"Ja, das ist Topware. Also hier ist Lebendigkeit gegeben, die sind über die Waage gegangen, dass auch das Gewicht stimmt, dass das Geld, das wir ausgeben, auch in Ware reinkommt."
Es zischt und brodelt an allen Ecken in dieser Küche. Die Hummer werden in der Wärme langsam lebendig, krabbeln benommen in der Kiste umher. Ihr Leben ist in Bälde vorbei. Auf dem Herd steht schon ein Topf mit siedendem Wasser. Hummer, Jakobsmuscheln, Trüffel, Valrhona-Schokolade - all das ist Standard in den Restaurants dieser Klasse.
Direkt neben dem Gewandhaus in Leipzig liegt dieses Sternerestaurant, eine gute Grundvoraussetzung, möchte man meinen. Und doch bedarf es eines großen Stücks Idealismus, um mit einem Spitzenrestaurant in diesem Markt zu bestehen.
"Ironisch kokettiere ich dann immer ein bisschen und sage, Kochen ist das Wenigste, das klein Bisschen machen wir in Trance nebenbei, weil: Mich interessiert das Gesamtprodukt und, ob es eine Chance hat, sich zu bewähren. Kreuz, quer und sonst wie subventioniert, das war gestern. Die Diskussion gilt auch nicht mehr für mich. Das Restaurant wird von einem Hotel subventioniert."
Die Hochburg der Spitzenrestaurants und ihrer Anhänger ist der Süden, Baden-Württemberg zum Beispiel. Dort subventionieren viele Hotels ihre Spitzenköche, sodass am Ende das Sterne-Restaurant durch eine Mischkalkulation überlebt. Im Leipziger Stadtpfeiffer gelten dagegen andere Erfolgsfaktoren, die Detlef Schlegel beachten muss. Das Einkommen spielt eine Rolle, vor allem aber die Esskultur, die Gewohnheit, für gutes Essen etwas auszugeben. Und darum, so das Vorurteil, ist es in Deutschland und vor allem im Osten, schlecht bestellt.
"Wir reden schon von einer gewissen Zielgruppe. Da könnte man einen sogenannten Prominenten nehmen, da könnte man bestimmte Wirtschaftszweige nehmen, die man klassisch, als Klischee erwartet. Da kann man aber auch wirklich ganz in der letzten Ecke von Sachsen einen kleinen Handwerkswurstler nehmen, der sagt, Essen interessiert mich sehr und das ist mein Stück Wellness, das ist mein Stück Lebensqualität, was ich mir leiste. Und ich sage mal, es unterliegt ja auch ständig einer Veränderung. Der klassische Gourmet, der philosophierende, ist tot."
Und so sieht man denn junge Paare im Stadtpfeiffer, Gewandhausbesucher, die noch ein kleines Menü vor oder nach dem Konzert essen. Genau das will Detlef Schlegel erreichen: eine Selbstverständlichkeit, mit gutem Essen umzugehen. Oberflächlichkeit lehnt er dabei rundweg ab. Gäste in Jeans gefallen ihm genauso gut wie Industrielle.
"Ganz selbstverständlich, drei, vier Gänge, dann ins Kino, hinterher vielleicht noch durch die Mädlerpassage schlendern, noch einen kleinen Drink nehmen, nach Hause gehen. Das ist eine lebendige Großstadt, das ist Lebensqualität. Chichi, spektakulär, Bussi, Bussi - das ist mir zu lifestylelastig. Wenn ich diskutiere, will ich den Stern und seine Aussage vom Lifestyle weg haben. Ich will ihn als Aussage für Qualität, für Zuverlässigkeit, Beständigkeit."
Diese Bodenständigkeit braucht es in einer Stadt im Osten. Der Hang zur Selbstdarstellung ist hier verpönt. Detlef Schlegel und seine Frau sind hier geboren. Sie absolvierten ihre Lehre in Döbeln, einer Kleinstadt in der Nähe von Leipzig. Nach der Wende kamen die klassischen Wanderjahre eines Spitzenkochs. In der Schweiz waren sie, bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach; er als Koch, sie als Maître.
Im Jahr 2000 kam das Angebot, den Stadtpfeiffer, bis dato ein eher piefiges Etablissement, zu übernehmen. Ein Jahr später schon bekamen sie den Michelin-Stern. Genau diesen einen Stern verteidigen sie seitdem mit Tatar von der Garnele, glaciertem Weiderind oder Parfait von der weißen Schokolade.
