Die Fleischvermarktung ist ein stark arbeitsteiliger Vorgang. Der direkte Weg von der Schlachtung über die Zerlegung in die Frischfleischtheke ist nur ein Weg von vielen. Ein großer Anteil wird nach der Zerlegung in Kühlhäuser geliefert. Von dort geht das Fleisch dann an Lagerhäuser, die die Ware wiederum an Händler liefern. Abnehmer von Fleisch sind auch Umpackbetriebe, in denen Fleischprodukte portionsweise abgepackt werden.
Ganz anders arbeiten so genannte Fleischmakler, die keine eigenen Kühl- oder Lagerhäuser besitzen, sondern lediglich als Zwischenhändler zwischen Abnehmern und Schlachthöfen vermitteln. Trotz dieser weit verzweigten Struktur der Vermarktungswege sind alle diese Betriebe erfasst und werden entsprechend kontrolliert. Die Kontrollen erfolgen allerdings nicht alle nach denselben Kriterien. Denn das deutsche Fleischhygienerecht kennt derzeit noch unterschiedliche Betriebeskategorien.
Das eine sind Schlachthöfe, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe, die nach EU-Recht zugelassen sind und von Lebensmittelprüfern wie Dr. Ernst Jütting vom Kreis Nordfriesland entsprechend untersucht werden.
"In einem EU-zugelassenen Schlachtbetrieb ist während des gesamten Vorgangs Kontrolle anwesend. Das ist auch so vorgeschrieben, und wird auch so gehandhabt. In einem EU-zugelassenen Zerlegebetrieb muss die Kontrolle einmal täglich erfolgen. In einem Verarbeitungsbetrieb wird die Kontrollhäufigkeit nach einer Risikoanalyse festgelegt, und ebenso geschieht es in einem EU-zugelassenen Kühl- oder Gefrierhaus, wo der Gesetzgeber eine regelmäßige Kontrolle vorgeschrieben hat. "
Die zweite Betriebskategorie in Deutschland sind die registrierten Fleischbetriebe. Von den EU-zugelassenen unterscheiden sie sich im wesentlich dadurch, dass sie nur Fleisch schlachten, zerlegen, verarbeiten oder lagern dürfen, das ausschließlich in Deutschland verkauft wird. Bei der Einführung der EU-Zulassung hatte man diesen zumeist kleinen Betrieben, wozu auch der Schlachter an die Ecke gehört, die Arbeitsweise erleichtern wollen. Ernst Jütting:
"Bei registrierten Betrieben ist die Anwesenheit der Kontrolle während der Schlachtung nicht zwingend vorgeschrieben. Es ist auch nicht vorgeschrieben eine Anwesenheit während der Zerlegung des Fleisches. Die Frequenz der Untersuchung hängt davon ab, wie gut der bauliche Zustand ist, wie gut der hygienische Zustand in der Vergangenheit ist, und wie der Betrieb sich auch sonst in der Vergangenheit benommen hat. "
Seitdem die Herkunft von Rindern durch die Registrierung mit Hilfe zweier Ohrmarken und die Rückverfolgbarkeit des Fleisches in der Theke zum Qualitätskriterium erhoben wurden, müssen alle Betriebe jederzeit Auskunft geben können. Die EU-zugelassenen Betriebe haben schon heute eine umfassende Dokumentationspflicht, erläutert Uwe Foellscher vom Schlachtzentrum Nordfriesland des dänischen Schlachthofkonzerns Danish Crown:
"Wenn wir hier durch den Betrieb gehen, dann wird ein Etikett abgenommen, dann lässt der Prüfer sich lückenlos nachweisen, wo die Herkunft ist, und wo das Fleischstück letztlich auch abbleibt. "
Auch die Schulung der Mitarbeiter gehört zur Dokumentationspflicht von EU-Betrieben dazu, denn ohne die Mitarbeiter sind alle diese Maßnahmen nicht möglich. Doch eines ist bei den EU-zugelassenen Betrieben in Deutschland anders. Das ist die Möglichkeit der Eigenkontrolle des Unternehmers, die aber von internationalen Handelsketten nicht ohne weiteres akzeptiert, sondern noch einmal gegen kontrolliert wird. Deshalb öffnet Bruno Michaelis vom Schlachtzentrum Nordfriesland für sie die Betriebstore:
"Die großen Handelsketten in Deutschland und Europa verlangen im Vorwege schon, dass die Betriebe wie wir hier zertifiziert sind und abgenommen sind, das wird jedes Jahr oder alle zwei Jahre auch kontrolliert. "
Die Eigenkontrolle ist vom Grundsatz her nicht EU-konform. Schon 1989 sollte eine Meldepflicht für den Unternehmer eingeführt werden, wenn er zum Beispiel feststellt, dass Fleisch verdorben ist. Diese Meldepflicht hat Deutschland nicht in nationales Recht umgesetzt. Deshalb reicht es nicht aus, wenn ab 2006 bis auf einige Direktvermarkter alle Betriebe in Deutschland die Bedingungen einer EU-Zulassung erfüllen müssen. Denn die Eigenkontrolle bei fehlender Meldepflicht kann sich unter Umständen als eine Lücke im ansonsten engmaschigen Fleischkontrollnetz erweisen.
