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StartseiteWissenschaft im BrennpunktManuskript: Erzähl' mir nichts von Rind!21.04.2013

Manuskript: Erzähl' mir nichts von Rind!

Lebensmittelüberwachung in deutschen Landen

Pferdefleisch in Rinderhack-Produkten und verschimmelter Mais in Futtermitteln: Das noch junge Jahr 2013 hat bereits mehrere "Lebensmittelskandale" vorzuweisen. Doch wie arbeitet eigentlich die amtliche Lebensmittelüberwachung, um derartige Verstöße aufzudecken? Ein Einblick in die Methoden der Lebensmittelanalytiker.

Von Volker Mrasek

Ein Metzgermeister überprüft gehacktes Rinderfleisch.  (AP Archiv)
Ein Metzgermeister überprüft gehacktes Rinderfleisch. (AP Archiv)

"Es ist wie bei der Spurensicherung. Es werden Handschuhe getragen. Also, vom ersten Schritt an wird sehr sauber gearbeitet."

"Haben Sie das schon mal gesehen? Einn richtiger Döner. Fünf Kilo."


Erzähl' mir nichts vom Rind!


"Hackfleisch-Drehspieß. Vom Kalb. Und Geflügelfleisch."


Lebensmittelüberwachung in deutschen Landen.

"Wird hier auch untersucht."

Eine Sendung von Volker Mrasek



Der 12. Februar 2013. Ein Dienstag. Über das Europäische Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel kommt eine amtliche Meldung aus Luxemburg.

"Diese Proben hier werden jetzt alle im Rahmen des Sonderprogramms Pferdeskandal gezogen."

Das Nachbarland warnt vor Fertiglebensmitteln auf dem Markt, in denen Pferdefleisch steckt, obwohl sie nur Rind enthalten sollten.

"Moment, wo ist die Deklaration? 97 Prozent Rindfleisch. Das heißt, in der Probe dürfte nur Rindfleisch drin sein. Keine andere Tierart."

Auf den Verpackungen ist das Pferdefleisch nicht angegeben. Ein Fall von dreister Verbrauchertäuschung. Die staatlichen Untersuchungsämter kriegen alle Hände voll zu tun.

"Lasagneproben, die wir bekommen haben. Oder irgendwelche frikadellenartigen Erzeugnisse und Ähnliches, die mussten hier alle durch. Labor 31-34, pharmakologisch wirksame Stoffe."

Keine drei Wochen später der nächste Schock für Verbraucher. Und noch mehr Sonderschichten für die Untersuchungsämter.

"Das ist ein Aceton-Wasser-Gemisch. Damit holen wir das Aflatoxin aus der Probe heraus."

Nach den Ermittlungen der Behörden bezogen Dutzende Milchviehhöfe ein Mischfutter für ihre Kühe, in dem belasteter Mais steckte – Mais, der so viel von dem Schimmelpilzgift Aflatoxin enthielt, dass er nicht hätte vermarktet werden dürfen.

"Das ist jetzt das Chromatogramm eines Futtermittels, in diesem Fall eines Milch-Leistungsfutters. Und in diesem Fall tatsächlich auch Aflatoxin."

Erst Pferdefleisch, dann Pilzgifte. Das Jahr 2013 ist noch jung – und hat doch schon zwei Lebensmittelskandale hervorgebracht. Jedenfalls wurden sie in den Medien gleich so genannt, und das in ganz Europa. Der verschimmelte Mais stammte aus Serbien; das heimlich verarbeitete Pferdefleisch kam über Zwischenhändler in halb Europa aus Rumänien.

Lebensmittelchemiker Gerhard Marx, stellvertretender Leiter des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Karlsruhe.

"Uns ist der Skandal überhaupt nicht recht, weil er natürlich die Bevölkerung verunsichert. Aber auf der anderen Seite zeigt natürlich der Skandal, wie berechtigt die amtliche Überwachung ist. Die Untersuchungen der staatlichen Überwachung sorgen dafür, dass wir ein hohes Niveau an Sicherheit im Bereich der Lebensmittel haben. Auch wenn das eine oder andere passiert, was man dann sozusagen im Presseumfeld wieder als Skandal zu sehen bekommt."

Martin Müller kann das mit einer Zahl unterfüttern. Der Fleischtechnologe ist Vorsitzender des Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure in Deutschland:

"Das sagen wir auch mit großer Freude: 99,7 Prozent unserer Lebensmittel sind sicher."

