Mit ihren Analysen von Fertiggerichten auf dem europäischen Markt sind die Wiener Forscher zwar noch nicht ganz fertig. Genaue Daten über Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente fehlen noch. Doch zu den Makronährstoffen können sie sich schon äußern: Wie viel Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate enthalten die Produkte? Wie viel Salz, Zucker und Ballaststoffe? Aber auch: wie viel Kalorien? Entspricht der Gehalt den ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen? Die positive Überraschung: Die Fertiggerichte sind keineswegs zu kalorienreich und auch nicht überzuckert. Doch es gibt durchaus Kritikpunkte. Zum Beispiel den Salzgehalt. Sonja Kanzler, Doktorandin an der Universität Wien:
"Alle Produkte haben entweder eine Fleisch-/Fischportion enthalten, mit einer Sauce, einer Stärkekomponente – das war Reis, Kartoffeln oder Nudeln -, und es war teilweise auch ein Gemüseteil dabei. Ja, beim Salzgehalt war’s ein sehr einheitliches Bild. Also, es waren alle Gerichte, die wir untersucht haben, deutlich über den Empfehlungen für die Salzzufuhr für eine Mahlzeit."
Ein Befund, der Karl-Heinz Wagner nicht gefällt. Er leitet das EU-Projekt und ist Professor für Ernährungswissenschaften an der Wiener Hochschule:
"Salz ist ein Risikofaktor für Bluthochdruck und letztendlich auch für Herz- und Gefäßerkrankungen. Wir essen alle zu salzhaltig. Salzempfehlungen werden überschritten, generell in Deutschland und Österreich. Und da wär’s wichtig, dass von Seiten der industriellen Fertigung der Salzgehalt reduziert wird."
Ein weiteres Manko der Fertigprodukte betrifft Ballaststoffe:
"Also, der Ballaststoff-Gehalt war bei den meisten Gerichten zu niedrig. Nur zwei von den 13 Gerichten haben einen Ballaststoff-Gehalt gehabt, der über der Empfehlung gelegen ist für eine Mahlzeit. Und es wär’ halt auch wünschenswert, wenn der Ballaststoff-Gehalt erhöht werden könnte."
Auch das kann Sonja Kanzler ernährungswissenschaftlich begründen:
"Ballaststoffe fördern die Verdauung, sind gut für die Darmtätigkeit und fördern somit auch die Darmgesundheit."
Weiter in der Mängelliste. Für verbesserungsbedürftig hält Karl-Heinz Wagner auch die Fett-Komposition der meisten Fertiggerichte:
"Es kann durchaus sein, dass die Gesamtfett-Zufuhr von einem Produkt in Ordnung ist, allerdings die Qualität des Fettes optimiert werden sollte. Und auch hier ist es so, was auch die ersten Auswertungen zeigen, dass doch ein zu hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren enthalten ist."
Auch darin sehen die Ernährungsexperten einen Nachteil. Denn im Übermaß genossen, können sich gesättigte Fettsäuren in den Blutgefäßen ablagern und sie verengen. Die Wiener Forscher werden es nicht bei der Analyse der Nährstoffe belassen. Sie wollen auch Empfehlungen für die Optimierung von Fertigprodukten herausgeben - und sie gemeinsam mit der Lebensmittelindustrie umsetzen. Schließlich ist sie bei dem EU-Projekt mit dabei.
"Optimierung heißt aber nicht, dass ein Produkt vollständig umgekrempelt wird, sondern es ist oft nur eine kleine Veränderung an den Komponenten notwendig, um speziell jetzt die Qualität der Nährstoffe zu optimieren."
Ideen für eine ernährungsphysiologisch optimale Fertigmahlzeit haben die Wiener bereits. Karl-Heinz Wagner geht die Zutatenliste durch:
"Ein Fischanteil. Also zum Beispiel ein Lachs oder ein anderer mariner Fisch. Marine Fische haben sicherlich einen höheren Anteil an so genannten Omega-3-Fettsäuren und auch an Vitamin D. Gemüseanteil und entsprechend vielleicht ein Wildreisanteil. Oder vielleicht andere Komponenten: Kartoffeln statt Reis. Wenn zum Beispiel Pastagerichte kreiert werden, auch hier Vollkornpasta einbauen."
