Mohn essen die Menschen seit 5000 Jahren, seit überhaupt Ackerbau betrieben wird. Mohn ist nämlich eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Und Rezepte dafür gibt es auch schon seit Urzeiten, erzählt Privatdozent Dr. Gunter Hirschfelder. Er ist Volkskundler an der Universität Bonn:
"Wir haben eine Reihe von antiken Kochbüchern und landwirtschaftlichen Ratgebern. Etwa bei dem römischen Agrarwissenschaftler und Gelehrten Cato ist überliefert, dass er bestimmte, in Schweineschmalz gebackene Gebäcke beschreibt, die man mit Mohnsamen bestreut, damit sie schmackhafter sind. Und heute haben wir einen Gürtel von Indien bis in die USA hinein, wo Mohn und Mohnbackwaren eine sehr weite Verbreitung finden."
Mohn sollte unbedingt gemahlen, gerieben oder zerstoßen werden. Nur dann entfaltet er sein volles Aroma. Danach bleibt er aber nur noch zwei, höchstens drei Tage frisch. Das Öl der Samen wird sehr schnell ranzig.
Franz Hütter, Spitzenkoch aus der Nähe von Köln, mahlt Mohn also immer unmittelbar vor dem Verarbeiten. Zum Beispiel, wenn er die Füllung für Quarkknödel vorbereitet. Bei ihm heißen sie Topfenknödel, denn Franz Hütter ist Österreicher:
"Hier haben wir ein Beutelchen Mohn. So eine Mohnkapsel hat ungefähr 3000 Mohnkörner, Mohnsamen. Den fülle ich in die Mühle ein. Ich muss die Mühle einstellen, wie groß ich es haben will oder wie fein. So, das ist gemahlener Mohn. Und den kann man so wunderbar weiter verwenden."
Mohn stammt ursprünglich aus Kleinasien. Schon früh wussten die Menschen, dass man sich daran auch berauschen kann. Genauer gesagt: Am Saft, der in den unreifen Samenkapseln steckt. Im späten 18. Jahrhundert wurde Opium eine Modedroge in Europa. Der Volkskundler Gunter Hirschfelder:
"Wir haben in rheinischen Kurstädten wie Aachen offensichtlich im späten 18. Jahrhundert auch schon eine Mohnkultur, eine Opiumkultur, die von Frankreich herüber geschwappt ist. Das reiche Badepublikum verwendet Mohn, um sich zu berauschen. Aber mit dem Beginn der preußischen Zeit nach 1815 endet diese breite Rauschkultur für einen größeren Teil der Oberschicht abrupt, weil der preußische junge Staat ein Monopol auf die Drogen erhebt. Und jetzt kommt der Mohn in die militärische Behandlung hinein. Ein Staat, der militärisch aktiv werden will, braucht eine starke Armee. Und eine Armee ist nur dann schlagkräftig, wenn verletzte Soldaten versorgt werden können. Da machte der Mohn seine zweite Karriere."
Heute gibt es Mohnzüchtungen, die kaum noch süchtig machende Substanzen enthalten. Trotzdem ist der Anbau in Deutschland an strenge Auflagen geknüpft. Unser Mohn wird unter anderem aus Tschechien, Ungarn und der Türkei importiert. Es gibt weißen Mohn, der ganz fein-nussig schmeckt und blauen und grauen Mohn. Diese beiden Sorten haben ein intensiveres Aroma. Genau richtig für die Topfenknödel von Franz Hütter:
"Da nimmt man Milch, Zucker, bisschen Vanillezucker, Zitronenschale, Prise Zimt. Man kocht das auf, gibt dann den gemahlenen Mohn hinein und auch die geriebenen Mandeln und lässt das zu einer dicklichen Paste einkochen, kann es anschließend mit einem Schuss Rum aromatisieren, lässt das kalt werden, gut auskühlen, dass man anschließend kleine Kügelchen machen kann,"
... den aromatischen Kern des Topfenknödels. Später umhüllt Franz Hütter die Mohnkugeln mit einer süßen Quarkmasse und kocht die Knödel in Salzwasser. Nach gut zehn Minuten steigen sie an die Wasseroberfläche und sind gar.
In Schlesien und Österreich wurde schon immer viel Mohn angebaut und verarbeitet. Bauern in Niederösterreich haben sich vor einiger Zeit wieder auf diese Tradition besonnen:
"Das war früher schon so und ist seit 1980 wieder verstärkt in der Waldvierteler Gegend. Dort wird sehr viel Graumohn angebaut. Daher gibt es schon seit jeher Spezialitäten. Mohn wird überall eingesetzt. Das fängt an bei den Mohnnudeln hier, wird bei Gebäck verarbeitet, bei vielen Süßspeisen, vom Mohnstrudel angefangen bis Mohnknödel und weiß Gott was."
Mohn passt zu vielen Gerichten, auch zu herzhaften:
"Zum Beispiel in der Wildsaison machen wir gerne die Schupfnudeln. Und da wird einfach Mohn drüber gestreut, Mohn mit ein bisschen Butter angeröstet. Es ist also nicht süß, sondern als Wildbeilage. Oder auch Mohnspätzle, dass man in den Spätzleteig direkt den Mohn mit einarbeitet oder auch später drüber streut. Das ist auch damit denkbar."
In Mohnsamen steckt viel Kalzium und Eisen, aber auch Eiweiß, Kohlenhydrate und reichlich Fett. Im niederösterreichischen Waldviertel wird daraus Öl gepresst:
"Dieses Mohnöl ist ein sehr wertvolles Öl. Es hat über 70 Prozent ungesättigte Fettsäuren und kann zum Aromatisieren von Salaten, von Suppen, Kartoffelsuppen und auch für Süßspeisen verwendet werden."