Verbraucher allerdings sind verunsichert. Viele fragen sich nach den Meldungen der letzten Wochen, ob sie noch Lasagne oder Kuhmilch zu sich nehmen sollen. Und wie es sein kann, dass die belasteten beziehungsweise verfälschten Produkte überhaupt in Umlauf kamen? Es ist ja nicht zum ersten Mal.

"Ich muss mal schauen. Das ist 'ne Milch, die für die Käseherstellung verwendet wird. Das ist 'n Milchpulverkonzentrat. Das ist 'ne Rohmilch."

Die Bundesländer beschäftigen alle Lebensmittelkontrolleure; sie haben eigene chemische Untersuchungsämter und Agrar-Untersuchungsanstalten. Deren Aufgabe ist es, Nahrungsmittel und Viehfutter laufend zu überprüfen. Wieso dann erneut der Pfusch mit Fleischprodukten und Futtermitteln?

Auf Wilmar Hörtig prasseln derlei Fragen im Moment wieder einmal ein. Er leitet das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen in Baden-Württemberg:

"Wir, seitens der Untersuchungsämter, sind sehr, sehr bemüht, im Rahmen unserer Kapazitäten so viel wie möglich Proben abzudecken. Gleichwohl, die Erfahrung müssen wir leider machen, trifft man immer wieder auf Einzelfälle, die für uns sehr, sehr unangenehm sind. Die lassen sich einengen. Aber vollständig vermeiden wird man das nie können. So flächendeckend und auf alle Parameter zeitnah und zeitgleich zu untersuchen, das vermag kein Untersuchungsamt."

Ganz ähnlich das Bild in der Futtermittel-Überwachung. Dafür sind die LUVEN zuständig, die Landwirtschaftlichen Untersuchungs- und Versuchsanstalten. Zu ihnen gehört auch das Landwirtschaftliche Technologiezentrum Augustenberg in Karlsruhe. Dort leitet der Chemiker Armin Trenkle die Abteilung für Saatgut- und Futtermittel-Analysen:

"Also, dass es zu Beanstandungen kommt, wird man nie ganz vermeiden können. Aber wenn die Untersuchung entsprechend schlagkräftig ist, hat das schon seine Wirkung."

Doch ist die Lebens- und Futtermittelüberwachung wirklich schlagkräftig genug? Und legen die Untersuchungsstellen ihre Gutachten auch schnell genug vor? Wie viel Zeit vergeht, bis man weiß, ob eine Lasagne Pferdefleisch enthält? Oder ein Milchleistungsfutter Mykotoxine?

All das sind wichtige Fragen. Denn solange keine amtlichen Messergebnisse vorliegen, können die Behörden kritische Lebens- oder Futtermittel auch nicht aus dem Verkehr ziehen.

"Das ist 'ne Mühle. Und was wir hier hören, ist 'ne Intervall-Vermahlung."

Ein Labor zur Aufbereitung von Fleischproben im Chemischen Unter-suchungsamt Sigmaringen. Die Molekularbiologin Gabriele Engler-Blum hantiert mit einer Packung Cevapcici. Der Verdacht: In dem Tiefkühlprodukt könnte Pferdefleisch stecken.

"Und zur Aufarbeitung der DNA gehen wir jetzt ins nächste Labor,Molekularbiologie und PCR'."

Die Analyse des Erbmaterials ist heute das Standardverfahren, um verschiedene Fleischsorten zu unterscheiden.

"PCR heißt Polymerase-Kettenreaktion. Eine Zielsequenz der DNA wird vervielfältigt, die spezifisch ist entweder für Schwein, für Pferd, für Rind, für Huhn, für Pute. Genetischer Fingerabdruck, wie beim Vaterschaftsnachweis. Also, was jetzt hier passiert, ist im Prinzip genau das Gleiche. Hier sind Pipetten und Pipettenspitzen. Und dann kann man hier loslegen."

"Nachdem die DNA in Einzelstränge getrennt worden ist, werden Primer angelagert. Das sind Startermoleküle, die die Polymerase-Kettenreaktion in Gang bringen. In der Probe, in der Pferdefleisch ist, finden die Primer-Moleküle entsprechend ihrer Struktur das Gegenstück auf der Pferde-DNA und lagern sich dort spezifisch an."

