In ganz geringen Mengen sind Enzyme zwar ohnehin im Getreide enthalten, doch aus verschiedenen Gründen werden sie auch zusätzlich beigegeben: um natürliche Schwankungen in der Getreidequalität auszugleichen oder um die Eigenschaften des Teigs zu verbessern, damit das Gebäck kross und luftig wird. Doch die Backhilfe kann Nebenwirkungen haben. Ingrid Sander vom Berufsgenossenschaftlichen Institut für Arbeitsmedizin an der Universität Bochum erklärt: "Beim Einatmen der Enzyme kommt es bei besonders empfindlichen Bäckern dazu, dass sie zum Beispiel gerötete Augen bekommen, dass die Nase läuft, dass sie eine Art Schnupfen bekommen, und im schlimmsten Falle kann es sogar zu einem richtigen Asthma kommen." Ingrid Sander hat mit ihren Kollegen Blutproben von 244 Bäckern untersucht, die in ihrer Backstube allergische Reaktionen gezeigt hatten. In fast dreißig Prozent der Fälle fanden die Forscher Anzeichen für eine Enzym-Allergie, ausgelöst durch das häufige Einatmen der Back-Enzyme. Die Enzyme müssen also aus der Luft verschwinden, doch das ist leichter gesagt als getan, sagt Ingrid Sander: "Es gibt verschiedene Ideen, auch der Hersteller, die vermeiden wollen, dass jemand am Arbeitsplatz Enzyme einatmet. Die Produkte könnten granuliert werden, es könnten Pasten gebildet werden. Für uns ist wichtig zu überprüfen, welches Verfahren wirklich wirksam ist und die Inhalation von Staub vermeidet."
Welche Strategien bei konsequentem Einsatz wirkungsvoll sind, das können die Forscher derzeit noch gar nicht messen, weil geeignete Verfahren fehlen. In einem EU-Projekt entwickeln die Bochumer Wissenschaftler nun Tests, die Enzyme in der Backstube nachweisen sollen. "Im Verhältnis zum Mehl sind Enzyme nur ein Millionstel oder ein Hunderttausendstel dessen, was am Arbeitsplatz eingesetzt wird", beschreibt Ingrid Sander die schwierige Aufgabe.
Um sie zu lösen, setzen die Forscher Moleküle ein, die spezifisch genau an das gesuchte Enzym binden: so genannte Antikörper. Gleich zu zweit gehen die Antikörper auf die Suche nach den Mehl-Enzymen: ein Antikörper angelt die Enzyme aus der Vielzahl von Staubpartikeln, der andere gibt dann ein Signal, das die Forscher messen. "Weil in diesem Verfahren das nachzuweisende Enzym zwischen zwei Antikörpern sitzt, nennt man es auch Sandwich-Verfahren", erläutert Ingrid Sander. Mit diesem Test können die Bochumer Wissenschaftler die Enzym-Allergie zwar nicht verhindern, aber helfen, die Arbeitsbedingungen für die Bäcker zu verbessern.
[Quelle: Barbara Witthuhn]
Welche Strategien bei konsequentem Einsatz wirkungsvoll sind, das können die Forscher derzeit noch gar nicht messen, weil geeignete Verfahren fehlen. In einem EU-Projekt entwickeln die Bochumer Wissenschaftler nun Tests, die Enzyme in der Backstube nachweisen sollen. "Im Verhältnis zum Mehl sind Enzyme nur ein Millionstel oder ein Hunderttausendstel dessen, was am Arbeitsplatz eingesetzt wird", beschreibt Ingrid Sander die schwierige Aufgabe.
Um sie zu lösen, setzen die Forscher Moleküle ein, die spezifisch genau an das gesuchte Enzym binden: so genannte Antikörper. Gleich zu zweit gehen die Antikörper auf die Suche nach den Mehl-Enzymen: ein Antikörper angelt die Enzyme aus der Vielzahl von Staubpartikeln, der andere gibt dann ein Signal, das die Forscher messen. "Weil in diesem Verfahren das nachzuweisende Enzym zwischen zwei Antikörpern sitzt, nennt man es auch Sandwich-Verfahren", erläutert Ingrid Sander. Mit diesem Test können die Bochumer Wissenschaftler die Enzym-Allergie zwar nicht verhindern, aber helfen, die Arbeitsbedingungen für die Bäcker zu verbessern.
[Quelle: Barbara Witthuhn]