... und dann kommt noch Jacobsmuschel auf die Karte, mit Zitronengrasschaum. Und als Dessert ein Erdbeer-Mohrenkopf und wahlweise Sorbet von geeistem Cappuccino. Alltag in der Spitzengastronomie. Nur frische Ware wird hier verarbeitet, und frische Ware ist inzwischen -fast - immer verfügbar, aus allen Regionen dieser Erde. Siegfried Schaber, der Präsident des "Verbandes der Köche Deutschlands" ist sich sicher, daß die Grenzen der Genuß-Möglichkeiten noch längst nicht erreicht sind, die Auswahl auf Märkten und in Delikatessengeschäften auch in Zukunft riesig sein wird.
"Es wird immer wieder neue Züchtungen geben. Ich habe erst vor gut 1 1/2 Jahren wieder eine Züchtung gesehen zwischen Erdbeere und Himbeere, also die wird es immer wieder geben seit Menschen Einfluß nehmen können auf die Züchtung, sei es jetzt im Tier- wie im Pflanzenbereich wird es immer wieder Veränderungen geben, und mit dem müssen wir leben, sollen wir leben. Nur, Sie dürfen eins nicht vergessen: In meiner Ausbildungszeit hat es noch reine Saison. Im Winter, jetzt in der heutigen Zeit haben wir eben Wintersalate, Wintergemüse gegessen, deshalb auch die Frühjahrskur, um wieder zu entschlacken, weil man mit viel Fett die Kohlgemüse gekocht hat. Sind dann gänzlich in den Hintergrund gedrängt worden. Und heute, wenn Sie die jungen Köche fragen, wissen sie keine Saisonzeit mehr, weil sie das ganze Jahr alles beziehen können, weil es irgendwo auf der Welt wächst."
Doch immer mehr Köche setzen - oft aus Kostengründen - Fertigprodukte, Ergänzungs-Lebensmittel ein, in der Fachsprache Convenience genannt. Und der Unterschied ist am Tisch dann oft gar nicht mehr feststellbar. Was Köche-Präsident Siegfried Schaber, der nicht nur "besternte" Kollegen, sondern auch die Chefs von Großküchen und Kantinen vertritt, weniger schlimm findet.
"Convenience werden immer sehr negativ eben hingestellt, und ich muß sagen, hier hat die Industrie, die diese Produkte herstellt, ein großes Ding geleistet, indem sie hervorragende Produkte verarbeitet. Und Sie dürfen nicht vergessen, daß über 90 % der Teigwaren Industrieware ist, und ab einer bestimmten Menge können sie und müssen aus wirtschaftlichen Gründen solche Dinge einsetzen. Die Eiscreme genauso, über 90% des Eiskonsums ist Industrieeis, und da kann ich doch nicht sagen, das ist eine schlechte oder chemisch aufbereitete Ware oder Gift."
Von Vorteil natürlich auch für Single-Haushalte und Familien etwa mit berufstätigen Müttern, die Tag für Tag von den Lebensmittelherstellern umworben werden mit einem ebenfalls immer größeren Warenangebot, das nicht nur dem Convenience-Bereich zugerechnet werden kann.
TV-Werbung: "Denk dran, Omi hat dir wieder was Vernünftiges zu essen eingepackt." "Cool!" - Die Milch- und Schoko-Kindermahlzeit. Viel Geschmack und viel natürliche Energie. - "Aber teils dir gut ein, mein Junge!" "Mach ich. Tschöö."
"...Ist so locker und würzig, daß nicht nur ihre Salate einfach klasse ankommen."
"In sieben Minuten fertig: Etwas Puderzucker - herrlich österreichisch, hm, Kaiserschmarren."
"Heute erleben wir eine Premiere: Nouvelle Confiserie, das sind unglaublich zarte Praliné-Soufflés. Ganz anders, und nur halb so groß wie herkömmliche Pralinés. Noch nie hat etwas so kleines so gut geschmeckt."
"Probier mal, die sind knackig wie Wiener, würzig wie Frankfurter und zart wie Bockwürste. Vom Würstchen das beste."
"Fleisch, die pure Freude am Genuß."
