Von Sabine Goldhahn
Wenn Erich Windhab von der ETH Zürich mitten im Labor nach einem Schokokäfer greift und ihn genüsslich in seinen Mund schiebt, braucht sich niemand darüber aufregen. Windhab darf so etwas. Rein von Berufs wegen. Er untersucht nämlich nicht nur den Produktionsprozess der edlen Süßigkeit, sondern ist auch in die weltweite Gesetzgebung zum Thema Schokolade und Kakao involviert. Ein Schokoladen-Guru sozusagen. Mit seinen neuesten Forschungen ist er dem hässlichen Grauschimmer auf der Spur, der manchen im Schrank vergessenen Schoko-Weihnachtsmann überzieht. Eine Patina von leicht flüchtigen Fetten, die an die Oberfläche gelangt sind. Ob und wie viele davon entstehen, wird zu einem Zeitpunkt entschieden, wenn die braune Masse aus Kakaopulver, Kakaobutter und Aromastoffe noch weich und verformbar ist.
Die Schokolade als solche in ihrem aufgeschmolzenen Zustand ist die gleiche, die sie später im Mund haben werden, nur dieser Transfer zur Tafel ist natürlich zwingend. Das Schmelzerlebnis ist ja eines der wichtigsten Erlebnisse dabei, der zarte Schmelz, den man dabei haben will.
Wenn die Schokolade auf der Zunge zergeht, entfaltet sie all jene köstlichen Aromen, die unsere Geruchs- und Geschmacks-Sinneszellen erregen und im Gehirn von Schokoladenfans für Ekstase sorgen. Grund dafür sind die Beta-5-Kristalle der Kakaobutter. Sie sind eines der Geheimnisse guter Schokolade, denn erst wenn Beta-5-Kristalle in ausreichender Menge vorhanden sind, stimmen Schmelzverhalten, Glanz und Knackigkeit. Mit einem Schmelztemperaturbereich von 29 bis 33 Grad Celsius beginnen sie genau bei Mundtemperatur auf der Zunge zu zergehen. Etwa 20 bis 30 Sekunden lang. Ihr Nachteil: durch diesen kleinen Schmelzbereich sind sie beim Erstarren extrem temperaturabhängig. Außerdem sind sie zu wenig stabil, um jene flüchtigen Fette zurückzuhalten, die auf der Schokoladenoberfläche den hässlichen Grauschleier bilden. Damit Glanz und Festigkeit dauerhaft erhalten bleiben, suchte Erich Windhab nach Kakaobutter-Kristallen mit anderen Eigenschaften und stieß dabei auf die Beta-6-Form.
Sie lassen sich sehr gut als Impfkristalle einsetzen, um in der erstarrenden Schokolade während des Kühlprozesses, nachdem sie ausgegossen ist, um sich herum die gewünschten Beta-5 wachsen zu lassen. Wir nutzen Beta-6-Kristalle, um Beta-5, die wir eigentlich wollen, wachsen zu lassen, da wird man sagen, warum nimmt man nicht gleich Beta-5-Kristalle? Weil die Beta-6 temperaturstabiler ist.
Mit Beta-6 alleine würde die Schokolade wie eine Wachskerze schmecken. Aber als Hilfsmittel, um die Beta-5-Kristalle beim Abkühlen stabiler zu machen, sind sie offenbar gut geeignet. Ohne dabei den Geschmack zu verderben, denn schon winzigste Mengen der Beta-6-Kristalle reichen aus, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Erich Windhab:
Sie haben kleine Inseln aus Beta-6-Kristallen, aber sage und schreibe eigentlich nur in der Größenordnung 0,05 Prozent.
Die mit Beta-6 veredelte Schokolade ist so temperaturstabil, dass auf ihrer Oberfläche kaum noch Grauschleier entstehen. Im Gegenteil: Auch nach ein oder zwei Jahren glänzt die Süßigkeit wie frisch lackiert und zergeht genauso zart auf der Zunge wie am Anfang. Der Genießer darf sich freuen. Aber auch die Hersteller haben von der Schokoladen-Impfung des Zürcher Forschers Vorteile. Der Produktionsprozess wird einfacher und das Abkühlen dauert nicht mehr – wie bisher – eine halbe Stunde.
Wir sehen also, dass wir diese Zeiten mindestens halbieren können, wenn nicht sogar deutlich weiter verkürzen, denn es ist eine höhere Toleranz gegenüber tieferen Temperaturen da, da kann man auch an der Temperatur spielen, aber selbst bei gleicher Temperatur hat man nach der Hälfte eines Kühltunnels schon einen Erstarrungszustand erreicht, wo man sagen kann, es ist fertig, erstarrt, ich kann verpacken.
Für die Produzenten bedeutet das vor allem kürzere Kühltunnel und Energieersparnis. Und für das Heer der Schoko-Osterhasen brechen ruhigere Zeiten an: auch zu Weihnachten kann man sie noch essen.
