Ein Düsseldorfer Sternekoch bei der Arbeit. Peter Liesenfeld enthäutet frisches Steinbuttfilet.
" Dann wird er portioniert in ungefähr 80 Gramm Stücke. Jetzt kommt das Mycryo über den Steinbutt. Es ist gefriergetrocknete Kakaobutter und die ist ganz fein. Das geht gut mit einem Streuer oder man kann ein ganz normales Haushaltssieb benutzen.
So, in der Zwischenzeit ist die Pfanne heiß geworden. Da kommt der Steinbutt rein. Es tritt kein Fleisch- oder Fischsaft aus.
Mycryo ist ein ganz neues Fett. Mycryo besteht zu 100 Prozent aus reiner Kakaobutter, ist eine gefriergetrocknete, pulverisierte Kakaobutter und ist für die herzhafte Küche sehr gut geeignet. Zum Zubereiten von Fisch, Fleisch aber auch von Gemüsen. "
Agnes Dohmen ist bei der Kölner Schokoladenfirma Barry Callebaut verantwortlich für das Marketing. Die Kakaobutter in Pulverform sieht aus wie sehr fein gemahlenes Paniermehl: streufähig und gelblich.
" Man kann Fleisch, Fisch damit einpudern, in den Kühlschrank legen und nach Bedarf herausnehmen und braten. Bei Gemüse ist ein sehr schöner Nebeneffekt das Optische. Die Bohne, die mit Mycryo zubereitet ist, die ist so saftig grün. Die sieht aus wie ein Grashüpfer, der von der Gabel springt."
Ganz wichtig: Fleisch, Fisch und Gemüse werden erst bestreut und dann in die trockene, heiße Pfanne gelegt. Kakaobohnen sind das Ausgangsprodukt für dieses Pflanzenfett. Erst röstet man die Bohnen, und dann werden sie fein vermahlen und gepresst. Dabei trennt sich die Kakaomasse von der flüssigen Kakaobutter. Diese Kakaobutter wird bei extrem tiefen Temperaturen schließlich zu Pulver versprüht.
" Das ist geschmacksneutral und der eigene Geschmack von dem Produkt kommt 100 Prozent zur Geltung."
Peter Liesenfeld findet das pulverisierte Pflanzenfett praktisch. Das Erscheinungsbild ist neu. Aber sonst ist Kakaobutter ein Pflanzenfett wie andere auch, meint Petra Klaaßen, die für die Gourmetprodukte der Schokoladenfirma zuständig ist.
" Vom Kaloriengehalt ist es genau so wie jedes andere Fett. Der große Vorteil allerdings besteht darin, dass Sie nur etwa ein Fünftel von diesem Fett benötigen im Vergleich zu jedem anderen Öl. Und das ist der Vorteil, der gerade für die Gesundheit besonders zählt."
Wie viel Fett man zum Braten braucht, hängt allerdings nicht nur von der Art des Fettes ab, meint Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn.
" Es kommt wesentlich darauf an, welche Pfannen ich nehme oder die Beschichtung der Pfanne. Das ist fast noch wichtiger bei der Beurteilung, wie viel Fett ich verwenden muss oder wo ich einsparen kann. Bei beschichteten Pfannen natürlich sehr viel mehr."
Fette setzen sich zusammen aus gesättigten Fettsäuren, ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren braucht der Körper, um Zellwände zu erneuern und Nervenzellen aufzubauen. Außerdem tragen sie dazu bei, den Cholesterinspiegel zu senken. Speisefette sollten mehr ungesättigte als gesättigte Fettsäuren enthalten. Bei den meisten Pflanzenfetten ist das auch so. Kakaobutter ist zwar auch ein reines Pflanzenfett. Ihr Fettsäureverhältnis ist aber längst nicht so gut wie das von Olivenöl, Sojaöl und Rapsöl.
" Gesättigte Fettsäuren sind beim Rapsöl nur 6 Prozent enthalten und bei der Kakaobutter 63 Prozent. Das ist schon fast die zehnfache Menge. Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist es so, bei der Kakaobutter liegt es nur bei rund 2 Prozent und beim Rapsöl habe ich fast 30 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren, so dass man da sagen kann, das ist ein sehr krasser Unterschied."
Bisher wird Mycryo nur im Gastronomiegroßhandel verkauft. Einige Spezialanbieter und -versender haben es aber schon für Privatkunden im Sortiment.
