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Grüner Spargel

Sehr oft sieht der Spargelfreund im Geschäft oder am Marktstand neben dem weißen auch grünen Spargel im Angebot. Was die gesunden Inhaltsstoffe betrifft, ist dieser dem weißen Spargel überlegen. In der monatlichen Serie "Frisch vom Markt" geht es heute um den grünen Spargel.

Von Susanne Kuhlmann | 06.05.2005

Lange Reihen mit Tunneln aus Klarsichtfolie erstrecken sich über das Feld. Sie sind einen knappen Meter hoch. Hans-Theo Oligschläger ist Spargelbauer in Moers. Unter dem schützenden Dach sprießt grüner Spargel.

" Viele Bauern versuchen wie wir, die Ernte etwas zu verfrühen, indem wir kleine Klarsichttunnel über den Spargel bauen, um die Temperatur im Spargelwallbereich zu halten und die Tagestemperatur zu nutzen und damit die Ernte um eine Woche zu verfrühen. "

Die Erde ist nur wenig angehäufelt, und die grünen Stangen ragen weit heraus.

" Ich sage immer: grüner Spargel schmeckt und wächst überirdisch. Das ist der Grundsatz. Man hat den Spargel nicht unter dem Wall, sondern man lässt ihn an die Sonne hinaus, ans Licht. Dadurch kann er Chlorophyll bilden. Und er wird intensiv grün. Wenn man eine schöne Sorte erwischt hat, die eine gute Kopfqualität hat, entsteht ein hellgrüner, gleichmäßiger Spargel ohne blaue Verfärbung, sehr zart und ein sehr vorzügliches Kochgemüse. "

Das wussten schon die ägyptischen Pharaonen. In ihren Pyramiden sind Wandmalereien von Spargelmahlzeiten zu sehen. Damals gab es ausschließlich grünen Spargel; Stangen allerdings, die kaum dicker als ein Grashalm waren. Vor 2000 Jahren begannen die Römer dann mit dem Spargelanbau in Europa. Ein bisschen dicker als bei den Ägyptern waren die Stangen schon, aber immer noch grün. Die Idee, den Spargel in Erdwällen heranzuziehen, kam erst Anfang des 19. Jahrhunderts auf. Seitdem gibt es also den Bleichspargel.
Was die gesunden Inhaltsstoffe betrifft, ist grüner Spargel dem weißen überlegen, sagt Gabriele Kaufmann. Sie ist Ernährungswissenschaftlerin beim aid-Infodienst in Bonn.

" Der grüne Spargel unterscheidet sich nicht nur in der Farbe vom weißen Spargel, sondern auch dadurch, dass er neben den geläufigen gesundheitsfördernden Eigenschaften noch ein größeres Maß an Vitaminen beinhaltet. Und zwar kommt das dadurch, dass Sonnenlicht die Vitaminbildung fördert. Da der Spargel oberirdisch wächst, bildet der vor allem bei Vitamin C und Karotin ein größeres Maß aus. "

Grünspargel ist also vitaminreicher und schmeckt kräftiger als Bleichspargel. Spargel enthält außerdem den Mineralstoff Eisen. Mit der Vitamin-C-reichen grünen Variante nimmt der Körper es besonders gut auf.
Grüner Spargel gart schneller und macht weniger Schälarbeit als weißer. Hans-Theo Oligschläger:

" Wenn es guter Spargel ist, den schält man nur im unteren Drittel, unteren Viertel. Bei dünneren, die schneidet man unten ab, das Untere nimmt man zur Suppe oder man friert es ein, macht später eine Suppe davon. Den Rest kann man so verwenden, für Pizzen, für Salate, zum Garen mit Nudeln zusammen oder einfach als Gericht mit Schinken. "

Mitte bis Ende April beginnt die deutsche Grünspargelsaison, je nach dem, ob die Bauern Folientunnel aufgebaut haben oder nicht. Grünspargel aus Südeuropa gibt es schon früher. Es gibt manchmal Probleme mit Spargelkäfern. Die breiten sich nämlich aus, sobald es warm wird, auch unter der Folie. Spritzmittel sind bei Hans-Theo Oligschläger aber tabu. Seine Strategie: Beim Ernten achten die Mitarbeiter auf die Insekten.

" Die sehen das. Dann lässt man ganz dünne Triebe, die man nicht braucht, einfach stehen. Der Käfer befällt dann von Tag zu Tag mehr diese Stange, die sich zum Bäumchen ausbildet. Die anderen Stangen werden weniger befallen. So kann man den Schaden auf zehn bis 20 Prozent begrenzen. Pflanzenschutz in punkto Pestizideinsatz lehnen wir grundsätzlich ab. "

Spargel mit Salzkartoffeln, Butter und Schinken - das ist die klassische Variante. In Italien isst man grünen Spargel - und zwar ganz dünne Stangen - gerne zusammen mit Nudeln und Parmesan. Gabriele Kaufmann und Hans-Theo Oligschläger haben noch mehr Ideen, was man daraus machen kann.

" Braten Sie mal Spargel, gerade grünen, in der Pfanne, mit Öl und ein bisschen Knoblauch. Schmeckt hervorragend mit Brot. Schmeckt nicht wie Spargel, wie man das kennt. Aber es schmeckt deftig und ist eine interessante Abwechslung zum normalen Spargel, den man liebt und mag und die ganze Saison über isst. Eins meiner Lieblingsrezepte beim Spargel ist Spargelrisotto mit frischem Parmesan zum Beispiel oder mariniert mit Balsamicoessig und dann in einem Salat. Wenn die Erdbeeren noch dazu kommen, finde ich das auch eine wunderbare Kombination: Spargel und Erdbeeren im Salat. "

Zum Ausprobieren bleibt noch viel Zeit. Die Spargelsaison dauert nämlich noch bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Danach lassen die Bauern die Pflanzen wachsen, damit sie für das nächste Jahr Nährstoffe sammeln können.