die Weine nicht. Wir testen sie, ohne die Flasche zu öffnen.
Der Chemie-Professor schlägt einen neuen Weg vor, um zu kontrollieren, ob ein alter Wein tatsächlich hält, was sein Jahrgang verspricht. Oder ob er nicht längst zu ungenießbarem Essig geworden ist. Und das alles, ohne eine Probe zu entnehmen. Augustine packt die Flasche stattdessen unangetastet in ein "NMR-Spektrometer". Man könnte auch sagen: in einen Mini-Kernspin-Tomographen. Das ist jene Magnetfeld-Röhre, die man aus dem Krankenhaus kennt. In die sich Patienten hineinzwängen und innerlich durchleuchtet werden. So geschieht es auch mit dem Wein: Im NMR-Apparat wird er einem starken Magnetfeld ausgesetzt. Das bringt viele Wein-Inhaltsstoffe förmlich zum Tanzen. Und zwar jene, die Wasserstoff-Atome enthalten. Ihre Kerne werden im Magnetfeld zu einer Kreisel-Bewegung angeregt. Und das mit unterschiedlichen Frequenzen - je nachdem, in welchen Molekülen die Wasserstoff-Atome stecken. So sind Rückschlüsse auf die chemischen Verbindungen in der Probe möglich. Augustines NMR-Spektrometer späht dabei durch die Glasflasche in den Wein und enthüllt, ob Bakterien den Wein verdorben haben:
Wir haben hier das Problem durchlässiger Korken. Wenn Sauerstoff durch den Korken eindringt, setzen im Wein vorhandene Bakterien den Alkohol zu Essigsäure um. Diese Essigsäure hinterlässt im NMR-Spektrum einen charakteristischen Fingerabdruck. Er unterscheidet sich von dem des Alkohols. Dadurch können wir auf den Gehalt der beiden Substanzen schließen und feststellen, ob ein Wein verdorben ist.
Ist eine gewisse Essigsäure-Schwelle überschritten, heißt das: Der vermeintlich edle Tropfen ist ungenießbar geworden. Sein NMR-Gerät erfasse die Säure-Konzentration bereits weit unterhalb dieses Schwellenwertes, sagt Matt Augustine. Seine Arbeitsgruppe hat bereits ein Patent auf die Analyse-Methode angemeldet. Warum aber kam niemand vor ihnen auf die Idee mit der Flaschen-Durchleuchtung? Eigentlich liegt sie ziemlich nahe. Denn die NMR-Technik ist in der Wein-Analytik durchaus verbreitet. Mit ihrer Hilfe ermittelt die Lebensmittel-Überwachung zum Beispiel, ob ein Wein wirklich aus dem Anbaugebiet stammt, das auf dem Etikett steht. Hier liefert das Verhältnis von leichtem zu schwerem Wasserstoff in der Probe eine Art geographischen Fingerabdruck. Doch dafür brauchen die Prüfer wenigstens ein paar Milliliter Wein. Also entkorken sie jedes mal eine Flasche. Ob das sein muss, habe sich bisher einfach niemand gefragt, glaubt Augustine:
In der Weinbranche wird halt das benutzt, was auf dem Markt angeboten wird. Und auch wir hatten zunächst eigentlich ganz andere Dinge im Sinn. Wir wollten den Sauerstoff-Eintritt durch undichte Korken im Kernspin-Tomographen verfolgen. Also experimentierten wir mit ganzen Flaschen. Dabei wurde mir dann klar: Auch Ethanol und Essigsäure lassen sich aus dem NMR-Bild in ihrem Gehalt ableiten. Und das in der ungeöffneten Flasche.
Die Kalifornier empfehlen ihre Methode vor allem Auktionshäusern. Denn die versteigern regelmäßig alte, sündhaft teure Weine. Die Technologie sei auch gar nicht so teuer, wie man vielleicht denkt, sagt Augustine. Sein Laborgerät habe gerade mal 5.000 US-Dollar gekostet. Damit ist es eher bezahlbar als so mancher Jahrhundertwein.
Welchen Wein ich selbst bevorzuge? Nun, mein Favorit ist Syrah. Manchmal darf es auch ein Cabernet Sauvignon sein.
