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Kulinarische Tour durch Mumbai
Geschmackserlebnisse am Straßenrand

Lieber nicht am Straßenstand speisen - diese Regel steht in jedem Indien-Reiseführer. Ein Inder bietet aber genau das unter seiner Anleitung an und ermöglicht so in Mumbai ganz neue Geschmackserlebnisse.

Von Achim Nuhr | 01.05.2016
    Ein indischer Straßenhändler mit Süßigkeiten
    Ein indischer Straßenhändler mit Süßigkeiten (dpa / picture alliance / Money Sharma )
    Mumbai, Ortsteil Colaba, nahe dem berühmten Gateway of India. Der Inder Mihir Govilkar bittet eine bunt zusammengewürfelte Touristengruppe, die Warnungen in den Reisebüchern für ein paar Stunden zu vergessen.
    "Auf meinen kulinarischen Touren fragen mich die Gäste immer wieder: Ist es wirklich unbedenklich, in Indien an Straßenständen zu essen? Aber dort, wo wir heute hingehen werden, können Sie das problemlos tun. Street Food mag einem hier und da schlecht bekommen: Denn manchmal legen sich mitten auf der Straße Staub, Dreck und Keime auf das Essen. Die sauberen Stände können Ortsfremde kaum alleine finden. Und manche Stände mögen zwar hygienisch kochen, aber langweiliges Essen servieren."
    Das soll uns mit Govilkar nicht passieren, denn er hat einen Ruf zu verlieren: Als Pionier bot er vor drei Jahren die ersten kulinarischen Streifzüge durch das frühere Bombay an. Mittlerweile hat Govilkar zwar Konkurrenten, aber auf der einschlägigen Hitliste des Reiseportals Tripadvisor steht er auf dem ersten Platz. Seine Preise können sich nur Geschäftsleute und ausländische Touristen leisten - für indische Normalverbraucher sind sie unerschwinglich: 3.000 Rupien, mehr als 40 Euro, zahlen die Teilnehmer seiner dreistündigen Food Tours, inklusive der diversen Köstlichkeiten. Heute sind zwei Europäer, eine weiße Familie aus Südafrika, zwei Exil-Inder und drei Einheimische gekommen. Brona, eine Softwareingenieurin aus Irland, hat Mut geschöpft nach Govilkars Antrittsrede:
    "Deshalb haben wir ja jetzt ihn als Führer dabei: Damit wir uns nicht vergiften. Die Faustregel ist überall auf der Welt die gleiche: Wo viele Einheimische essen, ist das Angebot wahrscheinlich gut verdaulich. Ich kenne mich ein bisschen aus mit indischem Essen. Aber ich habe keine Ahnung, was mich hier erwartet. Wird schon interessant werden, denke ich."
    Paan als Einstieg ins indische Essen
    Dann stürzen wir uns im Stadtteil Kala Ghoda in das Feierabendgetümmel. Nach wenigen Schritten erreichen wir schon unser erstes Ziel: Hinter einem geöffneten Garagentor stapeln sich Gläser und Schüsseln, im Innern eines Kühlschranks sind durch eine Glastür Fläschchen und Schalen zu erkennen - anscheinend Zutaten. Davor liegen auf einer Holztruhe Tabletts mit gerollten grünen Blättern, aus denen eine weiße Füllung quillt: Paan, ein traditioneller indischer Munderfrischer. Der Paan-Verkäufer ist ein älterer Herr mit Drei-Tage-Bart, in Jeans und einem gepunkteten Hemd.
    "Das ist Herr Mohamed Adjim. Er arbeitet hier, seitdem dieser Paan-Shop 1972 eröffnet wurde. Mittlerweile ist er der älteste von drei Angestellten."
    "Damals war es noch nicht so voll auf der Straße wie heute. Die meisten Gebäude sind geblieben, aber einige wurden abgerissen und neu aufgebaut. Wir verkaufen hier unser Paan an Menschen aus allen Schichten. Bei den Füllungen gibt es große Unterschiede: Einige kosten viel mehr als andere. Deshalb kaufen arme Menschen ihr Paan mit billigen Füllungen. Nur die wohlhabenden und die reichen Kunden bestellen die teureren Zutaten."
    Die gerollten, etwa handtellergroßen Blätter stammen vom Betelpfeffer, einer Kletterpflanze. Auf die Blätter werden zuerst die Füllungen geschmiert, dann rollt Herr Adjim sie ein und fixiert die Bündel mit Zahnstochern. Sie sind etwa so groß wie eine Esskastanie und glänzen, weil sie mit Wasser übergossen wurden.
