Samstag, 13. August 2022

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Gold, Silber und Bronze

Ob in Gold, Silber oder Bronze - das runde Siegel "DLG-prämiert" ist bekannt aus dem Supermarktregal. Weniger bekannt dagegen sind die Kriterien, nach denen die Lebensmittel prämiert werden. Das Sensorik- und Laborgutachten ist für die Industrie einerseits Teil der Qualitätssicherung, andererseits lässt sich mit den Medaillen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) auch werben. Das Testzentrum liegt in Oppenheim bei Mainz.

Von Anke Petermann | 26.04.2006

    Soldatisch aufgereiht stehen auf langen Tischen 466 Flaschen Säfte, Nektare, Fruchtsaftgetränke, Eistees und Obstweine, davor jeweils eine kleine Kompanie von fünf Stielgläsern. Start zum Großangriff auf die Geschmacksnerven von 40 Prüfern, alle in weißen Kitteln. Doch halt - das Auge trinkt auch mit. Beim naturtrüben Apfelsaft ist die Farbvielfalt besonders ausgeprägt. Prüferin Birgit Becker-Rösler geht ein wenig in die Knie, um den Inhalt der Weißglasflaschen zu beäugen:

    "Der ist ziemlich dunkel und auch graustichig. Die zwei haben eigentlich ein tolle Farbe. Das ist ein schöner Orange-Ton, das ist ein typischer Streuobstapfel. Ich guck ihn mir lieber auch noch mal im Glas an."

    Der eine angenehm orangefarben, der andere braun wie verkochtes Apfelmus.

    "Das hängt auch mit der Rohware zusammen. Es gibt ja nicht den Apfel, man kennt ja weltweit weit über 10.000 verschiedenen Apfelsorten, nur ein Teil davon ist geeignet für die Apfelsaftherstellung. Und dadurch, dass die chemische Zusammensetzung des Apfels sehr variabel ist, kommt es zu diesen unterschiedlichen Farben von hellgelb bis zu einem leichten Braunton","

    erklärt Professor Helmut Dietrich von der Forschungsanstalt Geisenheim, wissenschaftlicher Leiter des internationalen Qualitätswettbewerbs. Die Testschlucke aus den Flaschen Nummer 62 bis 65 sind verteilt, Sensorikexperten schwenken die Gläser, riechen, kosten, schlürfen, um alle Geschmacksknospen zu aktivieren. Von großen Namen kann sich keiner blenden lassen, außer den Nummern tragen die Flaschen keine Etiketten. Bei der Notenvergabe erinnern die Prüfer ein wenig an Kampfrichter beim Eiskunstlaufen.

    Anders als diese diskutieren die "Saft-Verständigen" jedoch, bis sie zu einer einheitlichen Bewertung kommen. Fünf Punkte in allen sensorischen Disziplinen gibt eine Goldmedaille. In der Abteilung Fruchtnektare ist der Exot Mango-Maracuja gerade dabei, sich eine zu erarbeiten.

    ""Die Mango kommt gut durch."

    "Es kommt beides durch, auch die Maracuja im Geruch und auch im Geschmack."

    "Nicht dieses Matschige."

    "Ist toll!"

    "Gold?"

    "Ja, hat er verdient."

    "Ja, hat er verdient, wirklich ein gutes Produkt."

    Eine Medaille auf Vorbehalt allerdings: Nur wenn er bei der Laboranalyse nicht patzt, darf Mango-Maracuja sie behalten. So einig wie in der Abteilung Südfrucht ist man sich beim Gemüse nicht. Der Saft des Anstoßes ist aus Tomate und trägt die Nummer 437:

    "Mit Zitronensäure und natürlichem Aroma"

    "Und was für einem Aroma?"

    "Für mich riecht der nach Schinken, der riecht geräuchert ... so was Irres","

    empört sich Konrad Otto von der Fachhochschule im westfälischen Lemgo. Maximal ein, zwei Punkte will er für den Räucher-Saft rausrücken, das steht für "starke" oder "deutliche Fehler". Einen Prüfer hat der gestrenge Professor auf seiner Seite, die anderen drei finden sein Urteil zu harsch.

    Der Chef soll vermitteln. Professor Helmut Dietrich plädiert salomonisch für drei Punkte gleich "merkliche Abweichungen von der Qualitätserwartung", damit ist Tomatensaft Nummer 437 bei der Prämierung durchgefallen.

    ""Es ist keine Schande. Es fallen in der Regel ein Viertel bis ein Drittel der Produkte durch. Es hat für den Produzenten zumindest den Vorteil, dass er seine Ware einschätzen kann im Vergleich zu den anderen. Es soll auch eine Hilfestellung sein, um es künftig besser zu machen, etwas zu verändern an der Verarbeitungstechnologie, an der Lagerung, an der Rohware."

    Die DLG-prämierten Produkte werden Mitte Mai im Internet veröffentlicht: www.dlg.org/fruchtgetraenketest