Rotweine seien seine Leidenschaft, schwärmt Matt Augustine. In seinem Labor an der Universität von Kalifornien in Davis hat der US-Chemiker sogar mit besonders edlen Tropfen zu tun. Ein Glücksfall für einen Liebhaber des Rebensaftes, sollte man meinen. Doch in den Genuss der Weine kommt Augustine nie; auf das vertraute Geräusch des Entkorkens hofft man in seinen Laborräumen vergeblich:
Das ist ja gerade der Kniff an der Sache! Wir verkosten die Weine nicht. Wir testen sie, ohne die Flasche zu öffnen.
Der Chemie-Professor schlägt einen neuen Weg vor, um zu kontrollieren, ob ein alter Wein tatsächlich hält, was sein Jahrgang verspricht. Oder ob er nicht längst zu ungenießbarem Essig geworden ist. Und das alles, ohne eine Probe zu entnehmen. Augustine packt die Flasche stattdessen unangetastet in ein "NMR-Spektrometer". Man könnte auch sagen: in einen Mini-Kernspin-Tomographen. Das ist jene Magnetfeld-Röhre, die man aus dem Krankenhaus kennt. In die sich Patienten hineinzwängen und innerlich durchleuchtet werden. So geschieht es auch mit dem Wein: Im NMR-Apparat wird er einem starken Magnetfeld ausgesetzt. Das bringt viele Wein-Inhaltsstoffe förmlich zum Tanzen. Und zwar jene, die Wasserstoff-Atome enthalten. Ihre Kerne werden im Magnetfeld zu einer Kreisel-Bewegung angeregt. Und das mit unterschiedlichen Frequenzen - je nachdem, in welchen Molekülen die Wasserstoff-Atome stecken. So sind Rückschlüsse auf die chemischen Verbindungen in der Probe möglich. Augustines NMR-Spektrometer späht dabei durch die Glasflasche in den Wein und enthüllt, ob Bakterien den Wein verdorben haben:
Wir haben hier das Problem durchlässiger Korken. Wenn Sauerstoff durch den Korken eindringt, setzen im Wein vorhandene Bakterien den Alkohol zu Essigsäure um. Diese Essigsäure hinterlässt im NMR-Spektrum einen charakteristischen Fingerabdruck. Er unterscheidet sich von dem des Alkohols. Dadurch können wir auf den Gehalt der beiden Substanzen schließen und feststellen, ob ein Wein verdorben ist.
Ist eine gewisse Essigsäure-Schwelle überschritten, heißt das: Der vermeintlich edle Tropfen ist ungenießbar geworden. Sein NMR-Gerät erfasse die Säure-Konzentration bereits weit unterhalb dieses Schwellenwertes, sagt Matt Augustine. Seine Arbeitsgruppe hat bereits ein Patent auf die Analyse-Methode angemeldet. Warum aber kam niemand vor ihnen auf die Idee mit der Flaschen-Durchleuchtung? Eigentlich liegt sie ziemlich nahe. Denn die NMR-Technik ist in der Wein-Analytik durchaus verbreitet. Mit ihrer Hilfe ermittelt die Lebensmittel-Überwachung zum Beispiel, ob ein Wein wirklich aus dem Anbaugebiet stammt, das auf dem Etikett steht. Hier liefert das Verhältnis von leichtem zu schwerem Wasserstoff in der Probe eine Art geographischen Fingerabdruck. Doch dafür brauchen die Prüfer wenigstens ein paar Milliliter Wein. Also entkorken sie jedes mal eine Flasche. Ob das sein muss, habe sich bisher einfach niemand gefragt, glaubt Augustine:
In der Weinbranche wird halt das benutzt, was auf dem Markt angeboten wird. Und auch wir hatten zunächst eigentlich ganz andere Dinge im Sinn. Wir wollten den Sauerstoff-Eintritt durch undichte Korken im Kernspin-Tomographen verfolgen. Also experimentierten wir mit ganzen Flaschen. Dabei wurde mir dann klar: Auch Ethanol und Essigsäure lassen sich aus dem NMR-Bild in ihrem Gehalt ableiten. Und das in der ungeöffneten Flasche.
Die Kalifornier empfehlen ihre Methode vor allem Auktionshäusern. Denn die versteigern regelmäßig alte, sündhaft teure Weine. Die Technologie sei auch gar nicht so teuer, wie man vielleicht denkt, sagt Augustine. Sein Laborgerät habe gerade mal 5.000 US-Dollar gekostet. Damit ist es eher bezahlbar als so mancher Jahrhundertwein.