    Die Paans sehen wirklich erfrischend aus, doch die Kombination von Grünzeug und Wasser dubioser Herkunft gilt Indien-Touristen als ultimativer Urlaubskiller. Da kommt ein Laufkunde vorbei und bricht das Eis: Er kauft ein Päckchen und steckt es gleich beherzt in den Mund. Nun greifen als Nächstes zwei Einheimische aus unserer Gruppe zu. Einer meint:
    "Für Fremde schmeckt Paan vielleicht erst mal überall ähnlich, aber jeder hier in Mumbai hat seinen Stammladen. Auf Dauer entwickelt man Vorlieben für bestimmte, feine Unterschiede. Und zu Hause um die Ecke, am Lieblingsstand, da schmeckt es immer am besten. Street Food ist die Lebensader von Mumbai. Abends findest du Millionen Anbieter. Street Food ist die Nummer eins."
    Für mich schmeckt das Paan an diesem Stand vor allem nach Abenteuer: Im Mund entfaltet es blitzschnell einen exotischen Geschmack, süß und würzig zugleich. Als Europäer schmeckt man nur Anis heraus, mit dabei sind aber auch süße, saure und scharfe Zutaten, die man nicht gleichzeitig, sondern eher hintereinander schmeckt. Das Rezept ist natürlich geheim, wie Herr Adjim betont, aber das Paan enthalte nur Pflanzen und Gewürze, kein Fleisch. Eigentlich soll das Paan-Bündel erst in die Backe gestopft und dann vorsichtig gekaut werden, damit sich die Füllung langsam im Mund auflöst. Aber wir Ausländer sind zu neugierig und beißen stattdessen direkt zu:
    - "Ich erkenne nicht, was drin ist, aber so etwas habe ich jedenfalls noch nie geschmeckt."
    - "Stört es Sie, nicht zu wissen, was Sie da essen?"
    - "Im Moment nicht. Morgen wird man dann sehen."
    Unser Führer Govilkar weiß, was Ausländer von der indischen Küchenhygiene halten: Er hat jahrelang in den USA, Frankreich und Italien in Hotels und Restaurants gearbeitet, bevor er nach Mumbai zurückkehrte. Und ein wenig Skepsis sei ja durchaus berechtigt, räumt er jetzt ein und zeigt auf einen trüben Wassereimer neben einem Hühnchenstand, an dem wir nicht essen werden:
    "Während des Monsuns regnet es viel. Deshalb sind überall Stubenfliegen und Moskitos unterwegs, die Keime übertragen. Dort, wo Wasser unbewegt herumsteht, sammeln sie sich. Zu Hause filtern wir unser Wasser, aber manche Straßenverkäufer mögen darauf verzichten. Vor ein paar Jahren erzählte mir ein amerikanischer Freund aus New York von ähnlichen Problemen: Dort würden die Hot Dogs mittlerweile Schmutzwasser-Dogs heißen, weil das Wasser, in dem die Würstchen schwimmen, an vielen Ständen nie gewechselt wird. Die Leute äßen zwar gerne Hot Dogs - aber es sei auch ein wenig riskant, das zu tun."
    Während im Westen immer mehr indische Restaurants zu finden sind, wird in Mumbai immer öfter westliches Essen angeboten. Schon führt unser Spaziergang an mehreren Pizzerien vorbei. Govilkar kennt sich aus: In Italien bekam er ein Zertifikat als Pizzabäcker. Allerdings sei den Bürgern Mumbais die Raffinesse der italienischen Küche noch fast so unbekannt wie den Europäern das Paan:
    "Hier kann kein Inder zwischen einer guten und einer schlechten Pizza unterscheiden. Pizza hat sich zwar zu einem sehr populären Gericht entwickelt, aber die meisten bevorzugen indische Toppings. Viele Italiener meinen, es sei skandalös oder sogar beleidigend, Hühnerfleisch auf eine Pizza zu legen. Aber hier nimmt man einfach Chicken Tikka oder Tanduri-Huhn dazu. Ich mache das auch. Ich mag zwar die italienische Original-Pizza, aber ebenso die indische Variante."
    Tanduri-Huhn mal anders zubereitet
    Prompt führt uns Govilkar zu einem Stand namens "Food Inn", an dem Tanduri-Huhn angeboten wird. Wir Ausländer schauen enttäuscht. Paan war ja wirklich etwas Neues, aber das servierte Huhn sieht aus wie beim Inder zu Hause um die Ecke: rot-braun, angemacht mit Zitronen- und Zwiebelscheiben. Neben dem Stand steht ein Tandur - ein holzkohlebeheizter Backofen.