"Das ist ein kleiner Ofen. Er heizt 30 bis 40 Mal hoch und kühlt 30 bis 40 Mal runter. Und in jedem Zyklus erfolgt eine Verdopplung der DNA. Und nach 30 bis 40 Zyklen haben wir die Zielsequenz um eine Milliarde vervielfacht. Wir brauchen so viele Zyklen, wenn wir Spuren nachweisen wollen."

Die ganze Prozedur braucht natürlich ihre Zeit, wie Laborleiterin Engler-Blum erläutert:

"Man veranschlagt einen Tag für die DNA-Isolierung und einen Tag für die Analyse. Ein ELISA dauert dann auch nochmal einen Tag."

ELISA ist eine alternative Bestimmungsmethode für Fleischsorten. Sie arbeitet mit Antikörpern, die tierartenspezifische Protein-Garnituren erkennen. Damit kann ein positiver Pferdefleischbefund auf DNA-Ebene abgesichert werden. Und das sei in jedem Fall nötig, betont der Sigmaringer Amtschef Wilmar Hörtig:

"Alle unsere Daten müssen gerichtsverwertbar sein. Die müssen wir vor Gericht vertreten können. Und was für uns immer sehr wichtig ist: mit einer sehr hohen Präzision zu untersuchen."

Das Sigmaringer Untersuchungsamt hat alle Pferdefleisch-Analysen für Baden-Württemberg durchgeführt. Die Lebensmittelchemikerin Inge Eversberg koordinierte das Schwerpunktprogramm:

"Wir untersuchen seit Anfang Februar verstärkt auf Pferdefleisch, und haben seitdem circa 400 Proben untersucht. Wovon 20 Proben in Spuren nachweisbar Pferdefleisch beinhalteten. Die meisten auffälligen Proben waren in Fertiggerichten wie Lasagne, Tortellini, dergleichen."

Auch andere Ämter wurden fündig. Bereits Anfang März war in über 100 Lebensmitteln nicht-deklariertes Pferdefleisch nachgewiesen worden, wie das Bundesernährungsministerium mitteilte. Die betroffenen Produkte verschwanden in der Folge vom Markt. Wobei ein solcher Fall von Verbrauchertäuschung - hätte es ihn früher gegeben - vielleicht bei Routineuntersuchungen in Deutschland ans Licht gekommen wäre. Und nicht wie jetzt durch die Eigenkontrollen eines Herstellers von Hackfleisch-Produkten:

"Wir haben stichprobenartig jedes Jahr immer wieder auf Pferd untersucht und haben nie 'was gefunden."

Auch das kann passieren. Ein Routineprogramm läuft aus, weil es nie Auffälligkeiten gab. Und just dann passiert solch eine Schweinerei mit Pferdefleisch.

"Also, wir sind hier im Bereich Pharmakologisch wirksame Stoffe, das heißt, wir untersuchen hier verschiedene Probenarten auf Tierarzneimittel-Rückstände."

Auch das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe wurde vom sogenannten Pferdefleischskandal auf Trab gehalten. Panagiotis Steliopoulos leitet dort das Labor für die Analyse von Arzneirückständen. Im Moment verfolgt der Lebensmittelchemiker die Probenvorbereitung im Wasser-Schüttelbad.

"Das sind Bolognese-Proben. Man sieht halt eben den braunen Matsch. Diese Soße wurde vorher entfernt. Wir haben also praktisch die Fleischstückchen separiert. Und diese Farbe entsteht durch die enzymatische Spaltung des Fleisches."

In seinem Labor sucht Steliopoulos seit Wochen gezielt nach Phenylbutazon. In Großbritannien war der Arzneiwirkstoff in Hackfleischprodukten entdeckt worden, die Pferde-Anteile enthielten. Damit wurde die Sache noch pikanter.

"Das ist ein entzündungshemmendes Medikament. Pferde, aus denen Lebensmittel gewonnen werden – bei diesen Pferden darf dieser Stoff nicht angewendet werden."

Phenylbutazon ist auch ein Human-Arzneimittel. Es wird zum Beispiel bei Rheuma und Gicht verschrieben, wenn auch eher selten. Denn der Stoff hat häufige und unangenehme Nebenwirkungen, etwa Blutungen und Geschwüre im Darm.

Allerdings blieb es bisher bei den Funden von Phenylbutazon in den britischen Hackfleischprodukten.

