Es gibt die Zöliakie, eine chronische Entzündung der Darmschleimhaut. Sie wird tatsächlich durch Gluten ausgelöst, durch das sogenannte Kleber- oder Speicherprotein in Weizenkörnern. Dann gibt es Menschen, die im klassischen Sinn allergisch reagieren, wenn sie Weizen zu sich nehmen.
"Und dann gibt es eben das große Fragezeichen der Nicht-Zöliakie-Weizen-Gluten-Sensitivität, wo man schon an dem relativ sperrigen und komplizierten Namen ablesen kann, dass sich hier die Forscher noch nicht ganz einig sind, was es auslöst und wie man es am besten auch behandelt."
0,6 bis sechs Prozent der Bevölkerung sollen davon betroffen sein. Die Schätzungen gingen hier relativ weit auseinander, sagt Katharina Scherf, Professorin für Lebensmittelchemie am Karlsruher Institut für Technologie:
"Im Moment gibt es die Hypothese, dass die Weizenzüchtung eine mögliche Ursache dafür sein könnte, dass die Häufigkeit an Weizenunverträglichkeiten in der Bevölkerung zunimmt."
Alte Weizensorten zu neuem Leben erweckt
Diesem Verdacht sind Lebensmittelchemiker, Pflanzenzüchter und Mediziner in den letzten drei Jahren nachgegangen, im Forschungsprojekt Wheatscan. Dafür erweckten sie Weizensorten aus den letzten 130 Jahren noch einmal zum Leben, säten sie aus und stellten Mehle aus den Körnern her – um sie dann mit dem heute angebauten Weizen zu vergleichen:
"Das waren 56 verschiedene Sorten. Wir hatten aus jeder Dekade die fünf führenden Sorten ausgewählt."
Das war möglich, weil in Deutschland ein Saatgut-Archiv aller Kulturpflanzen existiert, am Leibniz-Institut für Pflanzengenetik in Gatersleben. Der Agrarwissenschaftler Andreas Börner ist Herr über die ganzen Kühlkammern:
"Also, 28.000 verschiedene Weizenproben lagern bei uns im Kühlhaus. Sie müssen diese Samen kühl lagern, und die Samen müssen trocken sein. Unter diesen Bedingungen können sie die Samen über Jahrzehnte aufbewahren."
Moderner Weizen nicht immunreaktiver
Die Mehle aus den verschiedenen Weizensorten wurden in München analysiert, am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie. Dort war Katharina Scherf bis vor Kurzem tätig. Nach drei Jahren ist das Projekt jetzt beendet, die Forscher schreiben am Abschlussbericht. Ihr Fazit:
"Es gibt bislang keine Hinweise darauf, dass die Weizenzüchtung den modernen Weizen jetzt immunreaktiver gemacht hätte."
Dass er also mehr Proteine enthält, die Zellen des Immunsystems aktivieren und zu einer Unverträglichkeit führen.
Anteil der Gluten-Proteine sogar rückläufig
Scherfs Arbeitsgruppe schaute sich zum Beispiel die Gluten-Proteine näher an. Eine Gruppe dieser Eiweißstoffe sind die sogenannten Gliadine. Ihr Anteil im Weizen ist nach den Analysen mit der Zeit zurückgegangen:
"Aus medizinischer Sicht wird eigentlich immer diskutiert, dass die Gliadine die stärker immunreaktive Fraktion sind. Das heißt, im Grunde wäre es für die Unverträglichkeiten sogar gut, wenn die Gliadine abgenommen hätten."
Verdacht gegen ATI-Enzyme entkräftet
Entwarnung auch bei bestimmten Enzymen, den Amylase-Tryptin-Inhibitoren - Abkürzung ATI:
"Die sind auch in jedem Weizenkorn natürlicherweise vorhanden. Sie spielen eine Rolle bei der Keimreifung. Bei den ATI wurde gezeigt, dass sie einen bestimmten Rezeptor auf Immunzellen aktivieren, und dadurch kommt es eben zur Auslösung der angeborenen Immunantwort. Hier sind die Gehalte bei den modernen Weizensorten genauso wie vor hundert Jahren in etwa beziehungsweise man sieht sogar einen leicht abnehmenden Trend. Einfach, weil der Proteingehalt insgesamt leicht abnimmt über die 120 Jahre hinweg."
In den USA sprechen Kritiker von "Frankenstein-Weizen". Von modernen Zuchtlinien, die angeblich immer mehr Leute krank machen. Dabei wird insbesondere auf die ATI-Enzyme verwiesen. Das Wheatscan-Projekt entkräftet diese Vorwürfe jetzt.
Allerdings enthält Weizen noch eine Reihe anderer Proteine, und noch nicht alle sind untersucht. Man darf die Forschung auf diesem Feld also noch nicht als beendet ansehen.