Ganz anders arbeiten so genannte Fleischmakler, die keine eigenen Kühl- oder Lagerhäuser besitzen, sondern lediglich als Zwischenhändler zwischen Abnehmern und Schlachthöfen vermitteln. Trotz dieser weit verzweigten Struktur der Vermarktungswege sind alle diese Betriebe erfasst und werden entsprechend kontrolliert. Die Kontrollen erfolgen allerdings nicht alle nach denselben Kriterien. Denn das deutsche Fleischhygienerecht kennt derzeit noch unterschiedliche Betriebeskategorien.
Das eine sind Schlachthöfe, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe, die nach EU-Recht zugelassen sind und von Lebensmittelprüfern wie Dr. Ernst Jütting vom Kreis Nordfriesland entsprechend untersucht werden.
"In einem EU-zugelassenen Schlachtbetrieb ist während des gesamten Vorgangs Kontrolle anwesend. Das ist auch so vorgeschrieben, und wird auch so gehandhabt. In einem EU-zugelassenen Zerlegebetrieb muss die Kontrolle einmal täglich erfolgen. In einem Verarbeitungsbetrieb wird die Kontrollhäufigkeit nach einer Risikoanalyse festgelegt, und ebenso geschieht es in einem EU-zugelassenen Kühl- oder Gefrierhaus, wo der Gesetzgeber eine regelmäßige Kontrolle vorgeschrieben hat. "
Die zweite Betriebskategorie in Deutschland sind die registrierten Fleischbetriebe. Von den EU-zugelassenen unterscheiden sie sich im wesentlich dadurch, dass sie nur Fleisch schlachten, zerlegen, verarbeiten oder lagern dürfen, das ausschließlich in Deutschland verkauft wird. Bei der Einführung der EU-Zulassung hatte man diesen zumeist kleinen Betrieben, wozu auch der Schlachter an die Ecke gehört, die Arbeitsweise erleichtern wollen. Ernst Jütting:
"Bei registrierten Betrieben ist die Anwesenheit der Kontrolle während der Schlachtung nicht zwingend vorgeschrieben. Es ist auch nicht vorgeschrieben eine Anwesenheit während der Zerlegung des Fleisches. Die Frequenz der Untersuchung hängt davon ab, wie gut der bauliche Zustand ist, wie gut der hygienische Zustand in der Vergangenheit ist, und wie der Betrieb sich auch sonst in der Vergangenheit benommen hat. "
Seitdem die Herkunft von Rindern durch die Registrierung mit Hilfe zweier Ohrmarken und die Rückverfolgbarkeit des Fleisches in der Theke zum Qualitätskriterium erhoben wurden, müssen alle Betriebe jederzeit Auskunft geben können. Die EU-zugelassenen Betriebe haben schon heute eine umfassende Dokumentationspflicht, erläutert Uwe Foellscher vom Schlachtzentrum Nordfriesland des dänischen Schlachthofkonzerns Danish Crown:
"Wenn wir hier durch den Betrieb gehen, dann wird ein Etikett abgenommen, dann lässt der Prüfer sich lückenlos nachweisen, wo die Herkunft ist, und wo das Fleischstück letztlich auch abbleibt. "
Auch die Schulung der Mitarbeiter gehört zur Dokumentationspflicht von EU-Betrieben dazu, denn ohne die Mitarbeiter sind alle diese Maßnahmen nicht möglich. Doch eines ist bei den EU-zugelassenen Betrieben in Deutschland anders. Das ist die Möglichkeit der Eigenkontrolle des Unternehmers, die aber von internationalen Handelsketten nicht ohne weiteres akzeptiert, sondern noch einmal gegen kontrolliert wird. Deshalb öffnet Bruno Michaelis vom Schlachtzentrum Nordfriesland für sie die Betriebstore:
"Die großen Handelsketten in Deutschland und Europa verlangen im Vorwege schon, dass die Betriebe wie wir hier zertifiziert sind und abgenommen sind, das wird jedes Jahr oder alle zwei Jahre auch kontrolliert. "
Die Eigenkontrolle ist vom Grundsatz her nicht EU-konform. Schon 1989 sollte eine Meldepflicht für den Unternehmer eingeführt werden, wenn er zum Beispiel feststellt, dass Fleisch verdorben ist. Diese Meldepflicht hat Deutschland nicht in nationales Recht umgesetzt. Deshalb reicht es nicht aus, wenn ab 2006 bis auf einige Direktvermarkter alle Betriebe in Deutschland die Bedingungen einer EU-Zulassung erfüllen müssen. Denn die Eigenkontrolle bei fehlender Meldepflicht kann sich unter Umständen als eine Lücke im ansonsten engmaschigen Fleischkontrollnetz erweisen.