Die Haltung von Weidemast-Ochsen hat in der Landwirtschaft Tradition. In Schleswig-Holstein war dies an der Westküste in Nordfriesland und Dithmarschen die bevorzugte Form der Viehhaltung. Die nordfriesische Landschaft Eiderstedt hat man im 19.Jahrhundert daher als das Ruhrgebiet des Nordens bezeichnet, weil die Weidemast ebenso einträglich war wie die Kohleförderung. Über den Ochsenweg vom heute dänischen Tondern wurden die Tiere alljährlich über Husum bis nach Hamburg getrieben. Ein großer Exportmarkt war damals England. Im August wurden die Weidemastochsen begutachtet, um vermarktet zu werden. Im Oktober/November lag dann das Fleisch in den Kühltheken der Metzgereien. So ist es auch noch heute. Annette Eversberg berichtet.
In der Weidemast ist Schleswig-Holstein zusammen mit Niedersachsen noch immer führend. Hier gibt es genügend Wiesen, die sich nicht für den Ackerbau eignen, dafür aber für die Weidehaltung, erläutert Ulrich Goullon, Referent für Vieh und Fleisch beim schleswig-holsteinischen Bauernverband in Rendsburg.
Das Besondere eines Weidemastochsen ist, dass (er) mehrere Sommer über auf der Weide steht, mindestens zwei oder auch drei, der Ochse ist ja ein Tier, das relativ langsam wächst. Die Mast dauert deshalb recht lange. Und solange es die Witterung zulässt, steht er eben auf der Weide und ernährt sich über die Grüngrundlage, die dort vorhanden ist.
Nur in der Winterzeit und zum Ende der Mastphase stehen die Tiere für kurze Zeit im Stall. Der Weidegang, der auch bei der Mutterkuhhaltung inzwischen dazu gehört, entspricht den Vorstellungen des Verbrauchers von einer artgerechten Tierhaltung. Neben dem Fleisch junger Rinder ist das Fleisch von Mastochsen - so Ulrich Goullon- besonders schmackhaft:
Die Fleischqualität eines Ochsen ist immer noch herausragend, insbesondere, weil es ein schonendes Mastverfahren ist und weil der Ochse insgesamt fetter wird, das Fleisch ist marmorierter und das kommt natürlich der Zartheit und dem Geschmack zugute.
Der Geschmack von Rindfleisch nimmt generell mit dem Anstieg des Fettanteils zu. Allerdings hat der Weidemastochse gegenüber seinem im Stall gemästeten Artgenossen einen Fettanteil im Fleisch, der um mehr als die Hälfte geringer ist. Grundsätzlich ist tierisches Fett in Maßen für gesunde Menschen kein Problem, wenn die Ernährung ausgewogen ist. Also auch genügend Gemüse als Ballaststoffe verzehrt werden. Denn Rindfleisch liefert ganz generell ein gut verdauliches Eiweiß. Außerdem Eisen, das über das Fleisch besonders gut vom Organismus aufgenommen werden kann. Die Vitamine B1 und B2 helfen wiederum, den Fett- und Kohlehydratstoffwechsel im Körper anzuregen. Ernährungsexperten empfehlen daher, zwei bis dreimal die Woche Fleisch zu verzehren. Den Feinschmeckern muss man das Fleisch von Weidemastochsen nicht mehr besonders anpreisen. Immer mehr Gastronomen setzen es auf die Speisekarten. Daher werden die guten Qualitäten fast vollständig in Deutschland verbraucht. Vieles davon auch in Bayern oder Baden-Württemberg, wo die Stückzahlen an Weidemastochsen geringer, die Nachfrage aber größer ist als im Norden. Zu den Anbietern gehört die Handelskette Edeka- Nord, die ein eigenes Markenfleischprogramm für Mastochsen hat. Vor allem die Angebote aus dem Biopark Mecklenburg-Vorpommern beziehen sich fast ausschließlich auf Mastochsen und junge Rinder. Allerdings muss der Kunde für das Fleisch vom Weidemastochsen tief in die Tasche greifen. Während das Kilo Rindfleisch durchschnittlich 16 bis 17 Mark kostet, liegt es bei Mastochsenfleisch zwischen 25 und 29 Mark. Eine gute Nische für den Bauern, so könnte man meinen. Doch der Absatz entspricht trotz der Prämien, die die EU zahlt, nicht den allgemeinen Erwartungen. Deshalb ist Ulrich Goullon vom schleswig-holsteinischen Bauernverband eher pessimistisch:
Der Markt honoriert die Ochsen eigentlich nicht mehr besonders. Sie werden vom Preis her eigentlich mit den Bullen gleich gehandelt. Und das macht es für die Landwirte im Prinzip uninteressant. Denn durch das längere Mastverfahren ist die Haltung der Ochsen natürlich teurer, und wenn es dann am Markt durch den Preis nicht honoriert wird, dann lässt man es bleiben. Das ist eine natürlich Folge. Und insofern ist es eigentlich schade, dass der Handel so wenig die Ochsen honoriert, dass die Ochsenproduktion langsam aber sicher dem Ende zugeht.
