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Fettbewusst durch die Vorweihnachtszeit

Die Vorweihnachtszeit mit Keksen, Glühwein und Gänsebraten steht wahrhaft nicht für eine enthaltsame Lebensweise. Viele Speisen, die uns über die dunkle Jahreszeit hinweg helfen sollen sind süß und fett. Fett ist aber nicht gleich ungesund. Es kommt auf die Menge und auf die Art des Geschmackträgers an.

Von Susanne Kuhlmann | 10.12.2012
    Für ihren chinesischen Kochkurs an der Volkshochschule Leverkusen bereitet Dozentin Sabine Nordmeyer Porree und Möhren vor. Gekocht wird mit dem Wok.

    "Ich schneide im Moment Porree und werde nachher auch Möhren benutzen. Bei dem Kochen mit dem Wok wird immer wieder das Gargut an den Rand gelegt, sodass das Fett immer wieder zurück in die Mitte laufen kann."

    Viel Gemüse, wenig Öl – die Beilage ist an diesem Abend der fettbewusste Teil des Menüs. Dazu soll es Wan-Tans geben, gefüllte Teigtaschen.

    "Weil wir heute Abend Wan-Tans frittieren, muss ich doch wieder den Frittiertopf mitnehmen, und das ist zwangsläufig dann doch so, dass da einige Speisen ziemlich mit Fett angereichert werden."

    Ganz ohne Fett funktioniert der Körper auch nicht, erklärt Nadia Röwe, Wissenschaftsredakteurin beim aid Infodienst.

    "Einmal ist Fett neben Kohlenhydraten und Eiweiß einer der Energie liefernden Nährstoffe. Dann transportiert er ganz wichtige fettlösliche Vitamine, die Vitamine A, D, E und K im Blut. Und, das was für die meisten am wichtigsten ist, es ist ein Geschmacksträger."

    Die Möhren des Wokgemüses brauchen ein wenig Fett, denn es wandelt ihr Provitamin A so um, dass der Körper es aufnehmen kann. Ein Esslöffel hilft beim Abmessen, sagt Sabine Nordmeyer.

    "Dazu würde ich schon raten, weil das von der Menge her sehr unterschiedlich ist, ob ich einfach aus der Flasche heraus kippe oder ob ich das abmesse. Man hat ein anderes Mengenbewusstsein nachher und ein anderes Mengenergebnis."

    Auch bei Kartoffelsalat reduziert sie die Fettzugabe, ohne dabei Geschmack einzubüßen.

    "Ich habe gerne, wenn der Kartoffelsalat nicht mit Majonäse gemacht wird, weil Majonäse doch sehr fetthaltig ist, sondern entweder mit Joghurt oder mit Schmand oder saurer Sahne und man eventuell das noch strecken kann mit etwas Quark. Damit wird viel weniger Fett an den Kartoffelsalat heran gegeben."

    Mühsamer ist es, versteckte Fette aufzuspüren: In Fertiggerichten und Backwaren, in Aufschnitt und Käse, in Süßigkeiten und Knabbereien. Vieles davon wird abgepackt verkauft, also mit Informationen auf der Verpackung, die unter anderem Aufschluss über den Fettgehalt geben, erklärt Nadia Röwe.

    "Wenn ich da Fett an der zweiten, dritten Stelle schon sehe, dann kann ich mir ungefähr ausrechnen, wie viel im Endeffekt in dem Lebensmittel enthalten ist. Es lohnt sich aber auch ein Blick auf die Ernährungsnavigation, die heute auf fast allen Lebensmitteln enthalten ist. Auch da kann ich erkennen, einmal wie viel Kalorien das Lebensmittel insgesamt hat, aber auch wie viel Fett und oftmals auch wie viel gesättigte Fettsäuren enthalten sind."

    Denn Fett ist nicht gleich Fett. Günstig sind Fischöle, zum Beispiel von Makrele, Hering und Lachs, vor allem aber Pflanzenöle. Sie enthalten viele ungesättigte Fettsäuren.

    "Das Rapsöl hat eine besonders günstige Zusammensetzung und sollte deshalb als Standardöl eingesetzt werden. Aber auch Olivenöl oder andere Öle, auch aufgrund ihres charakteristischen Geschmacks, sind natürlich für Salate besonders gut einzusetzen. Auch beispielsweise Walnussöl."

    Tierische Fette – wie Butter – sollten eine eher geringe Rolle spielen, und das gilt auch für gehärtete Fette, die als Mitverursacher von Herz-Kreislauferkrankungen gelten.

    "Es geht um die Härtung der pflanzlichen Fette, und dabei können Transfettsäuren entstehen. Auch durch ein starkes Erhitzen kann das der Fall sein. Deswegen enthalten auch günstige Gebäckmischungen und Ähnliches häufig viele Transfettsäuren."

    Kekse, Kotelett, Käse – die Faustregel von Ernährungsexpertin Nadia Röwe heißt, nicht mehr als ein Gramm Fett pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag zu essen. Also dauernd nachrechnen oder alte Gewohnheiten ändern? Beim Braten von Kartoffeln fällt das Ändern nicht schwer, findet Sabine Nordmeyer.

    "Bratkartoffeln kann man sehr unterschiedlich machen, und da hängt es auch davon ab, welche Pfanne ich nehme. Nehme ich eine Pfanne, in der ich mit wenig Fett rösten kann und auch die Röststoffe produzieren kann? Oder ob ich eine Pfanne nehme, in die ich einfach viel Fett rein geben muss, damit die Kartoffeln eine goldbraune Kruste bekommen. Wenn ich eine Teflonpfanne, die eine gute Beschichtung hat, einsetze, dann kann ich mit kaum Fett doch gute Bratkartoffeln erzeugen."

    Manchmal führt die fettarme Variante eines Gerichts allerdings zu einem völlig anderen Geschmackserlebnis: So wie bei der gebratenen Forelle Müllerin im Vergleich zur gedünsteten Forelle blau. Wer gebratenen Fisch einfach lieber mag, erinnere sich: Der Körper braucht Fett, es sollte nur das richtige und nicht zu viel sein.

    Weitere Informationen:
    Aid-Broschüre "Fettbewusst essen – auf die Qualität kommt es an"
    Bestellnummer: 1359, Preis: 2,00 Euro,
    Internet: www.aid.de