"Ich weiß jetzt nicht genau, in welcher Menge man da 'was gefunden hat in England, aber das sind Spuren, das heißt also Millionstel Gramm. Wenn ich ein Medikament beim Menschen ansetze, dann setze ich das Ganze im Milligramm-Bereich an, das heißt ich müsste im Prinzip eine unfassbare Menge an Fleisch zu mir nehmen, bis sich überhaupt irgendeine Wirkung beim Menschen entfalten könnte, ja."

Auch die Fleischproben, die Laborchef Steliopoulos in Karlsruhe untersuchte, waren alle frei von dem Arzneiwirkstoff.

"Wenn die Proben negativ sind, braucht man in der Regel zwei, zweieinhalb Tage. Und wenn sie positiv ist, dann muss das Ganze auf jeden Fall nochmal wiederholt werden, um die exakte Menge zu bestimmen. Und dann kann man dann schon mit vier Tagen rechnen. Letztendlich ist das rein technisch nicht schneller machbar."

Der Ablauf hier: Das Lebensmittel wird zerkleinert, der Fleischanteil herausgeholt und die Arzneisubstanz mit einem Lösungsmittel daraus extrahiert. Dann folgt die eigentliche Messung in zwei Großgeräten: einem Massenspektrometer mit gekoppeltem Flüssigkeits-Chromatograf. Auch das ist inzwischen erprobte Praxis in staatlichen Arzneirückstandslaboren wie dem Karlsruher.

Allerdings: Lasagne und Bolognesesoße waren auch für Steliopoulos eine Herausforderung. Etwas ganz anderes als Fleisch am Stück, das er normalerweise auf den Labortisch bekommt, etwa aus Schlachthöfen.

"Das ist neu. Zunächst 'mal hat man ja Fleisch, was eben mit Gewürzen vermengt war. Und vielleicht auch hitzebearbeitet wurde. Da sind ja auch irgendwelche anderen Bestandteile, Salze et cetera, das heißt, wir mussten dann schon relativ schnell gucken, dass wir unsere Methoden an die Gegebenheiten anpassen."

"Wir bereiten die Proben vor. Ein Milchleistungsfutter. Das ist für Milchkühe."

Ein weiteres Labor in Karlsruhe. Diesmal aber eines für die Analyse von Futtermitteln, im LTZ, dem Landwirtschaftlichen Technologiezentrum Augustenberg. Laborhilfskraft Elke Kindler hantiert mit Tüten, in denen sich ein braunes Pulver befindet. Vor ihr auf dem Tisch dreht sich ein Karussell mit Joghurtgläsern. Dafür könnte man das Teil jedenfalls halten.

"Die ganze Probe wird hereingeschüttet. Und dann wird das hier in diesen acht Gläsern verteilt. Immer die gleiche Menge."

"Da werden sie vermischt, dass sie homogen gemacht werden. Und danach werden sie gemahlen in der Mühle. Machen wir jetzt."

"Die zermahlt alle grobkörnigen Materialien. Also, die kriegt alles klein!"

"Aufwand wird schon auch betrieben im Bereich Futtermittel. Es ist ja so, genau wie im Lebensmittelbereich, dass ein mehrjähriger Kontrollplan auch erstellt werden muss, in dem dann festgelegt wird, wie und in welchem Umfang Untersuchungen stattfinden."

Anja Töpper ist Agrarbiologin. Im LTZ Augustenberg leitet sie das Referat für Futtermittel-Untersuchungen und Mikrobiologie.

"Der Fokus ist natürlich schon auf Lebensmittel liefernden Tieren und darauf, dass eben die Futtermittel dazu beitragen können, Lebensmittel zu kontaminieren, wenn dort verbotene oder unerwünschte Stoffe enthalten sind. Also, sprich: Schädlingsbekämpfungsmittel, die man nicht enthalten haben möchte; Schwermetalle, die nicht drin sein sollen. Aber natürlich auch Mykotoxine, also Pilzgifte, die man im Futtermittel nicht drin haben möchte."

So war es aber bei dem Mais aus Serbien, der zu Mischfutter verarbeitet wurde, das dann an Dutzende Milch- und Mastbetriebe in Deutschland ging: Er enthielt Pilzgifte aus der Gruppe der Aflatoxine, und zwar in Konzentrationen, die über dem gesetzlichen Höchstwert lagen. Aflatoxin ist das einzige Schimmelpilzgift, für das es laut Anja Töpper überhaupt einen Grenzwert in Futtermitteln gibt, ...