Wenn Erich Windhab von der ETH Zürich mitten im Labor nach einem Schokokäfer greift und ihn genüsslich in seinen Mund schiebt, braucht sich niemand darüber aufregen. Windhab darf so etwas. Rein von Berufs wegen. Er untersucht nämlich nicht nur den Produktionsprozess der edlen Süßigkeit, sondern ist auch in die weltweite Gesetzgebung zum Thema Schokolade und Kakao involviert. Ein Schokoladen-Guru sozusagen. Mit seinen neuesten Forschungen ist er dem hässlichen Grauschimmer auf der Spur, der manchen im Schrank vergessenen Schoko-Weihnachtsmann überzieht. Eine Patina von leicht flüchtigen Fetten, die an die Oberfläche gelangt sind. Ob und wie viele davon entstehen, wird zu einem Zeitpunkt entschieden, wenn die braune Masse aus Kakaopulver, Kakaobutter und Aromastoffe noch weich und verformbar ist.
Die Schokolade als solche in ihrem aufgeschmolzenen Zustand ist die gleiche, die sie später im Mund haben werden, nur dieser Transfer zur Tafel ist natürlich zwingend. Das Schmelzerlebnis ist ja eines der wichtigsten Erlebnisse dabei, der zarte Schmelz, den man dabei haben will.
Wenn die Schokolade auf der Zunge zergeht, entfaltet sie all jene köstlichen Aromen, die unsere Geruchs- und Geschmacks-Sinneszellen erregen und im Gehirn von Schokoladenfans für Ekstase sorgen. Grund dafür sind die Beta-5-Kristalle der Kakaobutter. Sie sind eines der Geheimnisse guter Schokolade, denn erst wenn Beta-5-Kristalle in ausreichender Menge vorhanden sind, stimmen Schmelzverhalten, Glanz und Knackigkeit. Mit einem Schmelztemperaturbereich von 29 bis 33 Grad Celsius beginnen sie genau bei Mundtemperatur auf der Zunge zu zergehen. Etwa 20 bis 30 Sekunden lang. Ihr Nachteil: durch diesen kleinen Schmelzbereich sind sie beim Erstarren extrem temperaturabhängig. Außerdem sind sie zu wenig stabil, um jene flüchtigen Fette zurückzuhalten, die auf der Schokoladenoberfläche den hässlichen Grauschleier bilden. Damit Glanz und Festigkeit dauerhaft erhalten bleiben, suchte Erich Windhab nach Kakaobutter-Kristallen mit anderen Eigenschaften und stieß dabei auf die Beta-6-Form.
Sie lassen sich sehr gut als Impfkristalle einsetzen, um in der erstarrenden Schokolade während des Kühlprozesses, nachdem sie ausgegossen ist, um sich herum die gewünschten Beta-5 wachsen zu lassen. Wir nutzen Beta-6-Kristalle, um Beta-5, die wir eigentlich wollen, wachsen zu lassen, da wird man sagen, warum nimmt man nicht gleich Beta-5-Kristalle? Weil die Beta-6 temperaturstabiler ist.
Mit Beta-6 alleine würde die Schokolade wie eine Wachskerze schmecken. Aber als Hilfsmittel, um die Beta-5-Kristalle beim Abkühlen stabiler zu machen, sind sie offenbar gut geeignet. Ohne dabei den Geschmack zu verderben, denn schon winzigste Mengen der Beta-6-Kristalle reichen aus, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Erich Windhab:
Sie haben kleine Inseln aus Beta-6-Kristallen, aber sage und schreibe eigentlich nur in der Größenordnung 0,05 Prozent.
Die mit Beta-6 veredelte Schokolade ist so temperaturstabil, dass auf ihrer Oberfläche kaum noch Grauschleier entstehen. Im Gegenteil: Auch nach ein oder zwei Jahren glänzt die Süßigkeit wie frisch lackiert und zergeht genauso zart auf der Zunge wie am Anfang. Der Genießer darf sich freuen. Aber auch die Hersteller haben von der Schokoladen-Impfung des Zürcher Forschers Vorteile. Der Produktionsprozess wird einfacher und das Abkühlen dauert nicht mehr – wie bisher – eine halbe Stunde.
Wir sehen also, dass wir diese Zeiten mindestens halbieren können, wenn nicht sogar deutlich weiter verkürzen, denn es ist eine höhere Toleranz gegenüber tieferen Temperaturen da, da kann man auch an der Temperatur spielen, aber selbst bei gleicher Temperatur hat man nach der Hälfte eines Kühltunnels schon einen Erstarrungszustand erreicht, wo man sagen kann, es ist fertig, erstarrt, ich kann verpacken.
Für die Produzenten bedeutet das vor allem kürzere Kühltunnel und Energieersparnis. Und für das Heer der Schoko-Osterhasen brechen ruhigere Zeiten an: auch zu Weihnachten kann man sie noch essen.