Warum sinkt das Erdbeerstückchen im gerührten Joghurt nicht nach unten? Warum entmischt sich Kakao in der Flasche nie? Und warum schmeckt die fertige Mous immer gleich? Zuständig dafür sind sogenannte Hydrokolloide – das sind Wasser bindende Stabilisatoren, die in fast jedem industriell hergestellten Lebensmittel vorkommen und auch zugelassen sind. Der Blick auf die Liste der Zutaten irgendwo kleingedruckt auf der Verpackung gibt sie preis. Mal verschlüsselt als so gennante E-Nummer mal mit Namen wie Agar-Agar oder Johannisbrotkernmehl.
Hydrokolloide sind wasserbindende Zusätze unterschiedlichster Art: Sie können Gele bilden, Speisen andicken oder sich schlecht mischende Flüssigkeiten verbinden, also emulgieren. Sie gehören in die große Gruppe der Ballaststoffe und wirken verdauungsfördernd. Und weil sie beispielsweise die Fruchtstücke im Joghurt in der Schwebe halten – also "stabilisieren" - nennt man sie auch Stabilisatoren. Dahinter verbergen sich Zusatzstoffe wie Pektin, Carrageen oder Johannisbrotkernmehl. Kaum ein industriell hergestelltes Lebensmittel kommt ohne Hydrokolloide aus: Sie machen das Softeis cremig, die Sülze geleeartig und verhindern, dass geschnittene und verpackte Salami in der Packung Wasser absondert und im eigenen Saft schwimmt. Außer diesen hygienischen gibt es auch ganz profane Gründe für ihren Einsatz, nämlich Bequemlichkeit und die Gewöhnung ans industriell vorgefertigte Produkt. Wer nur den Deckel abziehen und loslöffeln will, muss eben auch die Zusatzstoffe mit essen, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Nora Bönhoff von der Universität Dortmund:
Was der Verbraucher ja gar nicht gerne hat – wenn man Joghurt herstellt und man läßt sie etwas stehen, dann setzt sich automatisch, ein natürlicher Vorgang, die Molke oben ab. Der Verbraucher hat aber da eine merkwürdige andere Einstellung zu und meint, das Produkt steht schon sehr lange, was damit nichts zu tun hat und entspricht vielleicht schon jetzt nicht mehr der Frische. Und viele ekeln sich auch vor dieser abgesetzten Molke, obwohl es völlig natürlicher Vorgang ist, man kann die ja wieder einrühren! Und weil der Verbraucher das als sehr negativ empfindet, hat sich Industrie überlegt, das die Molke sich nicht absetzt, und das kann man erreichen, indem man solche Hydrokolloide beigibt, die diese Flüssigkeit binden, Und dann passiert das nicht.
Die meisten Hydrokolloide sind natürlichen Ursprungs, gelten allgemein als gut verträglich und sind zum Großteil auch für Biolebensmittel zugelassen: Pektin wird aus Äpfeln, Zuckerrüben oder Orangenschalen gewonnen. Johannisbrotkernmehl stammt aus den Früchten des Johannisbrotbaumes, Gummi Arabicum hat eine Akazienart als Ursprung und Agar-Agar und Carrageen stellt man aus Rotalgen her .
Die Rotalgen für das Geliermittel Carrageen kommen von den Philippinen, wo sie in traditioneller Seewirtschaft angebaut werden, erklärt Ralf Kettner, Lebensmitteltechniker bei einem großen Hersteller von Hydrokolloiden mit Sitz in Düsseldorf. In Asien war bis vor kurzem Gelatine überhaupt kein Thema – geleeartige Substanzen, wie beispielsweise unsere Götterspeise, wurden und werden mit Hilfe von Carrageen geliert
Es gibt in Asien z.B. sogenannte Cup-Gellies, die sind so klein wie Bonbons und die werden da auch so verzehrt. Da gehen Kinder nicht los und kaufen sich Kamelle, sondern die kaufen sich diese Cup-Gellies, weil so ein Fruchtgel wesentlich erfrischender ist, als ein Bonbon. Wenn ich heiße Temperaturen habe, habe hohe Luftfeuchtigkeit, dann nehme ich mit Fruchtgel – ich hab da Gefühl ich trinke was, habe auch gleichzeitig das Gefühl ich nasche was, diese Gele sind relativ hart, nicht zu vergleichen mit ner deutschen Götterspeise.
