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Maskierte Mykotoxine

Physiologie. - Schimmelpilzgifte, die so genannten Mykotoxine, sind Lebensmittelschadstoffe, auf die die Überwachungsämter besonders gut achten. Doch jetzt taucht ein neues Problem mit den Schimmelpilzgiften auf: Man weiß inzwischen, daß sie sich in Lebensmitteln gleichsam verstecken können und deshalb bei der Analyse im Labor nicht erkannt werden.

Von Volker Mrasek | 14.03.2013
    "Maskierte Mykotoxine" - so nennen Experten Schimmelpilzgifte, die sich den Apparaturen der Analytiker entziehen. Weil sie nicht in ihrer natürlichen Form im Lebensmittel vorliegen, sondern chemisch modifiziert. Deshalb bleiben sie bei den Routine-Tests der Untersuchungsämter bisher unerkannt. Bei feucht-warmer Witterung auf dem Feld bleibt es einfach nicht aus: Getreide-Ähren und -körner werden von Schimmelpilzen befallen. Die Parasiten sonderten schon in diesem Moment Mykotoxine ab, sagt Franz Berthiller, Assistenzprofessor für Analytische Chemie an der Wiener Universität für Bodenkultur:

    "Jetzt ist die Pflanze natürlich ein lebender Organismus. Und sie versucht sich zu wehren gegen das Gift, das da von dem Pilz daherkommt. Und eine Möglichkeit, die die Pflanze hat, ist dieses Toxin chemisch zu verändern."

    Dabei entsteht ein sogenanntes Glykosid

    "Die Pflanze hängt einen Zucker an das Molekül dran, macht es dadurch löslicher, macht es dadurch im Endeffekt ungiftiger. Und genau diese Verbindung finden wir dann in der Pflanze oder in dem Korn der Pflanze oder dann in unserem Brot oder Bier, oder was auch immer wir aus dem Getreide machen, neben dem Toxin, das wir an sich kennen."

    Der österreichische Biochemiker forscht intensiv über diese versteckten Glykoside in Lebensmitteln. Seine Arbeitsgruppe konnte zeigen, daß sie wieder in das native, das ursprüngliche, Pilzgift umgewandelt werden, ...

    "... daß der Mensch im Zuge seiner Verdauung genau diesen Zuckerrest, den die Pflanze drangehängt hat, wieder abspalten kann. Und das native Toxin in der Verdauung des Menschen dann entsteht. Wir sind deshalb einem höheren Load an Mykotoxinen ausgesetzt, als wir das eigentlich vermuten."

    In seinem Labor für Mykotoxin-Analytik hat Franz Berthiller bis heute verschiedenste Lebensmittel untersucht.

    "Unterschiedliche Arten von Brot, Vollkornbrot, Kräcker, Müsli, Bier."

    Fast alle dieser Lebensmittel erwiesen sich dabei als sehr gering belastet, sowohl in Hinblick auf die ursprünglichen Pilzgifte wie auch auf die versteckten. Allerdings: Bei Bier stellte sich heraus, daß es sogar mehr maskierte als native Mykotoxine enthalten kann. In diesem Fall das Schimmelpilzgift Deoxynivalenol, abgekürzt: DON. Es kann Unwohlsein und Erbrechen auslösen. Die Wiener Analytiker schauten sich Biere daraufhin genauer an. Bei fast allen war der Gesamtgehalt von DON unbedenklich. Doch das Bier einiger kleinerer Brauereien enthielt so viel maskiertes Mykotoxin, daß man, wie Franz Berthiller sagt, schon mit zwei Gläsern über dem zulässigen Grenzwert für die Tagesaufnahme von DON liegt. Offenbar wird viel Deoxynivalenol erst während des Brauprozesses in die maskierte Form umgewandelt. Das zeigte sich bei Studien an der Bundesanstalt für Materialforschung und -prüfung in Berlin. Dort gibt es einen Fachbereich für Lebensmittelanalytik, in dem auch Ronald Maul arbeitet. Seine Vorstellung war, ...

    "... daß der Vorgang gerade von der Keimung und Mälzung, wie es ja beim Bierbrauen und bei der Malzgewinnung notwendig ist – daß das einen starken Einfluß hat auf den Gehalt an maskiertem DON. Und das in der Tat war dann auch so. [Das] konnten wir ganz klar zeigen, daß das DON am Ende zu ungefähr 50 Prozent ins DON-Glykosid umgewandelt wurde."

    Die EU-Kommission hat jetzt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit gebeten, aktiv zu werden. Sie soll das Risiko für den Verbraucher abschätzen, das von den maskierten Mykotoxinen ausgeht. Eine solche Bewertung fehlt bisher. Und sie wird nicht leicht fallen. Denn zu vielen Lebensmitteln existieren noch überhaupt keine Daten über die Belastung mit den versteckten Giftstoffen. Weil sie halt noch nicht routinemäßig erfasst werden. Außerdem kommen maskierte Mykotoxine nicht nur als Glykoside vor, sondern auch in anderen, chemisch veränderten Formen. Über sie ist heute noch nicht sehr viel bekannt. Die versteckten Schimmelpilzgifte könnten also durchaus noch für Überraschungen gut sein.