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Einkochen und einmachen Obst und Gemüse haltbar machen

Himbeeren, Holunder, Mirabellen, Tomaten, Birnen oder Kürbis: Von Frühsommer bis Frühherbst bietet die Natur hierzulande ein pralles Angebot an frischen Früchten und Gemüse. Das lässt sich in die kältere Jahreszeit mitnehmen: durch Einkochen oder Einmachen.

Am Mikrofon: Jule Reimer | 13.06.2019

Feigen liegen auf einem Tisch, in der Mitte ein Glas Feigenmarmelade
Feigen werden zu Feigenmarmelade verarbeitet (imago /Westend61)
Aber während das Marmelademachen boomt, trauen sich viele nicht ohne Weiteres ans Einkochen heran. Dabei werden die Zutaten roh in Gläser gefüllt und anschließend in einem besonderen Topf oder im Backofen erhitzt.
Welche Früchte, welche Gemüse eignen sich für welche Form des Einmachens? Welche Früchte und Kräuter lassen sich gut miteinander kombinieren, wie sieht es bei Gemüsesorten aus? Welche Zutaten steigern besonders die Haltbarkeit? Wie steht es um Vitaminverlust und Haltbarkeit? Welche Küchenausrüstung ist fürs Einkochen erforderlich? Die einmachversierten Gäste von Jule Reimer beantworten Ihre Fragen.
Studiogäste:
Petra Bentkämper, Deutscher Landfrauenverband, Berlin
Marlies von Alemann, Lehrerin und Bildungskoordinatorin
am Berufskolleg Ehrenfeld, Köln
Renate Ixmeier, Hauswirtschaftsmeisterin und Ernährungsexpertin, Scheinfeld
Dr. Angelika Westphal, Landfrugens-Wilde Früchtchen, Greifswald

REZEPTE
Rhabarber-Ingwer-Sirup (lecker zur Herstellung von Limonaden)
3 kg Rhabarber waschen, klein schneiden, Haut abziehen nicht erforderlich
1 große Zehe Ingwer schälen, sehr klein würfeln
2 Biozitronen in Scheiben schneiden
Alles zusammen in einen großen Topf geben, mit ca. ½ l Wasser zum Kochen bringen, 20 bis 30 min köcheln lassen. Dann durch ein Tuch abseihen; wer hat, kann vorher zusätzlich eine "Flotte Lotte" einsetzen.
500g Zucker in den Saft geben, nochmals aufkochen lassen. Noch heiß in vorbereitete, saubere Flaschen geben, direkt verschließen, abkühlen lassen.
An einem kellerkalten Ort ist der Sirup mehrere Monate haltbar. Bei dunkler Lagerung behält der Sirup besser seine meist leuchtend rosa Farbe.
Mischungsverhältnis Sirup zu Wasser bei Limonaden etwa 1:5.
Marlies von Alemann, Berufskolleg Ehrenfeld, Köln
Ebereschenchutney
250 g Ebereschen
250 g Äpfel
250 g Tomate
250 g Zwiebel
250 g Paprika
250 ml Balsamico rosso
125 ml Wasser
125 ml Wein (Weißherbst)
500 g Zucker
2 Päckchen Geliermittel 1:3
Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Zimt, Ingwer, Nelken

Ebereschen über Nacht in Teil des Essig einweichen, aufkochen, pürieren.
Äpfel, Paprika, Tomate klein schneiden, Zwiebeln sehr fein hacken.
Alles aufkochen, pürieren, zu den Ebereschen geben.
Würzen, Wein hinzufügen, aufkochen, Gelierzucker zugeben, 4 min aufkochen.
In vorbereitete Gläser füllen, Haltbarkeit bis 2 Jahre.
Angelika Westphal, Landfrugens Wilde Früchtchen, Greifswald
Johannisbeeren aus dem Glas
Johannisbeerschönheiten (6 Twist-Off-Gläser zu je 250 ml)
1 kg Johannisbeeren
1 l Essig
1 kg Zucker
Johannisbeeren als Rispen vom Strauch pflücken, notfalls waschen und trocknen.
Dann für 24 Stunden in Essig einlegen.
Dann die Beeren abtropfen lassen, vorsichtig mit 750 g Zucker mischen und kühl stellen. Die Rispen nach 2 Tagen in Gläser füllen und Lücken mit Zucker ausfüllen.
Mit Zucker bestreuen und verschließen.
Die an der Rispe konservierten Johannisbeeren lassen sich später gut den Gläsern entnehmen. Noch einmal durch Zucker gezogen geben sie eine schöne Dekoration ab.
Anmerkung: Der Essig lässt sich noch anderweitig weiterverwenden.

Schütteljohannisbeeren
1 kg Johannisbeeren
1 kg Zucker
Die Johannisbeeren waschen, abstielen und mit dem Zucker rasch zum Kochen bringen. Nicht rühren, sondern während des Kochens den Topf nur hin und her rütteln. Nach 10 Minuten abschäumen und in Gläser füllen, sofort verschließen.
Aufgrund des hohen Pektingehalts der Beeren kann auf Geliermittel verzichtet werden.
Renate Ixmeier, Hauswirtschaftsmeisterin aus Scheinfeld
Die Nummer für das Hörertelefon lautet: 00 800 - 44 64 44 64
Und die E-Mail-Adresse: marktplatz@deutschlandfunk.de