Carrageen ist ein weiches, weißes geschmackloses Pulver, ein "elend langer Zucker ohne Nährwert", betont Kettner, denn der menschliche Körper könne diesen Zucker nicht knacken. Die Gele müssen - je nach Kundenwunsch - eine bestimmte Festigkeit oder Viskosität aufweisen, müssen mit bestimmten Stoffen, zum Beispiel Milchprodukten eine Verbindung eingehen. Ralf Kettner
Wenn ich ein reines Kappacarragenan nehme kriege ich sehr starkes Gel, was aber auch sehr brüchig ist, also überhaupt nicht elastisch. Gebe ich jetzt Johannisbrotkernmehl dazu, was auch geläufig ist mittlerweile, erhalte ich noch stärkere Gele, die wesentlich elastischer sind. Das heißt, das Gel bricht nicht so schnell
Die praktischen Zusatzstoffe sind von der Lebensmittelindustrie sehr gern genutzt – doch völlig harmlos sind viele von ihnen nicht, betont Eveline Omieczynski, Oecotrophologin bei der Verbraucherberatung. Sie erinnert an die verdauungsfördernde Wirkung der meisten Hydrokolloide, die bei einem Übermaß jedoch auch abführend sein kann. Beispielsweise führt zuweilen der künstliche Zuckeraustauschstoff Sorbit, ein Diabetikerzucker, bei einer Aufnahme von über 20 Gramm pro Tag zu Durchfall. Andere Hydrokolloide können in großen Mengen genossen die Mineralstoffaufnahme im Körper behindern oder - in seltenen Fällen - Allergien auslösen. Eveline Omieczynski
Wenn ein Lebensmittel also eine ellenlange Zutatenliste mit ganz, ganz vielen E-Nummern aufweist, weiß man, die Verarbeitung ist sehr hoch, es sind viele Zusatzstoffe drin, was wir auf der einen Seite versuchen zu meiden. (..) Auf der anderen Seite sind Zusatzstoffe geregelt und zugelassen, unterliegen vielen Versuchen, so daß man auf der andern Seite sagen kann – wenn man sie in normalen Mengen zu sich nimmt, sind sie unschädlich.
Hydrokolloide sind wasserbindende Zusätze unterschiedlichster Art: Sie können Gele bilden, Speisen andicken oder sich schlecht mischende Flüssigkeiten verbinden, also emulgieren. Sie gehören in die große Gruppe der Ballaststoffe und wirken verdauungsfördernd. Und weil sie beispielsweise die Fruchtstücke im Joghurt in der Schwebe halten – also "stabilisieren" - nennt man sie auch Stabilisatoren. Dahinter verbergen sich Zusatzstoffe wie Pektin, Carrageen oder Johannisbrotkernmehl. Kaum ein industriell hergestelltes Lebensmittel kommt ohne Hydrokolloide aus: Sie machen das Softeis cremig, die Sülze geleeartig und verhindern, dass geschnittene und verpackte Salami in der Packung Wasser absondert und im eigenen Saft schwimmt. Außer diesen hygienischen gibt es auch ganz profane Gründe für ihren Einsatz, nämlich Bequemlichkeit und die Gewöhnung ans industriell vorgefertigte Produkt. Wer nur den Deckel abziehen und loslöffeln will, muss eben auch die Zusatzstoffe mit essen, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Nora Bönhoff von der Universität Dortmund:
Was der Verbraucher ja gar nicht gerne hat – wenn man Joghurt herstellt und man läßt sie etwas stehen, dann setzt sich automatisch, ein natürlicher Vorgang, die Molke oben ab. Der Verbraucher hat aber da eine merkwürdige andere Einstellung zu und meint, das Produkt steht schon sehr lange, was damit nichts zu tun hat und entspricht vielleicht schon jetzt nicht mehr der Frische. Und viele ekeln sich auch vor dieser abgesetzten Molke, obwohl es völlig natürlicher Vorgang ist, man kann die ja wieder einrühren! Und weil der Verbraucher das als sehr negativ empfindet, hat sich Industrie überlegt, das die Molke sich nicht absetzt, und das kann man erreichen, indem man solche Hydrokolloide beigibt, die diese Flüssigkeit binden, Und dann passiert das nicht.