    "Tandur-Öfen sind geformt wie eine Glocke. Im Innern soll es genau 480 Grad heiß sein, damit das Huhn in nur zehn bis zwölf Minuten gart und dabei saftig bleibt. Die Marinade muss vorher zwölf bis 24 Stunden andicken. Viele Ausländer meinen, dass indisches Essen immer scharf schmeckt und man sich deshalb den Mund daran verbrennt. Das stimmt aber gar nicht: Indisches Essen ist zwar würzig, aber keineswegs immer scharf. Es hat vielmehr ein fein austariertes Würzprofil. Probieren Sie jetzt das Huhn auf vielerlei Art: erst nur für sich, dann mit Chutney, dann zusätzlich noch mit Zitronensaft und am Ende mit Minzblättern."
    In Kombination mit den Chutneys und den Minzblättern schmeckt das scheinbar vertraute Tanduri-Huhn nun ganz neu. Nach den ersten Bissen schaut auch das indische Exil-Paar sehr zufrieden. Die beiden sind für ein paar Tage aus Dubai in ihre alte Heimat Mumbai geflogen.
    - "In Dubai gibt es doch viele Inder – wird dort indisches Essen in vergleichbarer Qualität geboten?"
    - "Nicht ganz, aber immerhin gibt es mittlerweile recht gute Restaurants aller Richtungen: aus Nord-, Süd-, West- und Ost-Indien. Die meisten Europäer vermuten, dass es eine einzige indische Küche gäbe – in Wirklichkeit gibt es aber mindestens 25 Grundrichtungen. Ich komme ursprünglich aus dem Nordwesten, aus Rajasthan: Das Essen dort unterscheidet sich stark vom Essen hier in Mumbai - vielleicht so wie zum Beispiel die deutsche Küche von der irischen."
    Der Mann arbeitet als Banker in Dubai, erzählt er. Er managt Investments in Afrika und will seinen Namen lieber nicht nennen. Seine Frau ist Wirtschaftsberaterin und kommt ursprünglich aus Uttar Pradesh, also dem Nordosten Indiens. Wo und wie sich die beiden kennengelernt haben, frage ich lieber nicht: Selbst bei indischen Yuppies spielen arrangierte Hochzeiten weiterhin eine große Rolle, aber die meisten möchten das nicht in ein Reportermikrofon erzählen, weil es ihnen peinlich ist. Die Irin Brona hat da ganz andere Sorgen: Die Softwareingenieurin ist zum Erfahrungsaustausch nach Mumbai gereist und war gestern noch mit indischen Kollegen essen gewesen:
    "Wir waren gemeinsam in einem Restaurant und am Ende wurden kleine Schüsseln mit heißem Wasser gereicht. Ich wusste nicht, ob ich das Wasser trinken sollte und wartete lieber ab, was die anderen tun würden. Da sah ich, dass wir uns in den Schüsseln die Hände waschen sollten. Um ein Haar hätte ich mich total blamiert."
    Ein Milchshake am Straßenrand
    Govilkar führt die Gruppe weiter zu einem Saftstand. Der Verkäufer hat ein riesiges, auffälliges Glasauge. Hinter seinem Mixer türmen sich Berge von Ananas und Granatäpfeln, daneben Kisten voller Mangos.
    "Jetzt ist Mangozeit. Und deshalb nehmen wir hier einen Mango-Milchshake. Diese Sorte heißt Alfonso und wurde von den Portugiesen nach Indien gebracht. Seitdem gedeiht sie derart gut, dass sie heute zu den besten der Welt gehört."
    Was durchaus hinkommen könnte: Der Shake schmeckt ausgezeichnet. Aber die exotische, aufregende Geschmacksnote fehlt. Und jetzt: Steuert Govilkar etwa als Nächstes eine schnöde Hamburger-Bude an? Wir laufen auf eine provisorische Theke aus Sperrholz zu: Darauf liegen aufgeschnittene Weißbrothälften, Tomaten- und Gurkenscheiben sowie - ja, was eigentlich?
