Milch macht munter

Kalt und regnerisch ist es. Das flache schleswig-holsteinische Land wirkt in diesen Tagen grau und leer. Der Agraringenieur Klaus Pabst freut sich aber bei jedem Wetter, seine Milchkühe zu sehen.

"Wir sind hier auf der Versuchsstation Schädtbeck. Das ist der Versuchsbetrieb, der zum Standort Kiel des Max Rubner-Instituts stammt. Das ist ein Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel."

Karin Knappstein ist Tierärztin und wissenschaftliche Leiterin des Versuchsgutes Schädtbek.

"Wir beschäftigen uns hier mit der hygienischen Qualität der Milch. Und die fängt nicht erst da an, wenn die Milch aus der Molkerei kommt. Wir beschäftigen uns damit, was aus den Futtermitteln in die Milch übergehen kann. Solche Fragestellungen werden hier bearbeitet."

Im Kieler Institut wird die Milch vom Gras bis zum Glas begleitet - also von der Futteraufnahme der Kühe bis zum menschlichen Verbraucher der Milchprodukte. In Kiel legt man fest, wie die Milch beschaffen sein muss, welche Hygienevorschriften beim Melken gelten und wie viel Keime in der Milch sein dürfen.

"Das dürfen 100.000 pro Milliliter sein, wobei wir heute in Deutschland einen Durchschnitt von weit darunter haben und eine hygienisch gewonnene Milch normalerweise nicht mehr als 10.000 Keime pro Milliliter aufweist."

Milch wird pasteurisiert, ultrahoch erhitzt, heruntergekühlt. Und das bedeutet: Dickmilch herzustellen, ist mit heutiger Milch nicht mehr möglich, sagt Klaus Pabst.

"Das liegt eben daran, dass eine Startflora, die dazu nötig wäre, eine Startflora an Milchsäurebakterien nicht mehr da ist in hinreichender Zahl, so dass das funktionieren würde."

Dass ein Bundesinstitut sich mit Milchforschung beschäftigt, ergibt sich aus dem hohen Verzehr von Milch und Milchprodukten in Deutschland.

"Lebenslang können die meisten Deutschen Milch verzehren. Das liegt daran, dass sie eine Mutation tragen, die es ihnen ermöglicht, den Milchzucker aufzuspalten, ein Leben lang. Dazu bedarf es des Enzyms Laktase. Das ist in der Welt nicht bei allen Menschen so."

In Afrika und den asiatischen Ländern vertragen die meisten Erwachsenen keine Milch, weil sie zu wenig dieser Laktase-Enzyme bilden. Schade für sie, sagt Klaus Pabst.

"Weil Milch ein gut bekömmlicher Energiespender ist, der auch eine ganze Reihe von Nährstoffen enthält. Und dazu zählen die essenziellen Aminosäuren, also solche, die wir nicht selbst bilden können. Die biologische Wertigkeit von Milch ist also hoch."

Eines der größten Probleme der westlichen Welt ist, dass die Menschen immer dicker werden. Studien im Max Rubner-Institut haben ergeben: Milch kann dem entgegenwirken.

"Und zwar hat man in Studien festgestellt, dass insbesondere Kinder, die Milchtrinker sind, eher schlank sind als solche Kinder, die eher Limonaden zu sich nehmen. Und solche Ergebnisse gibt es auch für Erwachsene. Das heißt nicht, wenn wir über Milchprodukte sprechen, dass das die besonders fetthaltigen sein sollten."

Also der siebzigprozentige Käse mit dem köstlichen Sahnegeschmack ist nur zum mäßigen Verzehr geeignet. Auch Ernährungsfragen zu erforschen, ist eine Aufgabe des Max Rubner-Instituts.

"Dazu zählen Studien, die gemacht werden etwa über die Wirkung von Probiotica, die zum Beispiel im Joghurt dem Verbraucher zur Verfügung stehen. Und da weiß man, dass die, wenn sie regelmäßig aufgenommen werden, dass die Erkältung dann kürzer ist und oder sie wirken entgegen Durchfallerkrankungen nach Antibiotikaeinnahme oder auch gegen Neurodermitis mildernd."

Um drei Uhr nachmittags kommt auf der Versuchsstation Schädtbek der große Moment: Melkzeit. Während Melkerinnen und Melker den Raum mit einem Gartenschlauch sauber spritzen, stehen die Rindviecher dicht bei dicht wiederkäuend im Warteraum.

"Die ersten drängeln sich schon. Die haben ja eine Rangordnung. Und die ranghöchsten Kühe können als erste gehen."