Auf diese Weise könnte ein Hersteller dafür sorgen, dass sein Produkt genügend Ballaststoffe enthält. Und ungesättigte Fettsäuren statt der eher ungesunden gesättigten.
"Es könnte schon sein, dass die Hersteller in der Werbung dann erwähnen: Im Rahmen dieses europäischen Projektes wurde das Gericht optimiert. Das ist durchaus vorstellbar."
"Alle Produkte haben entweder eine Fleisch-/Fischportion enthalten, mit einer Sauce, einer Stärkekomponente – das war Reis, Kartoffeln oder Nudeln -, und es war teilweise auch ein Gemüseteil dabei. Ja, beim Salzgehalt war’s ein sehr einheitliches Bild. Also, es waren alle Gerichte, die wir untersucht haben, deutlich über den Empfehlungen für die Salzzufuhr für eine Mahlzeit."
Ein Befund, der Karl-Heinz Wagner nicht gefällt. Er leitet das EU-Projekt und ist Professor für Ernährungswissenschaften an der Wiener Hochschule:
"Salz ist ein Risikofaktor für Bluthochdruck und letztendlich auch für Herz- und Gefäßerkrankungen. Wir essen alle zu salzhaltig. Salzempfehlungen werden überschritten, generell in Deutschland und Österreich. Und da wär’s wichtig, dass von Seiten der industriellen Fertigung der Salzgehalt reduziert wird."
Ein weiteres Manko der Fertigprodukte betrifft Ballaststoffe:
"Also, der Ballaststoff-Gehalt war bei den meisten Gerichten zu niedrig. Nur zwei von den 13 Gerichten haben einen Ballaststoff-Gehalt gehabt, der über der Empfehlung gelegen ist für eine Mahlzeit. Und es wär’ halt auch wünschenswert, wenn der Ballaststoff-Gehalt erhöht werden könnte."
Auch das kann Sonja Kanzler ernährungswissenschaftlich begründen:
"Ballaststoffe fördern die Verdauung, sind gut für die Darmtätigkeit und fördern somit auch die Darmgesundheit."
Weiter in der Mängelliste. Für verbesserungsbedürftig hält Karl-Heinz Wagner auch die Fett-Komposition der meisten Fertiggerichte:
"Es kann durchaus sein, dass die Gesamtfett-Zufuhr von einem Produkt in Ordnung ist, allerdings die Qualität des Fettes optimiert werden sollte. Und auch hier ist es so, was auch die ersten Auswertungen zeigen, dass doch ein zu hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren enthalten ist."
Auch darin sehen die Ernährungsexperten einen Nachteil. Denn im Übermaß genossen, können sich gesättigte Fettsäuren in den Blutgefäßen ablagern und sie verengen. Die Wiener Forscher werden es nicht bei der Analyse der Nährstoffe belassen. Sie wollen auch Empfehlungen für die Optimierung von Fertigprodukten herausgeben - und sie gemeinsam mit der Lebensmittelindustrie umsetzen. Schließlich ist sie bei dem EU-Projekt mit dabei.
"Optimierung heißt aber nicht, dass ein Produkt vollständig umgekrempelt wird, sondern es ist oft nur eine kleine Veränderung an den Komponenten notwendig, um speziell jetzt die Qualität der Nährstoffe zu optimieren."
Ideen für eine ernährungsphysiologisch optimale Fertigmahlzeit haben die Wiener bereits. Karl-Heinz Wagner geht die Zutatenliste durch:
"Ein Fischanteil. Also zum Beispiel ein Lachs oder ein anderer mariner Fisch. Marine Fische haben sicherlich einen höheren Anteil an so genannten Omega-3-Fettsäuren und auch an Vitamin D. Gemüseanteil und entsprechend vielleicht ein Wildreisanteil. Oder vielleicht andere Komponenten: Kartoffeln statt Reis. Wenn zum Beispiel Pastagerichte kreiert werden, auch hier Vollkornpasta einbauen."
Auf diese Weise könnte ein Hersteller dafür sorgen, dass sein Produkt genügend Ballaststoffe enthält. Und ungesättigte Fettsäuren statt der eher ungesunden gesättigten.
"Es könnte schon sein, dass die Hersteller in der Werbung dann erwähnen: Im Rahmen dieses europäischen Projektes wurde das Gericht optimiert. Das ist durchaus vorstellbar."