Donnerstag, 11. August 2022

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Frisch vom Markt:

Frisch vom Markt. - Frühjahrsmüdigkeit hat auch mit Vitaminmangel zu tun - in dieser Jahreszeit gab es früher nur wenig frisches Obst und Gemüse. Die Globalisierung in der Lebensmittelwirtschaft hat diesen Mangel inzwischen beseitigt, schließlich ist auf der Südhalbkugel der Erde jetzt Herbst und damit Erntezeit. Doch auch einige Sorten aus heimischem Anbau werden im Frühjahr geerntet - zum Beispiel der Spitzkohl, die früheste Kohlsorte, die hierzulande angebaut wird. Missionare brachten Spitzkohl Anfang des 19. Jahrhunderts aus China nach Europa.

Von Susanne Kuhlmann | 07.05.2004

    Absolut zart, ein wenig süßlich und überaus wohlschmeckend – in diesen Tagen kommt der erste deutsche Spitzkohl auf den Markt, der diesen Namen seiner auffallenden Wuchsform mit den in einer mehr oder minder ausgeprägten Spitze endenden Blättern verdankt:

    Es ist eine Variante des Weißkohls, des etwas ordinäreren Weißkohls. Und der Spitzkohl gilt somit als die Delikatessensorte und edlere Sorte, weil sie etwas feinere Blätter hat und ein etwas dezenteres Kohlaroma im Vergleich zu den herkömmlichen Kohlsorten.

    Die Ernährungswissenschaftlerin Gabriele Kaufmann vom aid-Infodienst in Bonn, schätzt nicht nur den Geschmack, sondern auch die Inhaltsstoffe des Spitzkohls.

    Wie alle Kohlsorten hat Spitzkohl eine wunderbare Kombinationsvielfalt an Inhaltsstoffen. Angefangen von Vitaminen über Mineralstoffe, gut verwertbares Eiweiß und netterweise auch eine sehr geringe Kalorienzahl. Er besteht also zu fast 90 Prozent aus Wasser, und 100 Gramm an rohem Spitzkohl haben etwa 23 Kilokalorien.

    Auf seinem Bioland-Hof in Bornheim bei Bonn baut Heinz Bursch jedes Jahr Spitzkohl an. Nach der Saat im Januar pflanzt er ihn in der zweiten Märzwoche aus und schützt ihn mit Vlies vor Spätfrösten. Je nach Witterungsverlauf ist der Spitzkohl etwa ab Mitte Mai erntereif:

    Unser Schwerpunkt ist die Direktvermarktung. Wir vermarkten den über unsere Wochenmärkte und den Hofladen und einen regionalen Biogroßhändler, der den Kohl dann bekommt. Der wird geerntet wie ein Kopfkohl, mit einem Messer in Handernte und muss auch relativ zügig vermarktet werden. Er ist nicht lange lagerbar.

    Die ohnehin weichen Blätter entwickeln unter dem schützenden Vlies eine noch feinere Struktur als im Freiland und können deshalb nur maximal 14 Tage im Kühlhaus aufbewahrt werden. Nach dem Einkauf sollte man Spitzkohl höchstens noch zwei oder drei Tage im Kühlschrank liegen lassen, denn er welkt so schnell wie ein Salat. Mit Tomaten, Ziegenkäse und einem Balsamico-Olivenöl-Dressing macht er sich gut als Rohkost, ganz ohne langwieriges Putzen, meint Heinz Bursch:

    Bei dem frühen Spitzkohl kann man alles brauchen, auch die Außenblätter. Vom Geschmack her sind da alle Pflanzenteile zu gebrauchen.

    Die früheren Spitzkohlsorten wuchsen zu sehr verschieden großen Köpfen heran, bildeten kurz darauf schon Blüten und waren nicht mehr zu verkaufen. Moderne Pflanzen werden rund 40 Zentimeter hoch und tragen Kohlköpfe zwischen 800 und 1200 Gramm Gewicht. Kurz vor Beginn der Ernte muss Heinz Bursch dennoch ein wachsames Auge auf die Pflanzen haben:

    Bei dem ganz frühen Kohl ist das Problem: der fängt dann an zu platzen. Der hat sein Gewicht erreicht, wenn er ungefähr ein Kilo schwer ist. Wenn man ihn zu lange auf dem Feld stehen lässt, fängt er an zu platzen. Er reißt auf und ist dann nicht mehr vermarktbar.

    Rund 15 verschiedene Sorten werden heute angebaut; der Sommer- und Herbstkohl wächst langsamer, steht länger auf dem Feld und ist wegen seiner festeren Blättern besser haltbar.
    Neben dem für alle Weißkohlarten charakteristischen hohen Gehalt an Vitamin C, liefert Spitzkohl noch eine ganze Reihe weiterer gesunder Inhaltsstoffe, die die Ernährungswissenschaftlerin Gabriele Kaufmann aufzählt:

    Dann sind noch enthalten: Vitamin B 1, B 2 für Nerven und Hautfunktionen wichtig, Vitamin K ist besonders viel im Spitzkohl enthalten, was für die Blutgerinnung und die Funktion der Blutgerinnung wichtig ist, Beta Carotin ist enthalten, wirkt natürlich antioxidativ, gehört auch zu den sekundären Pflanzenstoffen. Und dabei wären die so genannten Glukosinulate noch zu erwähnen. Die bestehen aus schwefelhaltigen Verbindungen und sind auch für den besonderen Kohlgeschmack verantwortlich.

    Besonders schonend gart man auch dieses Gemüse beim Dünsten in ein wenig Butter; und lecker sind Aufläufe, angereichert mit Hackfleisch und Sahne. Gabriele Kaufmann kennt auch ausgefallenere Rezepte:

    Für Pastaliebhaber bietet sich der Spitzkohl auch in Kombination an mit verschiedenen Nudelsorten. Zum Beispiel gibt es ein Rezept mit Fettucine, das sind ganz lange, dünne Nudeln und dann möglichst mit vielen Kräutern, die jetzt zu Beginn des Frühjahrs frisch auf den Markt kommen.