Hygiene-Alarm in deutschen Backstuben

Mancher Bäcker hat das Wort "Betriebshygiene" offenbar noch nie gehört. Oder er will es nicht hören. Lebensmittel-Kontrolleuren kommt bei ihren Abstechern in die Backstube mitunter höchst Unappetitliches zu Augen. Das Protokoll einer Betriebskontrolle im Kreis Mettmann in Nordrhein-Westfalen:

Im Bereich der Backstube waren sämtliche Einrichtungsgegenstände schmierig verklebt. Die Brötchen-Dielen waren großflächig mit Schwarzschimmel behaftet. Im gesamten Backstuben-Bereich wurden lebende und tote Schaben vorgefunden. Die weitere Produktion wurde zunächst untersagt. Alle hergestellten Backwaren und offenen Zutaten wurden vernichtet."

Das mag ein besonders krasser Fall von Schlamperei sein. Doch ganz generell gilt. Die hygienischen Zustände lassen in zahlreichen Bäckereien zu wünschen übrig. Quer durch Deutschland beanstanden die Behörden immer wieder mangelnde Sauberkeit in Backbetrieben. Eine Zahl von zehn Prozent schwarzer Schafe in der Branche sei "vermutlich nicht zu hoch gegriffen", heißt es aus Überwachungskreisen.

Das würde bedeuten: 2.000 der rund 20.000 Bäckereien in Deutschland bieten ihren Kunden Waren an, die eigentlich nicht mehr verkauft werden dürften. So sieht es auch das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Denn im Gesetz gibt es den sogenannten Ekel-Paragraphen ...

"Nach der einschlägigen Rechtsprechung sind Backwaren, die (...) in einer unhygienischen Umgebung hergestellt worden sind, als nicht zum Verzehr geeignet zu beurteilen. (...) Dabei wird davon ausgegangen, dass der Verbraucher - wüßte er von den unhygienischen Zuständen - Ekel empfinden würde."

Dieser Ekel rührt meist daher, dass in den Backstuben der Schwarzschimmel grassiert. Die Luft dort ist feucht-warm, Mehlstaub und Teigreste sind zudem ein guter Nährboden für Pilze. Doch gegen den Schimmelbefall lässt sich etwas tun. Das beste Beispiel sind die sogenannten Gärgut-Träger, auf denen der Bäcker seinen Brötchen-Teig vor dem Backen gehen lässt. Sie sind in der Regel mit Baumwoll-Tüchern bespannt.

In solch einem Stoff nistet sich der Schwarzschimmel liebend gerne ein. Auch die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten befasste sich mit der Problematik. Und stellte in eigenen Studien fest:

"Nach 41 Tagen Gebrauch war die Keimbelastung der Tücher fast 1000fach höher als zum Beispiel bei einem ungewaschenen Kopfsalat."

Die Berufsgenossenschaft empfahl deshalb, die Baumwoll-Tücher regelmäßig zu wechseln und heiß zu waschen. Ein simples Rezept. Doch viele Bäcker tauschen die Tücher überhaupt nie aus. Mit der Folge, dass sie von tiefschwarzen Schimmelflecken übersät sind. Auf die verpilzten Gärgut-Träger werden aber weiter wie gewohnt Brötchen-Teiglinge gesetzt.

Das sei auch gar nicht schlimm, bekommen die Lebensmittel-Kontrolleure dann oft zu hören. Denn die Brötchen würden ja gebacken und kämen hinterher steril aus dem Ofen. Das stimme zwar, heißt es im Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz. Doch beim Abkühlen seien die Brötchen den Pilz-Sporen ja wieder ausgesetzt. Und deshalb:

"Mangelnde Betriebshygiene insbesondere in Auskühl-Räumen, Schneidemaschinen [und] Verpackungsmittel-Lagern kann diesen Vorteil schnell wieder zunichte machen. Und zu einer massiven Rekontamination mit Schimmelpilz-Sporen führen."

Brot und Brötchen sind dann am Ende also doch wieder mit Keimen belastet. Und womöglich - das ist jedenfalls nicht auszuschließen - auch mit Giftstoffen. Denn Schimmelpilze produzieren so genannte Mykotoxine. Sie würden die Backhitze nach Ansicht von Experten sogar überstehen. Allerdings fehlen dazu verlässliche Daten.

Die Bäckerei-Innungen sind wiederholt auf das Schimmelpilz-Problem hingewiesen worden. Und die Situation, so versichert man, habe sich auch gebessert. Doch offenbar gilt das nicht überall. So hat das Chemische Untersuchungsamt Stuttgart den Eindruck gewonnen, dass Hygienemängel in Bäckereien wieder zunehmen. Es will deshalb seine Kontrollen in diesem Jahr verstärken ...