Als Discounter vor etwa zehn Jahren frisches Fleisch in ihr Sortiment aufnahmen, brauchten sie geeignete Verpackungen für Selbstbedienungstheken. Es gibt auch Fleisch in Verpackungen, die einfach nur mit Stretchfolie umhüllt sind. Aber die meisten Lebensmittelhändler verwenden Schutzgasverpackungen, die gekühltes Fleisch mindestens eine Woche frisch halten.
"Das, was in den Kühlregalen der Supermärkte zu finden ist, ist in der Regel ein Schutzgas, das besteht aus Stickstoff, aus CO 2 und etwas Edelgasen, die dazu dienen, den Sauerstoffgehalt in den Packungen zu reduzieren und die Packungen stabil zu halten und natürlich auch die Haltbarkeit zu verlängern."
Dr. Lüppo Ellerbroek leitet die Fachgruppe "Lebensmittelhygiene und Sicherheitskonzept" im Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR. Kohlendioxid – CO 2 - reagiert in der Verpackung mit Fett und Wasser, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Ulrike List von der Arbeitsgruppe Kühlkettenmanagement an der Universität Bonn.
"Durch die Löslichkeit von Kohlendioxid entsteht Kohlensäure, und diese wiederum säuert das Zellinnere an, was zu einer Verzögerung des Wachstums der Keime führt und dadurch einen antimikrobiellen Effekt auslöst."
Es gibt allerdings zwei Varianten von Gasgemischen. Die eine setzt sich aus wenig Sauerstoff und viel Stickstoff und Kohlendioxid zusammen. Stickstoff und Kohlendioxid verhindern die Oxidation des Fleisches. Es reagiert also nicht mit Sauerstoff und bleibt länger frisch. Auf solchen Verpackungen steht der Aufdruck: "Verpackt unter Schutzatmosphäre". Bei der anderen Variante ist der Sauerstoffgehalt sehr stark erhöht: auf 70 bis 80 Prozent. So wird vor allem Rindfleisch verpackt, denn Sauerstoff stabilisiert den Farbstoff in den Muskelfasern. Das Fleisch bleibt schön rot. Auch loses Fleisch beim Schlachter ist möglicherweise unter Hochdruck mit Sauerstoff behandelt worden – damit es so rot aussieht, wie die meisten Kunden es wünschen. Dieses Fleisch und auch das in sauerstoffreichen Schutzgasverpackungen muss nach einem Urteil des Verwaltungsgerichts Braunschweig seit dem vergangenen Jahr gekennzeichnet werden. Und zwar mit dem Hinweis: "Mit Sauerstoff unter Hochdruck farbstabilisiert". Was man nicht sieht: Das mit viel Sauerstoff behandelte Fleisch reift schneller, und das heißt: Mikroorganismen könnten sich schon deutlich vermehrt haben, ohne dass man es merkt. Lüppo Ellerbroek vom Bundesinstitut für Risikobewertung sieht darin eine Täuschung des Konsumenten.
"Das Auge entscheidet nach der Farbe. Da bevorzugt der Verbraucher ein Fleisch, was stärker rot aussieht und lässt ein Fleisch liegen, was eher vergraut ist. Gleichwohl ist er dadurch in die Irre geführt, weil dieses Fleisch, was einen erhöhten Rotanteil hat, nicht unbedingt das zartere Fleisch ist, das mit dem besseren Geschmack und auch das saftigere Fleisch."
Sauerstoffreiches Schutzgas kann also nicht nur Frische vortäuschen, sondern auch Geschmack und Qualität des Fleisches beeinträchtigen.
"Die Fette beginnen bei erhöhtem Sauerstoffgehalt auch schneller ranzig zu werden. Das Zweite ist auch, dass die Proteine sich unter erhöhtem Sauerstoffanteil auch verändern, sodass es – amerikanische Studien sagen - zu einer etwas stärkeren Festigkeit kommt, also die Zartheit nimmt ab. All das sind qualitative Merkmale, die deutlich ins Negative gehen."
Schutzgasverpackungen sind allerdings nicht per se negativ, sagt Ulrike List von der Arbeitsgruppe Kühlkettenmanagement an der Bonner Universität. Schließlich sind Lebensmittel oft lange bis zum Supermarkt oder Discounter unterwegs. Ein Drittel davon verdirbt während des Transports; frische Lebensmittel vor allem, die unzureichend gekühlt werden oder die in der Verpackung nicht lange genug vor dem Verderben geschützt sind. Fleisch aus Schutzgasverpackungen ist frisches Fleisch, das man zu Hause nicht mehr lange aufbewahren und vor dem Zubereiten prüfen sollte.
