Gegen Kohlenmonoxidfarbe bei Thunfisch

Riecht gut, schmeckt gut, sieht gut aus: Richtig rotes Thunfischfleisch wirkt lecker - muss es aber nicht immer sein. Wenn das Farbspiel in der Pfanne oder im Sushi-Röllchen eher an reife Himbeeren oder frisch geschnittene Melonenstücke erinnert, darf der Fischfan skeptisch sein. Meist ist die Farbe dann nicht natürlich. Oft hat der Hersteller die Fischsteaks stattdessen mit Kohlenmonoxid behandelt, erklärt der Chemiker Reinhard Kruse vom niedersächsischen Veterinärinstitut für Fischwaren:

Es ist eindeutig eine Schönung: Dem Verbraucher wird eine Qualität vorgetäuscht, die der Thunfisch nicht hat. Es ist nach europäischem und insbesondere auch dem deutschen Lebensmittelrecht verboten.

120 Thunfischproben haben die Cuxhavener Lebensmittelinspekteure im vergangenen halben Jahr genauer untersucht. Bei über der Hälfte stellten sie "Schönfärberei" fest. Vor allem die Fischfilets, die durch einen besonders roten Farbstich auffielen, hatten es in sich. Die Schwelle von 200 Mikrogramm CO pro Kilo Thunfisch gilt als Unterscheidungsmarke, dass das Fleisch wohl unbehandelt ist. In manchen Proben fanden die Experten aber das Zehnfache des Gases, berichtet Reinhard Kruse:

Man möchte natürlich erreichen, dass der Fisch nicht nur an der Oberfläche einen schönen, roten Farbton hat, sondern wenn in einem Feinschmecker-Restaurant oder einer Sushi-Bar dem Verbraucher solch ein Fisch serviert wird, dann soll er bis in sein Innerstes diese prächtige Rotfärbung haben. Und das erreicht man eben dadurch, dass man die Begasung über einen längeren Zeitraum ausdehnt.

"Viel hilft viel", scheint bei den Lieferanten das gängige Rezept zu sein. Denn die Thunfischsteaks würden sonst schon nach Tagen die Farbe verlieren - selbst wenn sie tief gekühlt sind. Giftig ist das Kohlenmonoxid für den Menschen nicht. Doch die Behandlung ist nicht nur in Europa, sondern auch in Japan oder den USA verboten. Aus gutem Grund: Denn der Konsument kann sonst gammelnden Fisch nicht mehr von frischem unterscheiden:

Der Thunfisch hat keine intensive Geruchsentwicklung beim Verderb. Das heißt, er kann bakteriell schon ziemlich verdorben sein, ohne dass man das wie bei vielen anderen Fischarten riechen kann. Das heißt, eine Möglichkeit, den Verfall oder den Verderbnisgrad rechtzeitig zu erkennen, wird dem Verbraucher genommen. Er denkt immer noch, er hat beste Ware im Kühlschrank liegen.

Wenn das Gas Kohlenmonoxid auf den roten Blutfarbstoff Hämoglobin trifft, beginnt dieser im Gewebe des geschlachteten Fisches besonders intensiv zu schillern. Das machen sich die Produzenten zu Nutze, um Steaks oder Filets besonders appetitlich erscheinen zu lassen. Sie begasen das Fleisch praktisch wie beim Räuchern - nur, dass im Rauch außer CO nichts anderes enthalten ist, erläutert der Chemiker Kruse:

Den kann man dann zum Beispiel in Kunststoffbeuteln oder in Kammern bevorraten und in diese Umgebung hinein den zu rätenden Fisch zusätzlich hinein packen. Und dann in aller Ruhe abwarten, bis er die Rötungsintensität erreicht, die man als Produzent dem Verbraucher anbieten möchte.

Und so kommen Kruse und seine Kollegen vom Cuxhavener Veterinärinstitut den Schummlern auf die Spur. Verdächtige Thunfischsteaks werden hier von einem Superhäcksler mit 20.000 Umdrehungen pro Minute klein geschreddert. Eine Miniportion von dem Fischpüree kommt dann in eine Probenflasche. Die Ausdünstungen werden in einem Gaschromatografen untersucht - bei 110 Grad:

In diesem Gasraum ist dann das Kohlenmonoxid bereits enthalten, weil wir die Probe entsprechend vorbereitet haben. Wir säuern sie an, dann wird das Kohlenmonoxid aus dem Farbstoff freigesetzt und wird so messbar.

Am Datenschreiber oder Monitor können die Werte später abgelesen werden. Das Messverfahren haben die Lebensmittelchemiker so weit verfeinert, dass Proben aus ganz Deutschland und der Schweiz nach Cuxhaven geschickt werden. Der Hobbykoch zu Hause hat allerdings keine Möglichkeit, festzustellen, ob der Thunfisch von Natur aus so rot ist oder ob nachgeholfen wurde.