In der Weidemast ist Schleswig-Holstein zusammen mit Niedersachsen noch immer führend. Hier gibt es genügend Wiesen, die sich nicht für den Ackerbau eignen, dafür aber für die Weidehaltung, erläutert Ulrich Goullon, Referent für Vieh und Fleisch beim schleswig-holsteinischen Bauernverband in Rendsburg.
Das Besondere eines Weidemastochsen ist, dass (er) mehrere Sommer über auf der Weide steht, mindestens zwei oder auch drei, der Ochse ist ja ein Tier, das relativ langsam wächst. Die Mast dauert deshalb recht lange. Und solange es die Witterung zulässt, steht er eben auf der Weide und ernährt sich über die Grüngrundlage, die dort vorhanden ist.
Nur in der Winterzeit und zum Ende der Mastphase stehen die Tiere für kurze Zeit im Stall. Der Weidegang, der auch bei der Mutterkuhhaltung inzwischen dazu gehört, entspricht den Vorstellungen des Verbrauchers von einer artgerechten Tierhaltung. Neben dem Fleisch junger Rinder ist das Fleisch von Mastochsen - so Ulrich Goullon- besonders schmackhaft:
Die Fleischqualität eines Ochsen ist immer noch herausragend, insbesondere, weil es ein schonendes Mastverfahren ist und weil der Ochse insgesamt fetter wird, das Fleisch ist marmorierter und das kommt natürlich der Zartheit und dem Geschmack zugute.
Der Geschmack von Rindfleisch nimmt generell mit dem Anstieg des Fettanteils zu. Allerdings hat der Weidemastochse gegenüber seinem im Stall gemästeten Artgenossen einen Fettanteil im Fleisch, der um mehr als die Hälfte geringer ist. Grundsätzlich ist tierisches Fett in Maßen für gesunde Menschen kein Problem, wenn die Ernährung ausgewogen ist. Also auch genügend Gemüse als Ballaststoffe verzehrt werden. Denn Rindfleisch liefert ganz generell ein gut verdauliches Eiweiß. Außerdem Eisen, das über das Fleisch besonders gut vom Organismus aufgenommen werden kann. Die Vitamine B1 und B2 helfen wiederum, den Fett- und Kohlehydratstoffwechsel im Körper anzuregen. Ernährungsexperten empfehlen daher, zwei bis dreimal die Woche Fleisch zu verzehren. Den Feinschmeckern muss man das Fleisch von Weidemastochsen nicht mehr besonders anpreisen. Immer mehr Gastronomen setzen es auf die Speisekarten. Daher werden die guten Qualitäten fast vollständig in Deutschland verbraucht. Vieles davon auch in Bayern oder Baden-Württemberg, wo die Stückzahlen an Weidemastochsen geringer, die Nachfrage aber größer ist als im Norden. Zu den Anbietern gehört die Handelskette Edeka- Nord, die ein eigenes Markenfleischprogramm für Mastochsen hat. Vor allem die Angebote aus dem Biopark Mecklenburg-Vorpommern beziehen sich fast ausschließlich auf Mastochsen und junge Rinder. Allerdings muss der Kunde für das Fleisch vom Weidemastochsen tief in die Tasche greifen. Während das Kilo Rindfleisch durchschnittlich 16 bis 17 Mark kostet, liegt es bei Mastochsenfleisch zwischen 25 und 29 Mark. Eine gute Nische für den Bauern, so könnte man meinen. Doch der Absatz entspricht trotz der Prämien, die die EU zahlt, nicht den allgemeinen Erwartungen. Deshalb ist Ulrich Goullon vom schleswig-holsteinischen Bauernverband eher pessimistisch:
Der Markt honoriert die Ochsen eigentlich nicht mehr besonders. Sie werden vom Preis her eigentlich mit den Bullen gleich gehandelt. Und das macht es für die Landwirte im Prinzip uninteressant. Denn durch das längere Mastverfahren ist die Haltung der Ochsen natürlich teurer, und wenn es dann am Markt durch den Preis nicht honoriert wird, dann lässt man es bleiben. Das ist eine natürlich Folge. Und insofern ist es eigentlich schade, dass der Handel so wenig die Ochsen honoriert, dass die Ochsenproduktion langsam aber sicher dem Ende zugeht.