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Gekühlte TomatenKalt und geschmacklos

Im Supermarkt sehen Tomaten lecker und aromatisch aus, zu Hause schmecken sie allerdings oft wässrig und fad. Amerikanische und chinesische Forscher haben nun herausgefunden, woran das liegt: Die Kühlung ist schuld. Sie zerstört die Aromastoffe.

Von Jochen Steiner | 18.10.2016

Hand pflückt eine Tomate
Ungekühlte Tomaten schmecken aromatischer. (picture alliance / dpa / Foto: Uwe Anspach)
Als Kind waren Tomaten ihr Lieblingsgemüse, sagt Denise Tieman. Aber als Biologin habe sie wohl zu viel mit ihnen gearbeitet. Trotzdem mag sie auch heute noch eine gute Tomate, eine Tomate, die lecker schmeckt.
"Es gibt im wesentlichen drei Komponenten, die den Geschmack ausmachen: Zuckerverbindungen, Säuren und flüchtige Stoffe, die man riechen kann. Die Zucker und Säuren sind die Basis des Geschmacks, aber erst die flüchtigen Stoffe machen eine Tomate zu einer aromatischen Tomate."
Tomaten werden nach der Ernte gekühlt
Doch genau solche Früchte zu finden, kann schwierig sein. Die meisten Tomaten werden nach der Ernte gekühlt, damit sie länger haltbar bleiben. Tomaten sind allerdings sehr kälteempfindlich: Ein Großteil der flüchtigen Verbindungen geht durch die Kühlung verloren und die Tomaten schmecken dann fade.
Denise Tieman, die an der Universität von Florida arbeitet, wollte nun herausfinden, was in den Zellen der Tomaten bei der Kühlung geschieht, genauer, was mit den Genen passiert, die für die Herstellung dieser Aromastoffe verantwortlich sind.
Dafür hat sie mit ihren Kollegen zwei Tomatensorten untersucht: eine ältere aus Europa und eine neue Sorte aus Florida. Zuerst lagerten sie die Früchte im Kühlschrank, und zwar einen, drei und sieben Tage lang.
"Dann haben wir sie aus dem Kühlschrank genommen und einen Tag bei 20 Grad Celsius aufbewahrt. Und was wir herausgefunden haben: Sie haben sich wieder erholt, wenn sie nur einen oder drei Tagen im Kühlschrank gelegen hatten, die flüchtigen Aromastoffe haben sich neu gebildet. Aber nach sieben Tagen im Kühlschrank war der Effekt irreversibel."
Ungekühlte Früchte deutlich geschmackvoller
Dies gilt sowohl für die europäische als auch die amerikanische Sorte. Nach einer Woche bei fünf Grad Celsius schmeckten die Tomaten wässrig. Dies bestätigten 76 Probanden, die sieben Tage gekühlte sowie ungekühlte Tomaten probieren sollten. Die Testpersonen bewerteten die ungekühlten Früchte als deutlich geschmackvoller.
Die Wissenschaftler schauten sich dann die Gene an, die die Proteine codieren, die wiederum die Aromastoffe herstellen.
"Die Aktivität vieler dieser Gene wird bei kühlen Temperaturen stark heruntergefahren. Folglich gab es weniger Proteine und weniger flüchtige Aromastoffe."
Die Forscher entdeckten Veränderungen am Erbgut der gekühlten Tomaten. Die DNA war mit Methylgruppen versehen.
"Wenn die DNA methyliert ist, dann ist das wie ein Stopp-Schild. Dann entstehen keine Proteine und keine Aromaverbindungen mehr."
Forscher wollen kälteresistente Tomate züchten
Die Lösung des Problems: Tomaten nicht kühlen! Daran werden sich große Unternehmen aber wohl nicht halten wollen. Deshalb denken Denise Tieman und ihr Team über neue Tomatensorten nach.
"Weil wir jetzt wissen, was in den Zellen passiert, können wir vielleicht Tomatensorten züchten, die weniger anfällig für kalte Temperaturen sind. Wir könnten Sorten züchten, die gekühlt werden können und trotzdem ihren guten Geschmack behalten."
Dann, so vermutet die Biologin, würden die Verbraucher wieder mehr Tomaten essen.