"Schön ist immer ein schwerer Topf. Die Butter schneiden wir jetzt klein, hole noch ein Messer dazu und schneide die Butter in kleine Stückchen, damit sie nicht so lange braucht, bis sie schmilzt. "
Patrick Panahandeh ist leidenschaftlicher Hobbykoch. Seine Spezialität sind Leckerbissen aus der arabischen und der Mittelmeerküche. Butterschmalz kauft er nicht fertig, sondern macht es lieber selbst.
"Jetzt lassen wir die Butter langsam schmelzen auf höchster Stufe. Wichtig dabei ist, dass man dabei bleibt, damit sie nicht anfängt zu kochen. "
Langsam soll das Wasser verdampfen und die Butter nicht anbraten. 30 bis 40 Minuten – schätzt der Koch – wird das dauern.
"Wenn wir die Butter geschmolzen haben, hat sie ja so eine leicht goldgelbe Farbe. Mit weißen Pünktchen. Die ist schon das Casein, und das fällt immer mehr aus und bindet sich immer mehr, fällt zum Topfboden und dann klärt sich die Butter. So entstand auch der Name, dass man so richtig von oben, wenn man drauf guckt auf den Topfboden, sieht, wie unten sich der Schaum ansammelt. Ist also eine klare Sicht. So entstand der Kochausdruck "klären". Und im Fachausdruck ist es dann Butterschmalz."
Das als "Klassiker der Guten Küche" von der Industrie gepriesen und großtechnisch hergestellt wird. Warum es sich besonders für das Anbraten von Fleisch oder zum Frittieren eignet, erklärt Professor Peter Stehle, Ernährungsphysiologe an der Universität Bonn.
"Butterschmalz hat wenig oder kein Wasser mehr. Lässt sich in der Pfanne also gut erhitzen, ohne dass es spritzt. Die Fettsäurezusammensetzung ist so, dass mehr gesättigte Fettsäuren darin sind. Die Fettsäuren sind relativ unempfindlich gegenüber Erhitzungen, bleiben stabil während des Erhitzungsprozesses, und insofern können auch keine unerwünschten Bestandteile während der Erhitzung entstehen."
Definiert ist Butterschmalz mit einem Fettgehalt von 99,3 Prozent. Mehr darf es sein, weniger nicht. Die übrigen 0,7 Prozent sind Restwasser und wenig Eiweiß. Damit ist völlig klar, dass Butterschmalz keinen besonderen Nährwert besitzt und für eine gesunde Ernährung nicht relevant ist. Auch wenn die Industrie nicht müde wird, die Anzahl der vorhandenen Vitamine aufzuzählen.
"Ernährungsphysiologisch betrachtet ist es so, dass Butter und Butterschmalz überwiegend gesättigte Fettsäuren liefern, was aus unserer Sicht eher ungünstig ist, weil gesättigte Fettsäuren dazu beitragen, den Fettspiegel im Blut ansteigen zu lassen. Natürlich können Sie fettlösliche Vitamine nachweisen. Bezogen auf die Menge an Substanz spielen sie nicht die große Rolle. Butterschmalz ist sicher kein Träger von Vitamin A."
"Wir haben jetzt die Butter lang genug kochen lassen. Es hat sich weißer Schaum gebildet, der verklumpt und den können wir jetzt mit dem Schaumlöffel zur Seite ziehen, auf den Boden gucken, wo sich was abgesetzt hat. Die Butter ist schön klar geworden, und ich habe hier schon einen Trichter vorbereitet, mit Kaffeefilter und lasse sie dann langsam in die untere Schüssel laufen und erstarren. Den Vorgang kann man zwei- dreimal wiederholen, damit eine schöne klare Butter entsteht. Das kann man so oft machen, wie man will."
Butterschmalz lässt sich im Kühlschrank ein Jahr und länger aufbewahren. Man sollte es unbedingt in Maßen genießen. Patrick Panahandeh empfiehlt, besondere Gemüsesorten, edle Pilze zum Beispiel, darin zu schmoren, damit sie den feinen Buttergeschmack bekommen. Also nichts für jeden Tag. Und für Peter Stehle, den Präsidenten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, steht fest:
"Wir haben mit Butterschmalz ein Produkt, das fast ausschließlich aus Fett besteht. Ein Gramm Butterschmalz liefert neun Kilokalorien. Wenn ich zehn davon esse oder 20 dann habe ich schon 90 oder 180 Kilokalorien, was bei Büroarbeitern und Büroarbeiterinnen schon zehn Prozent des täglichen Umsatzes ausmacht. Insofern ist mit Butterschmalz wie mit allen Fett und Ölkomponenten Vorsicht geboten."