Auch an solcher Werbung wird sich in Zukunft kaum etwas ändern. Und Fleisch wird so schnell nicht aus den Küchen verschwinden. Im Gegenteil: Der Konsum nimmt wieder zu. Darauf weist Dr. Helmut Oberritter hin, wissenschaftlicher Leiter der "Deutschen Gesellschaft für Ernährung" in Frankfurt. Seine Meinung zum brisanteren Thema gentechnisch veränderter Lebensmittel - vor allem in Hinblick auf die Reaktion der Konsumenten:
"Die Wissenschaft stellt schon dar, daß die Risiken gering, wenn nicht sogar minimal sind, aber die Risikoeinschätzung der Bevölkerung ist etwas ganz anderes. Aus unserer Sicht müssen Lebensmittel, die gentechnisch verändert sind, erstens völlig sicher sein, d. h. also es muß eine wirklich ausreichende Sicherheitsbetrachtung vorliegen. Zweitens müssen sie auch einen wirklichen Sinn bringen, d. h. nicht nur die Gewinnoptimierung für den Hersteller sollte der Sinn sein, sondern es sollte auch ein ernährungsphysiologischer Zusatznutzen sein für den Verbraucher. Und drittens sollte eine so eindeutige Deklaration erfolgen, daß sich der Verbraucher bewußt für oder gegen das Produkt entscheiden kann."
Eine Entwicklung, die so nicht vorgesehen wurde - auch nicht von denjenigen, die sozusagen berufsmäßig in die Zukunft blickten - wie etwa der Science-Fiction-Autor Stanislaw Lem, in dessen Roman "Transfer" an einer Stelle folgendes zu lesen ist:
"Ein singender Ton erklang. Das Telefon war es nicht. Da ich nicht wußte, was es war, verband ich mich mit dem Hausinfor. "Wir bitten zum Mittagessen", erklärte eine melodiöse Stimme. Der Speiseraum war voll von grün gefiltertem Licht. Die schrägen Glasscheiben an der Decke glänzten wie Kristall. Auf dem Tisch nur ein Gedeck. Der Roboter brachte die Speisekarte. "Nein, nein", sagte ich, egal was da kommt. Der erste Gang erinnerte an eine Obstkaltschale, der zweite schon an nichts mehr. Von Fleisch, Kartoffeln und Gemüse mußte man wohl für immer Abschied nehmen. Sehr gut war es, daß ich alleine aß, denn die Süßspeise explodierte mir unter dem Löffel. Vielleicht ist diese Bezeichnung etwas zu stark, aber jedenfalls hatte ich Creme auf den Knien und auf der Jacke. Die Konstruktion dieser Speise schien etwas kompliziert, nur oben war sie hart und unvorsichtigerweise piekte ich in den Löffel hinein. Als der Roboter kam, fragte ich, ob ich auf meinem Zimmer Kaffee bekommen könnte. "Selbstverständlich", antwortete er. "Jetzt gleich?"
Nein, von Computern wird das Essen eher selten serviert, allerhöchstens kann man einem Automaten Fertiggerichte entnehmen. Und auch der Mensch des 21. Jahrhunderts wird seltener abgeschieden und alleine seinen Kaffee nehmen als vielmehr unter Leuten in der Öffentlichkeit. Köche-Präsident Siegfried Schaber:
"Die "Außer-Haus-Verpflegung" wird immer noch mehr, und wenn Sie jetzt nach China, wo es ja schon hunderte von Jahren so geht oder in den asiatischen Raum, wenn Sie gehen, die Straßenküchen, wenn Sie nach Thailand gehen, das ist ja keine neue Küche, die war ja schon immer traditionsgemäß da. Und wenn Sie heute bei uns in die Restaurants schauen, wer sitzt drin: Nicht mein Alter, es sitzt überwiegend die Jugend darin, weil sie eben das finanzielle Rückhalt hat, um sich das leisten zu können. Und das wird sich, Gott sei Dank, die Gastronomen sind froh, nur in welche Richtung, und da wird jetzt Fingerfood, Fastfood, aber eine große Bewegung, die ich gerne sehe ist die Slowfood eben die ganz auf gesunde Ernährung, auf ökologisch-biologische Anbauweise bedacht ist, die wird sich sehr stark in den Vordergrund, aber auch natürlich mit finanziellem, hohen Aufwand diese Lebensmittel oder diese Qualität wird natürlich dann ihren Preis haben."
Eine gewisse Vermischung der Ess-Stile für die Zukunft prophezeit auch Dr. Helmut Oberritter von der "Deutschen Gesellschaft für Ernährung", der im übrigen eher guter Dinge ist, was Essen und Trinken im Jahr 2000 angeht und darüber hinaus.
"Ich denke, daß man nach wie vor auf den verfeinerten Genuß achten wird, und vielleicht sogar noch stärker, wenn die Einkommenssituation vielleicht auch in Zukunft besser wird, was wir alle hoffen mögen, dann wird man vielleicht auch mehr Geld dafür ausgeben, wirklich gute Produkte zu kaufen, Ernährung wirklich toll und lecker zuzubereiten, und vielleicht kommen wir in ein neues Genußzeitalter."