"... weil man eben weiß, dass Aflatoxin relativ schnell in die Milch übergeht. Und man da eben das Lebensmittel im Fokus hat. Und prinzipiell ist Aflatoxin ja krebserregend. Also sollte man schon schauen, dass es nicht in die menschliche Ernährung gelangt."

Die Sache mit dem serbischen Mais schien also zunächst eine ganz andere Brisanz zu haben als der Pfusch mit dem Pferdefleisch. Hier ging es nicht mehr nur um Verbrauchertäuschung, sondern um besonders gesundheitsschädliche Stoffe in einem Grundnahrungsmittel wie Kuhmilch.

"Aflatoxine gehören zu den giftigsten Stoffen, die man in Lebensmitteln finden kann."

Die Lebensmittelchemikerin Ulrike Kocher. Im Sigmaringer Untersuchungsamt leitet sie die Abteilung, die sich mit Schimmelpilzgiften befasst:

"Beim Verbraucher ist es nicht so bekannt, dass die Mykotoxine doch eine starke chronische Toxizität aufweisen. Und die ist doch wirklich deutlich höher als jetzt beispielsweise, was jeder kennt, bei den Pestiziden."

Allerdings gab es für Konsumenten gar keinen Grund zur Panik. Trotz erhöhter Aflatoxin-Gehalte in einigen Mischfuttermitteln, trotz zeitweiliger Betriebssperrungen – in Trinkmilch wurde das Pilzgift am Ende nie in Mengen über dem gesetzlichen Grenzwert gefunden.

Gerade weil Aflatoxin so gesundheitsschädlich ist, wird es schon seit Jahren regelmäßig kontrolliert. Zum einen in Futtermitteln - wie etwa am LTZ bei Anja Töpper:

"Es ist jetzt nicht so, dass wir häufig positive Proben finden. An eine Probe, die den Höchstgehalt überschritten hat, kann ich mich gar nicht erinnern. Und ich bin jetzt zehn Jahre hier."

Auch bei der Überwachung von Milchprodukten werden regelmäßig Stichproben genommen, etwa am Chemischen Untersuchungsamt Sigmaringen. Nur in wenigen Einzelfällen kam es dabei bisher zu positiven Befunden im Labor von Ulrike Kocher:

"Das deutet schon darauf hin, dass die Milch hinsichtlich Aflatoxin kein Problem darstellt."

Es gibt aber andere Lebensmittel, die mit Schimmelpilzgiften belastet sein können – und es auch immer wieder sind:

"Problematischer sind auf jeden Fall Nüsse, Erdnüsse, Pistazien, dann Trockenfrüchte wie Feigen oder Rosinen. Dann aber auch auf jeden Fall Getreide, wo zwar dann das Aflatoxin keine so große Rolle spielt …"

aber andere Vertreter aus der großen Gruppe der Schimmelpilzgifte. Dazu zählen sogenannte Fusarien-Toxine. Sie stecken auch in Getreide, das bei uns angebaut wird, wenn das Wetter zur Blütezeit feucht-warm ist. So wie im vergangenen Jahr in Teilen Süddeutschlands. Die Lebensmittelüberwachung ist hier besonders wachsam. Ulrike Kocher und ihre Kollegen intensivieren dann ihre Untersuchungen.

"Also, es gibt eine risikoorientierte Probenplanung. Und da werden doch alle Herstellungsbetriebe, auch Mühlen, mit einer relativ großen Frequenz beprobt. Es gibt aber schon auch Fälle, wo man wirklich zusätzlich noch, wenn man sieht, dass es ein Problem gibt, zusätzliche Sonderprogramme fährt, um entsprechende Untersuchungen durchzuführen."

Der Zeitaufwand für die Laboranalysen ist dabei vergleichbar mit dem bei der Identifizierung von Pferdefleisch in Fertiggerichten. Amtschef Wilmar Hörtig veranschlagt drei Tage, schneller gehe es nicht. Man müsse auch sehen, ...

"... dass wir bei den Aflatoxinen in dem untersten Nanobereich arbeiten. Und das ist natürlich nochmals erhöhter Aufwand, um in diesem Spurenbereich auch wirklich absolut gerichtsverwertbare Analysenergebnisse zu erzielen."

"Oh, jetzt läuft er wieder! Der Roboter für die Probenvorbereitung. Jetzt saugt er praktisch wieder Milch an."

