Langer Weg in die Salatschüssel

Wie Schrotkugeln sehen die braun-schwarzen Rapssamen aus. Durch einen Trichter rieseln sie in eine so genannte Schneckenpresse. Im Prinzip so etwas wie ein rotierender Mörser. Die Maschine verarbeitet 40 Kilogramm Rapssaat pro Stunde, darin stecken 15 Liter Öl. Das kalt gepresste Rapsöl ist eine grün-braune, etwas schleimige Flüssigkeit. Durch Filtern oder Zentrifugieren gewinnen einige Ölmühlen daraus ein Speiseöl für die kalte Küche, etwa für Salat. Dieses Öl mag für die Ernährung hochwertig sein, es ist aber hitzeempfindlich und auch sonst nicht lange haltbar. Und zum Braten, Dünsten und Frittieren taugt es auch nicht.

"In natürlichen Ölen und Fetten haben wir viele verschiedene Komponenten wie zum Beispiel die freien Fettsäuren, dann die Verbindungen, die durch Bleichung entfernt werden. Und natürlich die Geruchsstoffe, die im Speiseöl beim Braten oder Verzehren stören würden. Deswegen müssen wir einige Schritte gehen, bis wir ein Speiseöl bekommen, das wir verzehren können."

Dr. Tanja Schaaf ist Verfahrensingenieurin und entwickelt bei der Frankfurter Firma Lurgi Anlagen, in denen Pflanzenöle zum Verzehr aufbereitet oder "raffiniert" werden, wie die Fachleute sagen. Zunächst müssen die Schleimstoffe aus dem Öl entfernt werden. Denn chemisch gesehen sind sie nichts anderes als Gummi, der in einer Anlage mit der Zeit jedes Rohr und jedes Ventil verstopfen würde. Geben die Ingenieure etwas Phosphorsäure zum Öl, setzt sich der Gummi sofort ab und kann abzentrifugiert werden. Dann geht es ans Bleichen des Pflanzenöls. Schaaf:

"Bei der Bleichung werden die Farbstoffe entfernt. Wenn man sich das Öl in einer Flasche vorstellt, ist das ganz hellgelb, deshalb müssen die Farbstoffe raus. Wir nehmen Bleicherde, die wird mit dem Öl vermischt für eine Verweilzeit von einer halben Stunde und anschließend filtriert. Anschließend haben wir die Farbe vom Öl, die wir benötigen."

Die Bleicherde wird aus Tonmineralien gewonnen. Ton verfügt über eine große innere Oberfläche und kann chemisch so verändert werden, dass er Farbstoffe wie Chlorophyll und Carotin aus dem Pflanzenöl bindet. Was dann noch bleibt, sind unerwünschte Geruchsstoffe und freie Fettsäuren. Auch das Öl selbst enthält zwar Fettsäuren, doch die sind chemisch gebunden. Freie Fettsäuren sind im Öl dagegen unerwünscht. Sie schmecken kratzig, und das Produkt kann auch nicht lange gelagert werden.

"Wir sprechen jetzt vom frischen Öl, von Rapsöl, Sojabohnenöl. Das hat etwa ein bis zwei Prozent freie Fettsäuren. Und das kann man ohne Weiteres mit Natronlauge verseifen. Da haben wir auch nicht viel Verlust von Öl durch diesen Schritt."

Verseifen bedeutet: Natronlauge wird zugegeben und reagiert mit den Fettsäuren. Was bei dieser Reaktion entsteht, kann tatsächlich zu Seife verarbeitet werden. Das ist eine Möglichkeit, die Fettsäuren aus dem Öl zu entfernen. Schaaf:

"Wenn wir aber höhere Gehalte an freien Fettsäuren haben, zum Beispiel bei Palmöl, das hat bis zu fünf Prozent Fettsäuren schon im frischen Öl, dann ist es besser, dass wir das thermisch entsäuern."

Also mit Hilfe von Wärme. Denn wenn Tanja Schaaf und ihre Kollegen das Öl erhitzen, dann verdampfen die Fettsäuren und die Geruchsstoffe, und zurück bleibt das gereinigte Produkt. Unterdruck lässt die Verunreinigungen sogar früher sieden – so brauchen die Ingenieure das Öl nicht zu heiß zu machen. Viele Schritte also, bis aus einer ziemlich trüben Brühe appetitliches, haltbares Speiseöl wird. Und ein Prozess im großen industriellen Maßstab.

"Die kleinste Anlage, die wir haben, erzeugt 300 Tonnen pro Tag. Das sind also 12,5 Tonnen pro Stunde Speiseöl, die wir produzieren können."