Was man allerdings so leicht nicht glauben mag, wenn man durch die Fußgängerzonen geht und die langen Menschenschlangen an den Imbißbuden sieht, denen es manchmal nur darauf anzukommen scheint, ob mit Mayo oder Ketchup ...
"Es wird immer wieder neue Züchtungen geben. Ich habe erst vor gut 1 1/2 Jahren wieder eine Züchtung gesehen zwischen Erdbeere und Himbeere, also die wird es immer wieder geben seit Menschen Einfluß nehmen können auf die Züchtung, sei es jetzt im Tier- wie im Pflanzenbereich wird es immer wieder Veränderungen geben, und mit dem müssen wir leben, sollen wir leben. Nur, Sie dürfen eins nicht vergessen: In meiner Ausbildungszeit hat es noch reine Saison. Im Winter, jetzt in der heutigen Zeit haben wir eben Wintersalate, Wintergemüse gegessen, deshalb auch die Frühjahrskur, um wieder zu entschlacken, weil man mit viel Fett die Kohlgemüse gekocht hat. Sind dann gänzlich in den Hintergrund gedrängt worden. Und heute, wenn Sie die jungen Köche fragen, wissen sie keine Saisonzeit mehr, weil sie das ganze Jahr alles beziehen können, weil es irgendwo auf der Welt wächst."
Doch immer mehr Köche setzen - oft aus Kostengründen - Fertigprodukte, Ergänzungs-Lebensmittel ein, in der Fachsprache Convenience genannt. Und der Unterschied ist am Tisch dann oft gar nicht mehr feststellbar. Was Köche-Präsident Siegfried Schaber, der nicht nur "besternte" Kollegen, sondern auch die Chefs von Großküchen und Kantinen vertritt, weniger schlimm findet.
"Convenience werden immer sehr negativ eben hingestellt, und ich muß sagen, hier hat die Industrie, die diese Produkte herstellt, ein großes Ding geleistet, indem sie hervorragende Produkte verarbeitet. Und Sie dürfen nicht vergessen, daß über 90 % der Teigwaren Industrieware ist, und ab einer bestimmten Menge können sie und müssen aus wirtschaftlichen Gründen solche Dinge einsetzen. Die Eiscreme genauso, über 90% des Eiskonsums ist Industrieeis, und da kann ich doch nicht sagen, das ist eine schlechte oder chemisch aufbereitete Ware oder Gift."
Von Vorteil natürlich auch für Single-Haushalte und Familien etwa mit berufstätigen Müttern, die Tag für Tag von den Lebensmittelherstellern umworben werden mit einem ebenfalls immer größeren Warenangebot, das nicht nur dem Convenience-Bereich zugerechnet werden kann.
TV-Werbung: "Denk dran, Omi hat dir wieder was Vernünftiges zu essen eingepackt." "Cool!" - Die Milch- und Schoko-Kindermahlzeit. Viel Geschmack und viel natürliche Energie. - "Aber teils dir gut ein, mein Junge!" "Mach ich. Tschöö."
"...Ist so locker und würzig, daß nicht nur ihre Salate einfach klasse ankommen."
"In sieben Minuten fertig: Etwas Puderzucker - herrlich österreichisch, hm, Kaiserschmarren."
"Heute erleben wir eine Premiere: Nouvelle Confiserie, das sind unglaublich zarte Praliné-Soufflés. Ganz anders, und nur halb so groß wie herkömmliche Pralinés. Noch nie hat etwas so kleines so gut geschmeckt."
"Probier mal, die sind knackig wie Wiener, würzig wie Frankfurter und zart wie Bockwürste. Vom Würstchen das beste."
"Fleisch, die pure Freude am Genuß."
Auch an solcher Werbung wird sich in Zukunft kaum etwas ändern. Und Fleisch wird so schnell nicht aus den Küchen verschwinden. Im Gegenteil: Der Konsum nimmt wieder zu. Darauf weist Dr. Helmut Oberritter hin, wissenschaftlicher Leiter der "Deutschen Gesellschaft für Ernährung" in Frankfurt. Seine Meinung zum brisanteren Thema gentechnisch veränderter Lebensmittel - vor allem in Hinblick auf die Reaktion der Konsumenten:
"Die Wissenschaft stellt schon dar, daß die Risiken gering, wenn nicht sogar minimal sind, aber die Risikoeinschätzung der Bevölkerung ist etwas ganz anderes. Aus unserer Sicht müssen Lebensmittel, die gentechnisch verändert sind, erstens völlig sicher sein, d. h. also es muß eine wirklich ausreichende Sicherheitsbetrachtung vorliegen. Zweitens müssen sie auch einen wirklichen Sinn bringen, d. h. nicht nur die Gewinnoptimierung für den Hersteller sollte der Sinn sein, sondern es sollte auch ein ernährungsphysiologischer Zusatznutzen sein für den Verbraucher. Und drittens sollte eine so eindeutige Deklaration erfolgen, daß sich der Verbraucher bewußt für oder gegen das Produkt entscheiden kann."