Das ist die Bilanz der Untersuchungsämter nach zweimonatigem Sondereinsatz: Anfang April waren bundesweit knapp 2500 Lebensmittel auf unzulässige Pferdefleisch-Zusätze untersucht worden. In 184 Fällen wurden die Chemiker fündig – eine Beanstandungsquote von 7,5 Prozent. Das alles sind Zahlen aus dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.

Wie viel Pferdefleisch illegal verarbeitet wurde, kann die Fachbehörde nicht sagen. Aber dass es um beträchtliche Mengen geht, zeigt auch die jüngste Entwicklung in den Niederlanden. Dort wurden 50.000 Tonnen Fleisch sichergestellt. Der betreffende Schlachthof belieferte auch deutsche Lebensmittel-Betriebe – und soll seine Erzeugnisse schon länger verfälscht haben.

Für den Verbraucher bestand allerdings nie eine Gesundheitsgefahr. Auch nicht im Fall der Aflatoxine im Futter für Milchkühe. Erhöhte Gehalte der Pilzgifte in Trinkmilch wurden nie gefunden. Die vermeintlichen neuen Lebensmittel-Skandale sind also glimpflich verlaufen. Sie zeigen aber auch: Es gibt immer wieder Betrüger, auf die wirkt die staatliche Überwachung nicht abschreckend genug.

"Oh, jetzt läuft er wieder! Der Roboter für die Probenvorbereitung. Jetzt saugt er praktisch wieder Milch an."

400.000 Lebensmittel und Bedarfsgegenstände analysieren die deutschen Untersuchungsämter jährlich.

"Es gibt ein Gesetz, wonach fünf Proben pro Jahr auf 1000 Einwohner der Bevölkerung untersucht werden."

Viel sei das nicht, sagt Lebensmittelchemikerin Inge Eversberg:

"Das ist ja, wenn man das bezieht auf die gesamte Produktpalette, wirklich nur stichprobenartig."

Selbst wenn man die Zahl der Analysen theoretisch verdoppelte – es blieben weiterhin nur Stichproben. Und für die Untersuchungsämter ist schon das heutige Pensum nicht leicht zu schaffen. Immerhin: Die Zahl der untersuchten Stoffe konnten Gerhard Marx und seine Fachkollegen erhöhen:

"Wir haben natürlich Fortschritte im Bereich der Geräte, im Bereich der Methoden. Wir suchen nicht mehr einzelne Stoffe mit einer Methode, sondern wir fahren inzwischen sogenannte Multimethoden, wo wir mehrere Stoffe in einem chromatografischen Lauf mit einer Extraktion erfassen können. Und da sind analytisch erhebliche Fortschritte gelaufen. Wenn Sie mir die gleiche Frage vor zehn Jahren gestellt hätten, hätte ich Ihnen nicht gesagt: Wir können innerhalb von zwei Tagen den einen oder anderen Stoff nachweisen. Sondern dann hätte ich gesagt: Dann sprechen wir uns in zwei Wochen wieder."

Physiker der Technischen Universität Berlin glauben, dass es noch schneller gehen kann. Sie haben jüngst eine Laserpistole entwickelt, die – richtet man sie auf ein Lebensmittel - binnen Sekunden die Fleischsorte verrät. Zum Beispiel auch Spuren von Pferd, wie die Entwickler versprechen. Nicht nur sie können sich solche Laserpistolen gut in den Händen von Lebensmittel-Inspekteuren vorstellen, sondern auch der Sigmaringer Amtschef Wilmar Hörtig:

"Solche Methoden wären natürlich sehr sinnvoll, insbesondere für die / Lebensmittel-Kontrollstellen vor Ort. Man könnte dann an diesen Stellen gezielt Proben entnehmen, bei positiven Befunden, und die dann den entsprechenden Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern überbringen. Um dann gezielt mittels PCR-Analytik diese Befunde zu stützen."

So könnte man schon vor Ort in einem Betrieb oder im Handel verdächtige Lebensmittel aufspüren. Allerdings gibt es bisher nur Prototypen von der Laserpistole. Und auch sie könnte nicht die zeitaufwendigen, absichernden Analysen später im Labor ersetzen.

"Wir sind hier direkt vor unserem gentechnischen Arbeitsbereich, wo wir die Schimmelpilzkulturen untersuchen. Jetzt gehen wir mal rein."

Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe. Der Mikrobiologe Markus Schmidt-Heydt betritt ein Labor im Erdgeschoss des Max-Rubner-Instituts. So heißt die Forschungsanstalt inzwischen offiziell.