Patrick Panahandeh ist leidenschaftlicher Hobbykoch. Seine Spezialität sind Leckerbissen aus der arabischen und der Mittelmeerküche. Butterschmalz kauft er nicht fertig, sondern macht es lieber selbst.
"Jetzt lassen wir die Butter langsam schmelzen auf höchster Stufe. Wichtig dabei ist, dass man dabei bleibt, damit sie nicht anfängt zu kochen. "
Langsam soll das Wasser verdampfen und die Butter nicht anbraten. 30 bis 40 Minuten – schätzt der Koch – wird das dauern.
"Wenn wir die Butter geschmolzen haben, hat sie ja so eine leicht goldgelbe Farbe. Mit weißen Pünktchen. Die ist schon das Casein, und das fällt immer mehr aus und bindet sich immer mehr, fällt zum Topfboden und dann klärt sich die Butter. So entstand auch der Name, dass man so richtig von oben, wenn man drauf guckt auf den Topfboden, sieht, wie unten sich der Schaum ansammelt. Ist also eine klare Sicht. So entstand der Kochausdruck "klären". Und im Fachausdruck ist es dann Butterschmalz."
Das als "Klassiker der Guten Küche" von der Industrie gepriesen und großtechnisch hergestellt wird. Warum es sich besonders für das Anbraten von Fleisch oder zum Frittieren eignet, erklärt Professor Peter Stehle, Ernährungsphysiologe an der Universität Bonn.
"Butterschmalz hat wenig oder kein Wasser mehr. Lässt sich in der Pfanne also gut erhitzen, ohne dass es spritzt. Die Fettsäurezusammensetzung ist so, dass mehr gesättigte Fettsäuren darin sind. Die Fettsäuren sind relativ unempfindlich gegenüber Erhitzungen, bleiben stabil während des Erhitzungsprozesses, und insofern können auch keine unerwünschten Bestandteile während der Erhitzung entstehen."
Definiert ist Butterschmalz mit einem Fettgehalt von 99,3 Prozent. Mehr darf es sein, weniger nicht. Die übrigen 0,7 Prozent sind Restwasser und wenig Eiweiß. Damit ist völlig klar, dass Butterschmalz keinen besonderen Nährwert besitzt und für eine gesunde Ernährung nicht relevant ist. Auch wenn die Industrie nicht müde wird, die Anzahl der vorhandenen Vitamine aufzuzählen.
"Ernährungsphysiologisch betrachtet ist es so, dass Butter und Butterschmalz überwiegend gesättigte Fettsäuren liefern, was aus unserer Sicht eher ungünstig ist, weil gesättigte Fettsäuren dazu beitragen, den Fettspiegel im Blut ansteigen zu lassen. Natürlich können Sie fettlösliche Vitamine nachweisen. Bezogen auf die Menge an Substanz spielen sie nicht die große Rolle. Butterschmalz ist sicher kein Träger von Vitamin A."
"Wir haben jetzt die Butter lang genug kochen lassen. Es hat sich weißer Schaum gebildet, der verklumpt und den können wir jetzt mit dem Schaumlöffel zur Seite ziehen, auf den Boden gucken, wo sich was abgesetzt hat. Die Butter ist schön klar geworden, und ich habe hier schon einen Trichter vorbereitet, mit Kaffeefilter und lasse sie dann langsam in die untere Schüssel laufen und erstarren. Den Vorgang kann man zwei- dreimal wiederholen, damit eine schöne klare Butter entsteht. Das kann man so oft machen, wie man will."
Butterschmalz lässt sich im Kühlschrank ein Jahr und länger aufbewahren. Man sollte es unbedingt in Maßen genießen. Patrick Panahandeh empfiehlt, besondere Gemüsesorten, edle Pilze zum Beispiel, darin zu schmoren, damit sie den feinen Buttergeschmack bekommen. Also nichts für jeden Tag. Und für Peter Stehle, den Präsidenten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, steht fest:
"Wir haben mit Butterschmalz ein Produkt, das fast ausschließlich aus Fett besteht. Ein Gramm Butterschmalz liefert neun Kilokalorien. Wenn ich zehn davon esse oder 20 dann habe ich schon 90 oder 180 Kilokalorien, was bei Büroarbeitern und Büroarbeiterinnen schon zehn Prozent des täglichen Umsatzes ausmacht. Insofern ist mit Butterschmalz wie mit allen Fett und Ölkomponenten Vorsicht geboten."