"Wir haben eine Reihe von antiken Kochbüchern und landwirtschaftlichen Ratgebern. Etwa bei dem römischen Agrarwissenschaftler und Gelehrten Cato ist überliefert, dass er bestimmte, in Schweineschmalz gebackene Gebäcke beschreibt, die man mit Mohnsamen bestreut, damit sie schmackhafter sind. Und heute haben wir einen Gürtel von Indien bis in die USA hinein, wo Mohn und Mohnbackwaren eine sehr weite Verbreitung finden."
Mohn sollte unbedingt gemahlen, gerieben oder zerstoßen werden. Nur dann entfaltet er sein volles Aroma. Danach bleibt er aber nur noch zwei, höchstens drei Tage frisch. Das Öl der Samen wird sehr schnell ranzig.
Franz Hütter, Spitzenkoch aus der Nähe von Köln, mahlt Mohn also immer unmittelbar vor dem Verarbeiten. Zum Beispiel, wenn er die Füllung für Quarkknödel vorbereitet. Bei ihm heißen sie Topfenknödel, denn Franz Hütter ist Österreicher:
"Hier haben wir ein Beutelchen Mohn. So eine Mohnkapsel hat ungefähr 3000 Mohnkörner, Mohnsamen. Den fülle ich in die Mühle ein. Ich muss die Mühle einstellen, wie groß ich es haben will oder wie fein. So, das ist gemahlener Mohn. Und den kann man so wunderbar weiter verwenden."
Mohn stammt ursprünglich aus Kleinasien. Schon früh wussten die Menschen, dass man sich daran auch berauschen kann. Genauer gesagt: Am Saft, der in den unreifen Samenkapseln steckt. Im späten 18. Jahrhundert wurde Opium eine Modedroge in Europa. Der Volkskundler Gunter Hirschfelder:
"Wir haben in rheinischen Kurstädten wie Aachen offensichtlich im späten 18. Jahrhundert auch schon eine Mohnkultur, eine Opiumkultur, die von Frankreich herüber geschwappt ist. Das reiche Badepublikum verwendet Mohn, um sich zu berauschen. Aber mit dem Beginn der preußischen Zeit nach 1815 endet diese breite Rauschkultur für einen größeren Teil der Oberschicht abrupt, weil der preußische junge Staat ein Monopol auf die Drogen erhebt. Und jetzt kommt der Mohn in die militärische Behandlung hinein. Ein Staat, der militärisch aktiv werden will, braucht eine starke Armee. Und eine Armee ist nur dann schlagkräftig, wenn verletzte Soldaten versorgt werden können. Da machte der Mohn seine zweite Karriere."
Heute gibt es Mohnzüchtungen, die kaum noch süchtig machende Substanzen enthalten. Trotzdem ist der Anbau in Deutschland an strenge Auflagen geknüpft. Unser Mohn wird unter anderem aus Tschechien, Ungarn und der Türkei importiert. Es gibt weißen Mohn, der ganz fein-nussig schmeckt und blauen und grauen Mohn. Diese beiden Sorten haben ein intensiveres Aroma. Genau richtig für die Topfenknödel von Franz Hütter:
"Da nimmt man Milch, Zucker, bisschen Vanillezucker, Zitronenschale, Prise Zimt. Man kocht das auf, gibt dann den gemahlenen Mohn hinein und auch die geriebenen Mandeln und lässt das zu einer dicklichen Paste einkochen, kann es anschließend mit einem Schuss Rum aromatisieren, lässt das kalt werden, gut auskühlen, dass man anschließend kleine Kügelchen machen kann,"
... den aromatischen Kern des Topfenknödels. Später umhüllt Franz Hütter die Mohnkugeln mit einer süßen Quarkmasse und kocht die Knödel in Salzwasser. Nach gut zehn Minuten steigen sie an die Wasseroberfläche und sind gar.
In Schlesien und Österreich wurde schon immer viel Mohn angebaut und verarbeitet. Bauern in Niederösterreich haben sich vor einiger Zeit wieder auf diese Tradition besonnen:
"Das war früher schon so und ist seit 1980 wieder verstärkt in der Waldvierteler Gegend. Dort wird sehr viel Graumohn angebaut. Daher gibt es schon seit jeher Spezialitäten. Mohn wird überall eingesetzt. Das fängt an bei den Mohnnudeln hier, wird bei Gebäck verarbeitet, bei vielen Süßspeisen, vom Mohnstrudel angefangen bis Mohnknödel und weiß Gott was."
Mohn passt zu vielen Gerichten, auch zu herzhaften:
"Zum Beispiel in der Wildsaison machen wir gerne die Schupfnudeln. Und da wird einfach Mohn drüber gestreut, Mohn mit ein bisschen Butter angeröstet. Es ist also nicht süß, sondern als Wildbeilage. Oder auch Mohnspätzle, dass man in den Spätzleteig direkt den Mohn mit einarbeitet oder auch später drüber streut. Das ist auch damit denkbar."
In Mohnsamen steckt viel Kalzium und Eisen, aber auch Eiweiß, Kohlenhydrate und reichlich Fett. Im niederösterreichischen Waldviertel wird daraus Öl gepresst:
"Dieses Mohnöl ist ein sehr wertvolles Öl. Es hat über 70 Prozent ungesättigte Fettsäuren und kann zum Aromatisieren von Salaten, von Suppen, Kartoffelsuppen und auch für Süßspeisen verwendet werden."