"Das sind die Kulturen, die wir aus den Lebensmitteln isolieren konnten. Das sind verschiedene Stämme von Schimmelpilzen. In einer Petrischale, auf einem speziellen Nährmedium."

Könnte man das Übel nicht vielleicht an der Wurzel packen? Und Schimmelpilze daran hindern, dass sie Giftstoffe fabrizieren? Das Beste wäre natürlich, wenn wir die giftigen Mykotoxine überhaupt nicht in unseren Lebensmitteln hätten.

Wissenschaftler verfolgen solche Ideen. Auch am Max-Rubner-Institut

"Und hier stehen jetzt auch Schimmelpilz-Kulturen gerade drin. Unter den verschiedenen Beleuchtungen."

Markus Schmidt-Heydt steht jetzt vor einer Licht-Inkubationsbox, wie er sie nennt. Der Mikrobiologe hat herausgefunden, dass sich Schimmelpilze der Gattung Penicillium bei starker Beleuchtung hemmen lassen, und zwar am wirkungsvollsten durch blaues Licht im Wellenlängenbereich um 450 Nanometer.

"Mit schwachem Blaulicht kann man die Pilze in der Toxinbildung hemmen, mit starkem kann man sie im Wachstum hemmen. Und mit sehr starkem Blaulicht kann man sie abtöten."

Es war zunächst eine Zufallsentdeckung. Der Forscher arbeitete mit Schimmelpilzen sowohl in hellen wie auch in dunkleren Räumen. Und erkannte, dass die Kulturen bei der stärkeren Beleuchtung nicht so gut wuchsen. Solch ein Schimmelpilz besitzt Photo-Rezeptoren, die auf Lichtsignale reagieren.

"Also, der kann hell und dunkel wahrnehmen. Und man könnte vermuten, dass er Helligkeit mit Trockenheit assoziiert. Da Pilze eine sehr hohe Feuchtigkeit brauchen, um zu wachsen und auszukeimen, würde es Sinn machen, dass er praktisch im Dunkeln besonders gut wächst, weil er das assoziiert mit Feuchtigkeit. Und im Hellen eher in eine langsame Wachstumsphase eintritt..."

…in der der Schimmelpilz dann auch weniger oder gar keine Giftstoffe mehr absondert.

Bei den Versuchen in der Lichtbox ergab sich dann, dass es vor allem der blaue Strahlungsanteil ist, der Penicillien hemmt. Diese Pilze produzieren zum Beispiel Patulin, das auf Äpfeln vorkommt. Oder Ochratoxin, mit dem Kaffee kontaminiert sein kann.

Die Versuche am Max-Rubner-Institut sind zwar noch nicht über den Labormaßstab hinaus. Doch der Karlsruher Forscher kann sich bereits vorstellen, wie man sich die Licht-Sensibilität der Schimmelpilze zunutze machen könnte:

"Der Gedanke dahinter ist, blaue LEDs zum Beispiel in einen Kühlschrank einzubauen oder in einen Brotkasten, um so vielleicht die Schimmelkontamination zu vermindern oder vielleicht auch zu verhindern."

Es gebe bereits interessierte Kühlschrank-Produzenten, sagt Schmidt-Heydt. Grundsätzlich denkbar ist, pilzhemmendes LED-Licht auch in Getreidemühlen oder bei Apfelsaft-Herstellern einzusetzen, in einem der jeweiligen Prozessschritte. Allerdings bräuchte man dann viel leuchtstärkere Dioden, als es sie heute gibt.

"Das war's! Das waren die Platten, wo die Pilze drauf gewachsen sind. Die sind jetzt groß genug, damit ich sie mitnehmen kann."

Die Zahl der Beanstandungen von Lebensmitteln wegen überhöhter Mykotoxin-Gehalte ist zwar in den letzten Jahren rückläufig. Doch das hat nicht immer damit zu tun, dass die Belastung mit den Pilzgiften tatsächlich geringer geworden ist, wie die Sigmaringer Lebensmittelchemikerin Ulrike Kocher weiß:

"Zum einen gibt's natürlich auch von den Erzeugern immer mehr Eigenkontrollen. Die werden auch durch das EU-Recht gefordert. Dann gibt's aber doch auch manche Bereiche, wo dann Höchstmengen wieder erhöht werden gegenüber früher. Und das führt natürlich auch zu deutlich weniger Höchstmengen-Überschreitungen."