"Mehr Aufwand, da ist die Balance nicht mehr gegeben. Mit mehr Aufwand können wir uns verzetteln, da kann das eintreten, was ich mal sagte, wenn wir die Basis von unseren 35 Prozent überziehen, dann spüren wir auf einmal, wie unser Gefüge nicht stimmt, da kommt eine Unsicherheit rein, im Kostengefüge."
Ein Spitzenrestaurant zu führen, ist eine Unternehmung. 35 Prozent des Umsatzes gehen für die teuren Zutaten weg, 38 bis 50 Prozent für die Personalkosten. Dazu kommt, dass das Restaurant nur zehn Monate im Jahr geöffnet ist. Wenn im großen grauen Klotz nebenan, dem Gewandhaus, Spielpause ist, schließen auch die Schlegels ihr Restaurant.
"Dazu braucht man natürlich eine große Motivation. Für mich ist immer ganz wichtig, dass ich mich wohlfühle, wenn ich hier, mit meinem Mann im Stadtpfeiffer bin; dass die Atmosphäre da ist. Und ich bin eben auch, gewissermaßen, süchtig nach Harmonie."
Es ist eine klassische Rollenverteilung in der Gastronomie. Er kocht, sie übernimmt den Service, die Buchhaltung. Es sind einiges mehr als zwölf Stunden Arbeit, die da jeden Tag zusammenkommen. Zumal im Jahr 750.000 Euro Umsatz erwirtschaftet werden müssen, um kostendeckend zu arbeiten. Das internationale Publikum macht die Hälfte der Gäste aus, die Schlegels bieten Kochkurse für Leipziger an und kalkulieren genau.
"Wenn ich im Leben stehe und sag, ich mache meine Arbeit, ich habe ein bissel Freizeit, ich habe ein gewisses Budget. Ich möchte gern und ab und zu in ein Restaurant gehen, wie viel darf so ein Abend kosten? Und danach stellen wir unsere Kalkulation an."
Es ist eben auch im Osten nicht so sehr der Geldbeutel, der das kulinarische Verhalten bestimmt, sondern die Wertigkeit, die dem Essen zugeschrieben wird. Ein Kampf ist es trotzdem, sich in dieser Stadt zu behaupten.
stadtpfeiffer.de
Es zischt und brodelt an allen Ecken in dieser Küche. Die Hummer werden in der Wärme langsam lebendig, krabbeln benommen in der Kiste umher. Ihr Leben ist in Bälde vorbei. Auf dem Herd steht schon ein Topf mit siedendem Wasser. Hummer, Jakobsmuscheln, Trüffel, Valrhona-Schokolade - all das ist Standard in den Restaurants dieser Klasse.
Direkt neben dem Gewandhaus in Leipzig liegt dieses Sternerestaurant, eine gute Grundvoraussetzung, möchte man meinen. Und doch bedarf es eines großen Stücks Idealismus, um mit einem Spitzenrestaurant in diesem Markt zu bestehen.
"Ironisch kokettiere ich dann immer ein bisschen und sage, Kochen ist das Wenigste, das klein Bisschen machen wir in Trance nebenbei, weil: Mich interessiert das Gesamtprodukt und, ob es eine Chance hat, sich zu bewähren. Kreuz, quer und sonst wie subventioniert, das war gestern. Die Diskussion gilt auch nicht mehr für mich. Das Restaurant wird von einem Hotel subventioniert."
Die Hochburg der Spitzenrestaurants und ihrer Anhänger ist der Süden, Baden-Württemberg zum Beispiel. Dort subventionieren viele Hotels ihre Spitzenköche, sodass am Ende das Sterne-Restaurant durch eine Mischkalkulation überlebt. Im Leipziger Stadtpfeiffer gelten dagegen andere Erfolgsfaktoren, die Detlef Schlegel beachten muss. Das Einkommen spielt eine Rolle, vor allem aber die Esskultur, die Gewohnheit, für gutes Essen etwas auszugeben. Und darum, so das Vorurteil, ist es in Deutschland und vor allem im Osten, schlecht bestellt.