Eine Entwicklung, die so nicht vorgesehen wurde - auch nicht von denjenigen, die sozusagen berufsmäßig in die Zukunft blickten - wie etwa der Science-Fiction-Autor Stanislaw Lem, in dessen Roman "Transfer" an einer Stelle folgendes zu lesen ist:
"Ein singender Ton erklang. Das Telefon war es nicht. Da ich nicht wußte, was es war, verband ich mich mit dem Hausinfor. "Wir bitten zum Mittagessen", erklärte eine melodiöse Stimme. Der Speiseraum war voll von grün gefiltertem Licht. Die schrägen Glasscheiben an der Decke glänzten wie Kristall. Auf dem Tisch nur ein Gedeck. Der Roboter brachte die Speisekarte. "Nein, nein", sagte ich, egal was da kommt. Der erste Gang erinnerte an eine Obstkaltschale, der zweite schon an nichts mehr. Von Fleisch, Kartoffeln und Gemüse mußte man wohl für immer Abschied nehmen. Sehr gut war es, daß ich alleine aß, denn die Süßspeise explodierte mir unter dem Löffel. Vielleicht ist diese Bezeichnung etwas zu stark, aber jedenfalls hatte ich Creme auf den Knien und auf der Jacke. Die Konstruktion dieser Speise schien etwas kompliziert, nur oben war sie hart und unvorsichtigerweise piekte ich in den Löffel hinein. Als der Roboter kam, fragte ich, ob ich auf meinem Zimmer Kaffee bekommen könnte. "Selbstverständlich", antwortete er. "Jetzt gleich?"
Nein, von Computern wird das Essen eher selten serviert, allerhöchstens kann man einem Automaten Fertiggerichte entnehmen. Und auch der Mensch des 21. Jahrhunderts wird seltener abgeschieden und alleine seinen Kaffee nehmen als vielmehr unter Leuten in der Öffentlichkeit. Köche-Präsident Siegfried Schaber:
"Die "Außer-Haus-Verpflegung" wird immer noch mehr, und wenn Sie jetzt nach China, wo es ja schon hunderte von Jahren so geht oder in den asiatischen Raum, wenn Sie gehen, die Straßenküchen, wenn Sie nach Thailand gehen, das ist ja keine neue Küche, die war ja schon immer traditionsgemäß da. Und wenn Sie heute bei uns in die Restaurants schauen, wer sitzt drin: Nicht mein Alter, es sitzt überwiegend die Jugend darin, weil sie eben das finanzielle Rückhalt hat, um sich das leisten zu können. Und das wird sich, Gott sei Dank, die Gastronomen sind froh, nur in welche Richtung, und da wird jetzt Fingerfood, Fastfood, aber eine große Bewegung, die ich gerne sehe ist die Slowfood eben die ganz auf gesunde Ernährung, auf ökologisch-biologische Anbauweise bedacht ist, die wird sich sehr stark in den Vordergrund, aber auch natürlich mit finanziellem, hohen Aufwand diese Lebensmittel oder diese Qualität wird natürlich dann ihren Preis haben."
Eine gewisse Vermischung der Ess-Stile für die Zukunft prophezeit auch Dr. Helmut Oberritter von der "Deutschen Gesellschaft für Ernährung", der im übrigen eher guter Dinge ist, was Essen und Trinken im Jahr 2000 angeht und darüber hinaus.
"Ich denke, daß man nach wie vor auf den verfeinerten Genuß achten wird, und vielleicht sogar noch stärker, wenn die Einkommenssituation vielleicht auch in Zukunft besser wird, was wir alle hoffen mögen, dann wird man vielleicht auch mehr Geld dafür ausgeben, wirklich gute Produkte zu kaufen, Ernährung wirklich toll und lecker zuzubereiten, und vielleicht kommen wir in ein neues Genußzeitalter."
Was man allerdings so leicht nicht glauben mag, wenn man durch die Fußgängerzonen geht und die langen Menschenschlangen an den Imbißbuden sieht, denen es manchmal nur darauf anzukommen scheint, ob mit Mayo oder Ketchup ...