" Ich werde jetzt Gemüse marinieren. Ich habe rote, gelbe und grüne Paprika. Die würze ich mit einem Salz-Pfeffer-Gemisch ab, lasse es ein bisschen braten. Dann kommt Honig drauf und Thymian. Und wenn das kalt ist, schmeckt das extrem lecker. "
Philipp Schulte ist Koch beim Caterer "Aubergine und Zucchini" in Bonn, der auch im Bundesernährungsministerium kocht. Gemüse, möglichst bunt und vielfältig, spielt eine wesentliche Rolle im Job&Fit-Konzept der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Was sonst noch dazu gehört, sagt Holger Pfefferle, Ernährungswissenschaftler bei der DGE:
" Ganz wichtig: Reichlich pflanzliche Lebensmittel zu sich nehmen, also viel Obst, Gemüse, Vollkornprodukte. Auf fettarme Milch und Milchprodukte zurückgreifen, Fleisch und Fleischprodukte in Maßen zu sich nehmen und mindestens anderthalb Liter Flüssigkeit pro Tag mit energiearmen Erfrischungsgetränken, Fruchtsaftschorlen oder Tafel- und Quellwasser. "
Soweit stimmt das mit den üblichen DGE-Empfehlungen für eine abwechslungsreiche und vollwertige Ernährung überein. Neu am Job&Fit-Konzept für Betriebsrestaurants ist die so genannte nährstoffoptimierte Menülinie, die eine zertifizierte Kantine anbieten muss:
" Das heißt, dass ich im Vier-Wochen-Durchschnitt täglich ein Drittel meines täglichen Nährstoffbedarfs abdecke. Sie müssen über vier Wochen diesen Durchschnitt von täglich 720 Kalorien erreichen. Das heißt, sie können mit einem Rezept auf 900 Kalorien kommen, müssen es aber an einem anderen Tag wieder auffangen. "
Die Ernährungswissenschaftlerin Julia Icking plant beim Caterer "Aubergine und Zucchini" die Speisen und betreut auch die Kantine des Ministeriums. Grundlegendes hat sich an ihrem Essensplan mit dem Job&Fit-Konzept nicht verändert:
" Es gibt genau so ein Stück Kassler, es gibt genau so einen Krustenbraten wie pochierten Zander oder auch vegetarische Gerichte gehören dazu, weil sonst das tierische Eiweiß viel zu stark dabei wäre. Das Entscheidende war nur, dass die Rezepturen mal durchgerechnet wurden, nicht nur auf Fett- und Kaloriengehalt, sondern auch auf verschiedene Mikronährstoffe. "
Das nährstoffoptimierte Menü ist eines von mehreren im täglichen Angebot der Ministeriumskantine. Innerhalb dieser Linie gibt es zweimal pro Woche ein Fleischgericht, zweimal ein vegetarisches und einmal Fisch. Die nährstoffoptimierten Rezepte sind ein Aspekt, den die DGE bewertet, wenn sich eine Kantine um das Job&Fit-Zertifikat bewirbt. Was noch dazu gehört, sagt Holger Pfefferle:
" An Betriebe appellieren wir, dass sie sich an bestimmte Produkte halten, die gerade Saison haben und dass es ihnen freigegeben ist, beispielsweise auch Produkte aus ökologischer Herstellung anzubieten. "
Auch auf diese Anforderung war der Bonner Caterer gut vorbereitet:
" In der Hinsicht sind wir sowieso schon sehr aktiv gewesen, was Bioprodukte angeht. Bioware bezieht man logischerweise eher regional und saisonal, weil sie sonst wirklich zu teuer wäre, gerade in der Gemeinschaftsverpflegung. "
Gebraten und frittiert wird beim Job&Fit-Konzept nur mit Rapsöl. An Salate kommt Oliven-, Soja- oder Walnussöl. Eine zertifizierte Kantine darf auch vorgefertigte Speisen verwenden, also Convenienceprodukte. Sie müssen allerdings immer mit frischen Zutaten kombiniert werden. Für Julia Icking heißt das:
" Eine Frühlingsrolle würde mir einfallen, die wir nicht selber machen, die Roulade Hausfrauenart ist vorbereitet, aber wird von uns noch mal verfeinert. Das sind einfach aufwändige Dinge, die man in einer guten Betriebsgastronomie auch durch ein gutes Convenienceprodukt stützen kann. "
Für den Gast in der Kantine des Bonner Ernährungsministeriums hat sich das Mittagessen mit dem neuen Zertifikat zwar nicht verteuert. Aber womöglich ist es in seinem Ansehen noch gestiegen, hofft Julia Icking:
" Er weiß jetzt, dass er was Gutes, Zertifiziertes zu sich nimmt und geht vielleicht nicht zum Bäcker und holt sich ein Puddingteilchen, sondern greift bei uns bei den Vollkornbrötchen zu. "
Philipp Schulte ist Koch beim Caterer "Aubergine und Zucchini" in Bonn, der auch im Bundesernährungsministerium kocht. Gemüse, möglichst bunt und vielfältig, spielt eine wesentliche Rolle im Job&Fit-Konzept der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Was sonst noch dazu gehört, sagt Holger Pfefferle, Ernährungswissenschaftler bei der DGE:
" Ganz wichtig: Reichlich pflanzliche Lebensmittel zu sich nehmen, also viel Obst, Gemüse, Vollkornprodukte. Auf fettarme Milch und Milchprodukte zurückgreifen, Fleisch und Fleischprodukte in Maßen zu sich nehmen und mindestens anderthalb Liter Flüssigkeit pro Tag mit energiearmen Erfrischungsgetränken, Fruchtsaftschorlen oder Tafel- und Quellwasser. "
Soweit stimmt das mit den üblichen DGE-Empfehlungen für eine abwechslungsreiche und vollwertige Ernährung überein. Neu am Job&Fit-Konzept für Betriebsrestaurants ist die so genannte nährstoffoptimierte Menülinie, die eine zertifizierte Kantine anbieten muss:
" Das heißt, dass ich im Vier-Wochen-Durchschnitt täglich ein Drittel meines täglichen Nährstoffbedarfs abdecke. Sie müssen über vier Wochen diesen Durchschnitt von täglich 720 Kalorien erreichen. Das heißt, sie können mit einem Rezept auf 900 Kalorien kommen, müssen es aber an einem anderen Tag wieder auffangen. "
Die Ernährungswissenschaftlerin Julia Icking plant beim Caterer "Aubergine und Zucchini" die Speisen und betreut auch die Kantine des Ministeriums. Grundlegendes hat sich an ihrem Essensplan mit dem Job&Fit-Konzept nicht verändert:
" Es gibt genau so ein Stück Kassler, es gibt genau so einen Krustenbraten wie pochierten Zander oder auch vegetarische Gerichte gehören dazu, weil sonst das tierische Eiweiß viel zu stark dabei wäre. Das Entscheidende war nur, dass die Rezepturen mal durchgerechnet wurden, nicht nur auf Fett- und Kaloriengehalt, sondern auch auf verschiedene Mikronährstoffe. "
Das nährstoffoptimierte Menü ist eines von mehreren im täglichen Angebot der Ministeriumskantine. Innerhalb dieser Linie gibt es zweimal pro Woche ein Fleischgericht, zweimal ein vegetarisches und einmal Fisch. Die nährstoffoptimierten Rezepte sind ein Aspekt, den die DGE bewertet, wenn sich eine Kantine um das Job&Fit-Zertifikat bewirbt. Was noch dazu gehört, sagt Holger Pfefferle:
" An Betriebe appellieren wir, dass sie sich an bestimmte Produkte halten, die gerade Saison haben und dass es ihnen freigegeben ist, beispielsweise auch Produkte aus ökologischer Herstellung anzubieten. "
Auch auf diese Anforderung war der Bonner Caterer gut vorbereitet:
" In der Hinsicht sind wir sowieso schon sehr aktiv gewesen, was Bioprodukte angeht. Bioware bezieht man logischerweise eher regional und saisonal, weil sie sonst wirklich zu teuer wäre, gerade in der Gemeinschaftsverpflegung. "
Gebraten und frittiert wird beim Job&Fit-Konzept nur mit Rapsöl. An Salate kommt Oliven-, Soja- oder Walnussöl. Eine zertifizierte Kantine darf auch vorgefertigte Speisen verwenden, also Convenienceprodukte. Sie müssen allerdings immer mit frischen Zutaten kombiniert werden. Für Julia Icking heißt das:
" Eine Frühlingsrolle würde mir einfallen, die wir nicht selber machen, die Roulade Hausfrauenart ist vorbereitet, aber wird von uns noch mal verfeinert. Das sind einfach aufwändige Dinge, die man in einer guten Betriebsgastronomie auch durch ein gutes Convenienceprodukt stützen kann. "
Für den Gast in der Kantine des Bonner Ernährungsministeriums hat sich das Mittagessen mit dem neuen Zertifikat zwar nicht verteuert. Aber womöglich ist es in seinem Ansehen noch gestiegen, hofft Julia Icking:
" Er weiß jetzt, dass er was Gutes, Zertifiziertes zu sich nimmt und geht vielleicht nicht zum Bäcker und holt sich ein Puddingteilchen, sondern greift bei uns bei den Vollkornbrötchen zu. "