" Dann wird er portioniert in ungefähr 80 Gramm Stücke. Jetzt kommt das Mycryo über den Steinbutt. Es ist gefriergetrocknete Kakaobutter und die ist ganz fein. Das geht gut mit einem Streuer oder man kann ein ganz normales Haushaltssieb benutzen.
So, in der Zwischenzeit ist die Pfanne heiß geworden. Da kommt der Steinbutt rein. Es tritt kein Fleisch- oder Fischsaft aus.
Mycryo ist ein ganz neues Fett. Mycryo besteht zu 100 Prozent aus reiner Kakaobutter, ist eine gefriergetrocknete, pulverisierte Kakaobutter und ist für die herzhafte Küche sehr gut geeignet. Zum Zubereiten von Fisch, Fleisch aber auch von Gemüsen. "
Agnes Dohmen ist bei der Kölner Schokoladenfirma Barry Callebaut verantwortlich für das Marketing. Die Kakaobutter in Pulverform sieht aus wie sehr fein gemahlenes Paniermehl: streufähig und gelblich.
" Man kann Fleisch, Fisch damit einpudern, in den Kühlschrank legen und nach Bedarf herausnehmen und braten. Bei Gemüse ist ein sehr schöner Nebeneffekt das Optische. Die Bohne, die mit Mycryo zubereitet ist, die ist so saftig grün. Die sieht aus wie ein Grashüpfer, der von der Gabel springt."
Ganz wichtig: Fleisch, Fisch und Gemüse werden erst bestreut und dann in die trockene, heiße Pfanne gelegt. Kakaobohnen sind das Ausgangsprodukt für dieses Pflanzenfett. Erst röstet man die Bohnen, und dann werden sie fein vermahlen und gepresst. Dabei trennt sich die Kakaomasse von der flüssigen Kakaobutter. Diese Kakaobutter wird bei extrem tiefen Temperaturen schließlich zu Pulver versprüht.
" Das ist geschmacksneutral und der eigene Geschmack von dem Produkt kommt 100 Prozent zur Geltung."
Peter Liesenfeld findet das pulverisierte Pflanzenfett praktisch. Das Erscheinungsbild ist neu. Aber sonst ist Kakaobutter ein Pflanzenfett wie andere auch, meint Petra Klaaßen, die für die Gourmetprodukte der Schokoladenfirma zuständig ist.
" Vom Kaloriengehalt ist es genau so wie jedes andere Fett. Der große Vorteil allerdings besteht darin, dass Sie nur etwa ein Fünftel von diesem Fett benötigen im Vergleich zu jedem anderen Öl. Und das ist der Vorteil, der gerade für die Gesundheit besonders zählt."
Wie viel Fett man zum Braten braucht, hängt allerdings nicht nur von der Art des Fettes ab, meint Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn.
" Es kommt wesentlich darauf an, welche Pfannen ich nehme oder die Beschichtung der Pfanne. Das ist fast noch wichtiger bei der Beurteilung, wie viel Fett ich verwenden muss oder wo ich einsparen kann. Bei beschichteten Pfannen natürlich sehr viel mehr."
Fette setzen sich zusammen aus gesättigten Fettsäuren, ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren braucht der Körper, um Zellwände zu erneuern und Nervenzellen aufzubauen. Außerdem tragen sie dazu bei, den Cholesterinspiegel zu senken. Speisefette sollten mehr ungesättigte als gesättigte Fettsäuren enthalten. Bei den meisten Pflanzenfetten ist das auch so. Kakaobutter ist zwar auch ein reines Pflanzenfett. Ihr Fettsäureverhältnis ist aber längst nicht so gut wie das von Olivenöl, Sojaöl und Rapsöl.
" Gesättigte Fettsäuren sind beim Rapsöl nur 6 Prozent enthalten und bei der Kakaobutter 63 Prozent. Das ist schon fast die zehnfache Menge. Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist es so, bei der Kakaobutter liegt es nur bei rund 2 Prozent und beim Rapsöl habe ich fast 30 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren, so dass man da sagen kann, das ist ein sehr krasser Unterschied."
Bisher wird Mycryo nur im Gastronomiegroßhandel verkauft. Einige Spezialanbieter und -versender haben es aber schon für Privatkunden im Sortiment.