Obwohl die Kunst des Frittierens schon einige Jahrhunderte zählt, sind die richtigen Regeln noch immer nicht ganz geklärt: So halten viele Köche 190 Grad Celsius zumindest im zweiten Durchgang für angemessen, wollen sie knackige Pommes auf den Teller bringen. Viel zu hoch, wettert Christian Gertz, Direktor am Chemischen Untersuchungsamt der Stadt Hagen: "Die optimale Temperatur liegt bei 170 Grad Celsius. Nur bei Hartfetten muss stärker erhitzt werden, doch diese Substanzen sollten ohnehin gemieden werden, weil sie Transfettsäuren enthalten, die den LDL-Cholesterinspiegel in ungesunde Höhen treiben." Doch die Praxis spricht eine andere Sprache, denn die meisten der vorfrittierten Pommes Frites werden mit eben jenen Hartfetten traktiert. Selbst Silikonöle kämen dabei zum Einsatz, so Gertz.
Der angesichts solcher Leckereien erschaudernde Gourmet greift denn auch lieber zur frischen, halbfest kochenden Kartoffel, die er zukünftig in wahren Hightech-Friteusen versenken kann. Ölumwälzpumpen, so die neueste Erfindung der Küchengerätehersteller, dürften sich aus gleich mehreren Gründen bei den Verbrauchern beliebt machen: "Dabei ist der Wärmetransfer rasant und die Außenhaut der Lebensmittel verkrustet entsprechend schnell und bildet nur wenige Poren. Das Ergebnis ist daher ein höherer Wassergehalt der frittierten Waren, der den Eigengeschmack erhöht", so der Ernährungswissenschaftler. Doch aus seiner Sicht zählt ein anderes Plus weit mehr: Die neue Methode reduziert den Fettgehalt gegenüber herkömmlichen Verfahren auf etwa die Hälfte.
Bis diese Geräte in den Handel kommen, sei Hobbyköchen zum Experimentieren mit eigenen Fritierölmischungen geraten. Christian Gertz empfiehlt eine Mixtur aus gleichen Teilen an Oliven-, Raps-, Erdnuss- und Sonnenblumenöl. Diese Zubereitung sei physikalisch wie ernährungsphysikalisch vorteilhaft und obendrein geschmacksneutral. Noch einen weiteren, ganz heißen Tipp gibt der Experte: "Setzt man noch bis zu fünf Prozent von einer Pflanzenkreme hinzu, dann kann die Fritiertemperatur auf 160 Grad Celsius gesenkt werden." Denn mit dem Zusatz gelange auf sichere Weise Wasser in das Fritierfett, das die Wärmeübertragung verbessere. Damit steige die Haltbarkeit der Fritierfette deutlich an, die Lebensmittel nähmen deutlich weniger Fett auf, das Aroma sei kräftiger und - die Fritten würden knuspriger.
[Quelle: Mathias Schulenburg]
Der angesichts solcher Leckereien erschaudernde Gourmet greift denn auch lieber zur frischen, halbfest kochenden Kartoffel, die er zukünftig in wahren Hightech-Friteusen versenken kann. Ölumwälzpumpen, so die neueste Erfindung der Küchengerätehersteller, dürften sich aus gleich mehreren Gründen bei den Verbrauchern beliebt machen: "Dabei ist der Wärmetransfer rasant und die Außenhaut der Lebensmittel verkrustet entsprechend schnell und bildet nur wenige Poren. Das Ergebnis ist daher ein höherer Wassergehalt der frittierten Waren, der den Eigengeschmack erhöht", so der Ernährungswissenschaftler. Doch aus seiner Sicht zählt ein anderes Plus weit mehr: Die neue Methode reduziert den Fettgehalt gegenüber herkömmlichen Verfahren auf etwa die Hälfte.
Bis diese Geräte in den Handel kommen, sei Hobbyköchen zum Experimentieren mit eigenen Fritierölmischungen geraten. Christian Gertz empfiehlt eine Mixtur aus gleichen Teilen an Oliven-, Raps-, Erdnuss- und Sonnenblumenöl. Diese Zubereitung sei physikalisch wie ernährungsphysikalisch vorteilhaft und obendrein geschmacksneutral. Noch einen weiteren, ganz heißen Tipp gibt der Experte: "Setzt man noch bis zu fünf Prozent von einer Pflanzenkreme hinzu, dann kann die Fritiertemperatur auf 160 Grad Celsius gesenkt werden." Denn mit dem Zusatz gelange auf sichere Weise Wasser in das Fritierfett, das die Wärmeübertragung verbessere. Damit steige die Haltbarkeit der Fritierfette deutlich an, die Lebensmittel nähmen deutlich weniger Fett auf, das Aroma sei kräftiger und - die Fritten würden knuspriger.
[Quelle: Mathias Schulenburg]