"Wir reden schon von einer gewissen Zielgruppe. Da könnte man einen sogenannten Prominenten nehmen, da könnte man bestimmte Wirtschaftszweige nehmen, die man klassisch, als Klischee erwartet. Da kann man aber auch wirklich ganz in der letzten Ecke von Sachsen einen kleinen Handwerkswurstler nehmen, der sagt, Essen interessiert mich sehr und das ist mein Stück Wellness, das ist mein Stück Lebensqualität, was ich mir leiste. Und ich sage mal, es unterliegt ja auch ständig einer Veränderung. Der klassische Gourmet, der philosophierende, ist tot."
Und so sieht man denn junge Paare im Stadtpfeiffer, Gewandhausbesucher, die noch ein kleines Menü vor oder nach dem Konzert essen. Genau das will Detlef Schlegel erreichen: eine Selbstverständlichkeit, mit gutem Essen umzugehen. Oberflächlichkeit lehnt er dabei rundweg ab. Gäste in Jeans gefallen ihm genauso gut wie Industrielle.
"Ganz selbstverständlich, drei, vier Gänge, dann ins Kino, hinterher vielleicht noch durch die Mädlerpassage schlendern, noch einen kleinen Drink nehmen, nach Hause gehen. Das ist eine lebendige Großstadt, das ist Lebensqualität. Chichi, spektakulär, Bussi, Bussi - das ist mir zu lifestylelastig. Wenn ich diskutiere, will ich den Stern und seine Aussage vom Lifestyle weg haben. Ich will ihn als Aussage für Qualität, für Zuverlässigkeit, Beständigkeit."
Diese Bodenständigkeit braucht es in einer Stadt im Osten. Der Hang zur Selbstdarstellung ist hier verpönt. Detlef Schlegel und seine Frau sind hier geboren. Sie absolvierten ihre Lehre in Döbeln, einer Kleinstadt in der Nähe von Leipzig. Nach der Wende kamen die klassischen Wanderjahre eines Spitzenkochs. In der Schweiz waren sie, bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach; er als Koch, sie als Maître.
Im Jahr 2000 kam das Angebot, den Stadtpfeiffer, bis dato ein eher piefiges Etablissement, zu übernehmen. Ein Jahr später schon bekamen sie den Michelin-Stern. Genau diesen einen Stern verteidigen sie seitdem mit Tatar von der Garnele, glaciertem Weiderind oder Parfait von der weißen Schokolade.
"Mehr Aufwand, da ist die Balance nicht mehr gegeben. Mit mehr Aufwand können wir uns verzetteln, da kann das eintreten, was ich mal sagte, wenn wir die Basis von unseren 35 Prozent überziehen, dann spüren wir auf einmal, wie unser Gefüge nicht stimmt, da kommt eine Unsicherheit rein, im Kostengefüge."
Ein Spitzenrestaurant zu führen, ist eine Unternehmung. 35 Prozent des Umsatzes gehen für die teuren Zutaten weg, 38 bis 50 Prozent für die Personalkosten. Dazu kommt, dass das Restaurant nur zehn Monate im Jahr geöffnet ist. Wenn im großen grauen Klotz nebenan, dem Gewandhaus, Spielpause ist, schließen auch die Schlegels ihr Restaurant.
"Dazu braucht man natürlich eine große Motivation. Für mich ist immer ganz wichtig, dass ich mich wohlfühle, wenn ich hier, mit meinem Mann im Stadtpfeiffer bin; dass die Atmosphäre da ist. Und ich bin eben auch, gewissermaßen, süchtig nach Harmonie."
Es ist eine klassische Rollenverteilung in der Gastronomie. Er kocht, sie übernimmt den Service, die Buchhaltung. Es sind einiges mehr als zwölf Stunden Arbeit, die da jeden Tag zusammenkommen. Zumal im Jahr 750.000 Euro Umsatz erwirtschaftet werden müssen, um kostendeckend zu arbeiten. Das internationale Publikum macht die Hälfte der Gäste aus, die Schlegels bieten Kochkurse für Leipziger an und kalkulieren genau.
"Wenn ich im Leben stehe und sag, ich mache meine Arbeit, ich habe ein bissel Freizeit, ich habe ein gewisses Budget. Ich möchte gern und ab und zu in ein Restaurant gehen, wie viel darf so ein Abend kosten? Und danach stellen wir unsere Kalkulation an."
Es ist eben auch im Osten nicht so sehr der Geldbeutel, der das kulinarische Verhalten bestimmt, sondern die Wertigkeit, die dem Essen zugeschrieben wird. Ein Kampf ist es trotzdem, sich in dieser Stadt zu behaupten.
stadtpfeiffer.de