    Wenn man genauer hinschaut, sehen die Klopse doch nicht wie Frikadellen aus. "Vada Paav" steht auf dem Schild, das vom Wellblechdach der Bude hängt. Das sei in der regionalen Sprache Marathi das Wort für Kartoffelpuffer, übersetzt Govilkar – und fordert auf, einfach mal reinzubeißen. Die vierköpfige Touristenfamilie aus Südafrika, die bisher geschwiegen hat, scheint das Vada Paav zu mögen. Der Vater, Johann von Veeren, schaut begeistert auf den Klops:
    "Das schmeckt zwar zuerst sehr scharf. Aber weil die Gewürze so fein aufeinander abgestimmt sind, überwältigt einen diese Schärfe nicht. Die Balance der Gewürze ist beeindruckend - das schmeckt überirdisch. Jetzt verschwindet die Schärfe bereits aus meinem Mund. Bei anderen indischen Gerichten bleibt sie manchmal lange erhalten und wirkt dann irgendwann so dominant, dass es keinen Spaß mehr macht. Aber dieser Kartoffelklops ist genau auf den Punkt zubereitet."
    Wow, der Mann am Stand strahlt, als ihm Govilkar dieses Lob übersetzt. Adjey Manu Horsatum ist sein Name. Seine Familie bietet hier ihr Vada Paav schon seit fast einem halben Jahrhundert an.
    "Mein verstorbener Vater hat hier früher im Telegrafenamt gearbeitet. Das ist das Gebäude hinter uns. Aber er verdiente dort nicht genügend Geld. Deshalb eröffnete er hier zusätzlich diesen Vada-Paav-Stand und erfand dazu eine neue, sehr spezielle Gewürzmischung für die Soße. Das Rezept kennen heute nur noch mein Bruder und ich, sonst niemand. Wir nennen unser Produkt den "City Vada Paav". Er ist richtig populär: Wir verkaufen bis zu 2.000 Portionen täglich. Allerdings waren es vor ein paar Jahren sogar 4.000 Portionen. Damals arbeiteten hier aber auch noch viel mehr Büroangestellte. Mittlerweile sind die Niederlassungen vieler großer Firmen hinaus gezogen, in die Vororte von Mumbai."
    Vada Paav mit Geheimrezept
    Für den massenhaften Auszug aus der Innenstadt gibt es neben den hohen Mietpreisen auch einen politischen Grund: Gleich hier am Flora-Brunnen wüten alle paar Jahre brutale Straßenkämpfe vor allem zwischen Hindus und Muslimen. Dann sind ganze Stadtviertel tagelang abgeriegelt. Mumbai ist das Epizentrum der Shiv Sena, einer berüchtigten rechtsradikalen Hindu-Partei, die Andersgläubige und Hinzugezogene regelrecht jagt. Diese Fanatiker wollen sogar vorschreiben, was man essen darf: Seit Kurzem drohen im Bundesstaat Maharashtra und dessen Hauptstadt Mumbai für den Verkauf und Besitz von Rindfleisch bis zu fünf Jahre Haft. Ein brisantes Thema rund um die heilige Kuh, bei dem sich Govilkar erst mal vorsichtig umschaut.
    "In Indien habe ich nie Rindfleisch gegessen. In den USA habe ich es dann zum ersten Mal probiert und mochte es gar nicht. Dann erfuhr ich, dass Rindfleisch auf zwei Arten zubereitet wird: Bei der Billigversion wird das Fleisch direkt nach der Schlachtung chemisch behandelt und bald serviert. Davon hatte ich probiert und es hatte nach Gummi geschmeckt. Besser lässt man Rindfleisch auf natürliche Weise trocknen, bis es reif ist. Davon aß ich Monate später - ein Chateaubriand-Steak - und es schmeckte hervorragend. Wenn man etwas Neues probiert, mag also der erste Versuch schiefgehen. Aber man kann es ja noch mal probieren."
    Der Mann vom Vada-Paav-Stand spricht kein Englisch, aber er hat das Stichwort "Shiv Sena" aufgeschnappt. Nun flucht er über die Hindu-Fanatiker, weil die sogar das Vada Paav zur patriotischen Errungenschaft erklärt haben: Deshalb stehen nun überall in Mumbai parteieigene "Shiv Vada Paav"-Buden. Die stehlen den alteingesessenen Anbietern viele Kunden, weil sie die Klopse billiger anbieten können: Denn sie müssen weder Steuern noch Standgebühren zahlen, weil sich niemand traut, sie danach zu fragen. In Mumbai kuscht selbst die Polizei vor der Shiv Sena, deren verstorbener Gründer Bal Thackeray sein Vorbild in Adolf Hitler sah. Wer dagegen protestiert, bekommt schnell Ärger. Deshalb ziehen es die meisten Menschen vor, zu schweigen.