Die meisten Hydrokolloide sind natürlichen Ursprungs, gelten allgemein als gut verträglich und sind zum Großteil auch für Biolebensmittel zugelassen: Pektin wird aus Äpfeln, Zuckerrüben oder Orangenschalen gewonnen. Johannisbrotkernmehl stammt aus den Früchten des Johannisbrotbaumes, Gummi Arabicum hat eine Akazienart als Ursprung und Agar-Agar und Carrageen stellt man aus Rotalgen her .
Die Rotalgen für das Geliermittel Carrageen kommen von den Philippinen, wo sie in traditioneller Seewirtschaft angebaut werden, erklärt Ralf Kettner, Lebensmitteltechniker bei einem großen Hersteller von Hydrokolloiden mit Sitz in Düsseldorf. In Asien war bis vor kurzem Gelatine überhaupt kein Thema – geleeartige Substanzen, wie beispielsweise unsere Götterspeise, wurden und werden mit Hilfe von Carrageen geliert
Es gibt in Asien z.B. sogenannte Cup-Gellies, die sind so klein wie Bonbons und die werden da auch so verzehrt. Da gehen Kinder nicht los und kaufen sich Kamelle, sondern die kaufen sich diese Cup-Gellies, weil so ein Fruchtgel wesentlich erfrischender ist, als ein Bonbon. Wenn ich heiße Temperaturen habe, habe hohe Luftfeuchtigkeit, dann nehme ich mit Fruchtgel – ich hab da Gefühl ich trinke was, habe auch gleichzeitig das Gefühl ich nasche was, diese Gele sind relativ hart, nicht zu vergleichen mit ner deutschen Götterspeise.
Carrageen ist ein weiches, weißes geschmackloses Pulver, ein "elend langer Zucker ohne Nährwert", betont Kettner, denn der menschliche Körper könne diesen Zucker nicht knacken. Die Gele müssen - je nach Kundenwunsch - eine bestimmte Festigkeit oder Viskosität aufweisen, müssen mit bestimmten Stoffen, zum Beispiel Milchprodukten eine Verbindung eingehen. Ralf Kettner
Wenn ich ein reines Kappacarragenan nehme kriege ich sehr starkes Gel, was aber auch sehr brüchig ist, also überhaupt nicht elastisch. Gebe ich jetzt Johannisbrotkernmehl dazu, was auch geläufig ist mittlerweile, erhalte ich noch stärkere Gele, die wesentlich elastischer sind. Das heißt, das Gel bricht nicht so schnell
Die praktischen Zusatzstoffe sind von der Lebensmittelindustrie sehr gern genutzt – doch völlig harmlos sind viele von ihnen nicht, betont Eveline Omieczynski, Oecotrophologin bei der Verbraucherberatung. Sie erinnert an die verdauungsfördernde Wirkung der meisten Hydrokolloide, die bei einem Übermaß jedoch auch abführend sein kann. Beispielsweise führt zuweilen der künstliche Zuckeraustauschstoff Sorbit, ein Diabetikerzucker, bei einer Aufnahme von über 20 Gramm pro Tag zu Durchfall. Andere Hydrokolloide können in großen Mengen genossen die Mineralstoffaufnahme im Körper behindern oder - in seltenen Fällen - Allergien auslösen. Eveline Omieczynski
Wenn ein Lebensmittel also eine ellenlange Zutatenliste mit ganz, ganz vielen E-Nummern aufweist, weiß man, die Verarbeitung ist sehr hoch, es sind viele Zusatzstoffe drin, was wir auf der einen Seite versuchen zu meiden. (..) Auf der anderen Seite sind Zusatzstoffe geregelt und zugelassen, unterliegen vielen Versuchen, so daß man auf der andern Seite sagen kann – wenn man sie in normalen Mengen zu sich nimmt, sind sie unschädlich.