"Man sollte selber einfach mal dran riechen und schauen, wie stark ist der Saftaustritt des Produktes. Was für ein Haltbarkeitsdatum wird gegeben, wann kaufe ich das Produkt? Da kann man gut vorher sehen, in welchem Stadium man sich befindet."
"Das, was in den Kühlregalen der Supermärkte zu finden ist, ist in der Regel ein Schutzgas, das besteht aus Stickstoff, aus CO 2 und etwas Edelgasen, die dazu dienen, den Sauerstoffgehalt in den Packungen zu reduzieren und die Packungen stabil zu halten und natürlich auch die Haltbarkeit zu verlängern."
Dr. Lüppo Ellerbroek leitet die Fachgruppe "Lebensmittelhygiene und Sicherheitskonzept" im Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR. Kohlendioxid – CO 2 - reagiert in der Verpackung mit Fett und Wasser, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Ulrike List von der Arbeitsgruppe Kühlkettenmanagement an der Universität Bonn.
"Durch die Löslichkeit von Kohlendioxid entsteht Kohlensäure, und diese wiederum säuert das Zellinnere an, was zu einer Verzögerung des Wachstums der Keime führt und dadurch einen antimikrobiellen Effekt auslöst."
Es gibt allerdings zwei Varianten von Gasgemischen. Die eine setzt sich aus wenig Sauerstoff und viel Stickstoff und Kohlendioxid zusammen. Stickstoff und Kohlendioxid verhindern die Oxidation des Fleisches. Es reagiert also nicht mit Sauerstoff und bleibt länger frisch. Auf solchen Verpackungen steht der Aufdruck: "Verpackt unter Schutzatmosphäre". Bei der anderen Variante ist der Sauerstoffgehalt sehr stark erhöht: auf 70 bis 80 Prozent. So wird vor allem Rindfleisch verpackt, denn Sauerstoff stabilisiert den Farbstoff in den Muskelfasern. Das Fleisch bleibt schön rot. Auch loses Fleisch beim Schlachter ist möglicherweise unter Hochdruck mit Sauerstoff behandelt worden – damit es so rot aussieht, wie die meisten Kunden es wünschen. Dieses Fleisch und auch das in sauerstoffreichen Schutzgasverpackungen muss nach einem Urteil des Verwaltungsgerichts Braunschweig seit dem vergangenen Jahr gekennzeichnet werden. Und zwar mit dem Hinweis: "Mit Sauerstoff unter Hochdruck farbstabilisiert". Was man nicht sieht: Das mit viel Sauerstoff behandelte Fleisch reift schneller, und das heißt: Mikroorganismen könnten sich schon deutlich vermehrt haben, ohne dass man es merkt. Lüppo Ellerbroek vom Bundesinstitut für Risikobewertung sieht darin eine Täuschung des Konsumenten.
"Das Auge entscheidet nach der Farbe. Da bevorzugt der Verbraucher ein Fleisch, was stärker rot aussieht und lässt ein Fleisch liegen, was eher vergraut ist. Gleichwohl ist er dadurch in die Irre geführt, weil dieses Fleisch, was einen erhöhten Rotanteil hat, nicht unbedingt das zartere Fleisch ist, das mit dem besseren Geschmack und auch das saftigere Fleisch."
Sauerstoffreiches Schutzgas kann also nicht nur Frische vortäuschen, sondern auch Geschmack und Qualität des Fleisches beeinträchtigen.
"Die Fette beginnen bei erhöhtem Sauerstoffgehalt auch schneller ranzig zu werden. Das Zweite ist auch, dass die Proteine sich unter erhöhtem Sauerstoffanteil auch verändern, sodass es – amerikanische Studien sagen - zu einer etwas stärkeren Festigkeit kommt, also die Zartheit nimmt ab. All das sind qualitative Merkmale, die deutlich ins Negative gehen."
Schutzgasverpackungen sind allerdings nicht per se negativ, sagt Ulrike List von der Arbeitsgruppe Kühlkettenmanagement an der Bonner Universität. Schließlich sind Lebensmittel oft lange bis zum Supermarkt oder Discounter unterwegs. Ein Drittel davon verdirbt während des Transports; frische Lebensmittel vor allem, die unzureichend gekühlt werden oder die in der Verpackung nicht lange genug vor dem Verderben geschützt sind. Fleisch aus Schutzgasverpackungen ist frisches Fleisch, das man zu Hause nicht mehr lange aufbewahren und vor dem Zubereiten prüfen sollte.
"Man sollte selber einfach mal dran riechen und schauen, wie stark ist der Saftaustritt des Produktes. Was für ein Haltbarkeitsdatum wird gegeben, wann kaufe ich das Produkt? Da kann man gut vorher sehen, in welchem Stadium man sich befindet."