    Auch unser Führer Govilkar lässt den Vada-Paav-Verkäufer jetzt lieber stehen und winkt die Gruppe weiter, um von dem heiklen Thema abzulenken. Von den Geschichten in den Zeitungen, die die 19-Millionen-Metropole porträtieren wie das Berlin der 20er-Jahre, ist hier und heute nichts zu bemerken: Passanten eilen über die Straße und sehen sehr beschäftigt aus. Die beiden jungen einheimischen Männer aus unserer Gruppe wirken genauso, obwohl wir doch eigentlich einer entspannten Vergnügungstour folgen. Sie sind Yuppies, erzählen sie, young urban professionals, und damit eigentlich immer zügig unterwegs im Leben.
    - "Ich bin Tontechniker und arbeite bei Musikproduktionen. Und dann spiele ich noch als Schlagzeuger in mehreren Bands. Ich toure mit meinen Bands öfters durch ganz Indien. Und ich produziere Musik für Bollywood-Filme."
    - "Ich arbeite als persönlicher Kundenbetreuer in einer indischen Bank. Wir haben Kunden mit einem gewissen Marktwert und mein Job ist, deren finanzielle Transaktionen zu betreuen. Diese Kunden müssen immer zufrieden sein, sonst kann ich einpacken. Aber mein Job ist gut: Ich bin noch neu und lerne viel."
    Nun lockt Govilkar zur Abwechslung mit Sitzplätzen in einem richtigen Straßenrestaurant: Es heißt "Jimmy Boy" und serviert iranische Gerichte. Die Besitzer sind Parsen, Nachfahren persischer Auswanderer, wie Manager Schesad Teherani berichtet.
    "Als unser Volk nach Indien einwandern wollte, ließ uns der indische König zuerst nicht in sein Land hinein. Da bat unser Anführer um eine gut gefüllte Schale Milch sowie einen Löffel Zucker. Er schüttete den Zucker in die Milch, rührte um, überreichte die Schale dem König und sprach zu ihm: Wir werden in deinem Land Freundlichkeit und Süße verbreiten, und niemals etwas überlaufen lassen. Da ließ uns der König doch hinein."
    "Hier probieren wir Berberitze-Beeren mit Reis. Die Beeren sind die roten Stückchen zwischen den Reiskörnern. Für sich allein schmecken sie extrem sauer. Aber wenn man Reis hinzutut, beides mischt und würzt, fügen sich die Beeren prima ein. Dazu trinkt man Soda mit Ingwer, Himbeere, Eiskrem-Geschmack, Nelken oder Kreuzkümmel. Was darf ich Ihnen anbieten?"
    Limonade mit Kreuzkrümmel-Geschmack
    Okay, Kreuzkümmel-Limonade schmeckt sicher nicht zu jedem Fernsehabend daheim in Köln, aber hier in Mumbai passt sie gut zu den geschmacklichen Herausforderungen. Nach dem persischen Beeren-Reis scheinen erst mal alle satt zu sein. Für den Familienvater aus Südafrika, hat sich die Tour gelohnt. Johann von Veeren:
    "Hier wird das Essen überall sehr präzise zubereitet. Bei uns in Südafrika kennt man in der Nachbarschaft vielleicht gerade mal ein einziges indisches Restaurant, und das serviert dann eine riesige Auswahl von Curries aus ganz Indien. Aber in Mumbai spezialisiert sich jeder Koch auf wenige, ganz bestimmte Gerichte. Und die bereitet er dann auf sehr individuelle Weise zu. Hier scheint jeder Koch ein Spezialist für sich zu sein."
    Ein paar hundert Meter weiter winkt unser Dessert: Eiscreme, aber natürlich keine gewöhnliche.
    "Diese Familie verkauft ihr Eis seit 1953. Sie nimmt die Milch nicht von Kühen, sondern Büffeln, weil deren Milch fetter ist. Die Büffelmilch wird nicht geschlagen, sondern einfach nur mit Früchten gemischt und eingefroren. Das Eis wird in Blöcken serviert: zwischen Waffeln, wie ein Sandwich."
    Und es schmeckt viel cremiger als das Eis zu Hause. Hinzu kommt ein sehr natürlicher Fruchtgeschmack, bei uns wieder Mango, wie bei den Shakes. Govilkars Tour endet an der Uferpromenade von Mumbai, dem Marine Drive. Hier betteln Kinder um Geld, und vor einem Restaurant auch um Pizza-Reste. Von einem kulinarischen Rundgang durch ihre eigene Stadt können sie nur träumen.