Ein Beispiel ist Kaffee. Hier hat man sich in der Europäischen Union auf einen Grenzwert geeinigt, der über dem alten deutschen liegt. Folglich darf Kaffee heute mehr Ochratoxin enthalten. Ganz legal. Hier ist auch die Lebensmittelüberwachung keine Hilfe. Sie kann sich nur bemühen, dass noch stärker belasteter Kaffee aus dem Verkehr gezogen wird.

"Wir lernen aus jeder Krise."

Das ist die Erfahrung und Überzeugung von Gerhard Marx im Chemischen Untersuchungsamt Karlsruhe.

Doch was genau lehren uns Futtermais- und Pferdefleisch- Krise? Dass die Lebensmittelkontrolle stärker vorausschauend arbeiten müsse, um so etwas zu verhindern. Das verlangt jedenfalls Verbandschef Martin Müller:

"Dass wir in der vorsorgenden Kontrolle, in der Prävention, dass wir da stärker werden. Dass wir aufzeigen können: Dieses Lebensmittel ist nicht auf den Markt gekommen, weil ... '. Nicht: ,Es ist auf den Markt gekommen, und es haben schon so und so viele davon gegessen'."

Dafür müssten die Überwachungsbehörden etwas betreiben, was Müller Trendscouting nennt. Sie sollen praktisch wittern, wo ein möglicher Betrug lauert. Hinweise darauf habe es auch in Sachen Pferdefleisch und Futtermais gegeben:

"Wir hatten Futtermittelprobleme, sprich: Sie wurden immer teurer. Futtermittel werden für Biogasanlagen gebraucht. Futtermittel werden für Bioethanol verbraucht. Und wir hatten im letzten Jahr in den USA eine Dürre."

All das habe das Angebot verknappt und verteuert. Und so die Gefahr erhöht, dass nun auch Mais aus dubiosen Quellen seinen Weg in Futtermittel findet ...

"Und dann konnte man sich eigentlich ausrechnen: Wenn Pferdefleisch bis zu 80 Prozent billiger ist als Rindfleisch, dann hätte man hier früher schauen müssen."

Doch um solche Marktrecherchen betreiben zu können, müsste die Überwachung personell aufgestockt werden – und nicht nur deshalb, wie Martin Müller sagt. Zurzeit gebe es etwas mehr als 2400 Lebensmittelkontrolleure im kommunalen oder Landesdienst. Das seien zu wenige.

"Seit circa zehn Jahren fordern wir, dass wir mehr Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure bekommen. Wir stagnieren auf niedrigem Niveau. Es ist kein Lobbyisten-Geschwätz, dass ich mehr fordere. Wenn ich einen Betrieb fünf mal im Jahr kontrollieren müsste und das einmal im Jahr schaffe, dann ist was faul im System. Dann muss an dieser Stelle Manpower her. Dann muss apparative Power her, dass wir wirklich auf Augenhöhe mit der Lebensmittelwirtschaft arbeiten können."

Von Politikern wird immer wieder das genaue Gegenteil gefordert. Die staatliche Überwachung und Untersuchung von Lebensmitteln solle zurückgefahren werden. Um öffentliche Mittel für Personal und teure Spezialgeräte in den Behörden einzusparen.

Das sei auf keinen Fall im Sinne des Verbraucherschutzes, warnt der Sigmaringer Amtsleiter Wilmar Hörtig:

"Wir könnten diesen hohen Lebensmittel-Sicherheitsstandard in dieser Form nicht mehr aufrechterhalten. Wir wären auch nicht mehr in der Lage, innovativ neue Entwicklungen in den Häusern zu etablieren."

Martin Müller, der Verbandschef der Lebensmittel-Kontrolleure, kann sich solche Kürzungen aber im Moment auch nicht vorstellen - erst recht nicht nach den jüngsten Vorfällen.

"Ich weiß aus der Lebensmittelwirtschaft selber: Sie setzen auf die staatliche Kontrolle. Und blasen wie wir in das Horn: Es muss dafür gesorgt werden, dass intensiver kontrolliert wird. Dass die schwarzen Schafe auch von den weißen getrennt werden können."
"
""So! Ende, Feierabend!"




Sie hörten:

"Erzähl' mir nichts von Rind! Lebensmittelüberwachung in deutschen Landen."

Eine Sendung von Volker Mrasek.

Produktion: Axel Scheibchen. Regie: Christiane Knoll.

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