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Pfusch am Fisch
DNA-Datenbank soll Verbrauchertäuschung verhindern

Für Restaurantbesucher ist nur schwierig zu erkennen, ob sie wirklich den Fisch serviert bekommen, der auf der Karte steht. Bayerische Lebensmittelchemiker wollen nun eine umfassende genetische Datenbank von Fischen, Krebsen und Muscheln einrichten. Das Ziel: Zumindest Kontrolleure sollen besser beurteilen können, was drinsteckt im Filet oder der Fischsuppe.

Von Volker Mrasek | 23.02.2015

    Eine frittierte Seezunge liegt auf einem weißen Teller.
    Eine Seezunge - oder vielleicht doch irgendetwas anderes? (imago / NBL Bildarchiv )
    Bei Fischliebhabern steht sie hoch im Kurs, wegen ihres festen und schmackhaften Fleisches - die Seezunge. Allerdings zählt sie auch zu den teuersten Speisefischen auf dem Markt.
    "Und Sie möchten natürlich dann auch, wenn Sie eine Seezunge kaufen, 'ne Seezunge essen."
    So klar ist das aber gar nicht, wie Ulrich Busch weiß - aus seiner Arbeit am LGL, dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit:
    "Auf unserer Internet-Homepage, haben wir jetzt gerade aufgeschlagen: Wir haben 99 Proben Fisch und Fischereierzeugnisse aus dem Einzelhandel und der Gastronomie untersucht. Zwölf Proben wurden als irreführend beanstandet. Neun der beanstandeten Proben standen auf der Speisekarte als Seezunge. Und das war dann in Wirklichkeit einfach Tropenzunge."
    ... und damit ein minderwertiger Plattfisch aus ganz anderen Gefilden. Ganz ähnlich in der Form wie Seezunge, aber längst nicht so delikat .
    "Wenn das dann eine Tropenzunge ist, die billiger ist, dann ist das einfach Täuschung."
    Ähnliche Befunde haben auch andere Lebensmittel-Untersuchungsämter. Demnach geraten Verbraucher gar nicht so selten an ganz andere Fischsorten, als sie eigentlich glauben. So auch an Scholle aus dem Pazifik und nicht aus dem Atlantik. Oder an irgendwelche exotischen Steinbutt-Arten anstelle der gewohnten von hier.
    "Das ist vielleicht in unserer heutigen Zeit eher problematisch, weil wir eine größere Vielfalt an Lebensmitteln haben und auch an exotischen Lebensmitteln, die man früher in Deutschland noch gar nicht eingeführt hatte."
    Die Lebensmittelchemikerin Julia Scherb-Forster. Auch sie arbeitet am bayerischen LGL. Bei dem Pfusch mit Fisch wollen die Überwachungsbehörden in Zukunft besser gewappnet sein. Das LGL baut deshalb jetzt eine neue Datenbank auf. Es soll die bisher umfangreichste sein, in der die DNA-Sequenzen von Fischarten gespeichert sind - also ihre Erbsubstanz. Solche DNA-Kataloge existierten zwar bereits, sagt Ulrich Busch. Doch nicht immer seien die Einträge geprüft. Und:
    "Für die Verwendung gerade zur Identifizierung von Fischen ist es so, dass da sehr wenige Fische bisher insgesamt nur hinterlegt sind in Datenbanken. Man sollte schon 1.000 Sequenzen einfach verfügbar haben."
    Wenn Beifang auf dem Teller landet
    Nicht etwa, weil es so viele verschiedene Speisefische gibt, die auf unseren Tellern landen. Sondern weil ja auch jene Arten in der Datenbank erfasst sein müssen, mit denen Verbraucher möglicherweise getäuscht werden:
    "Beifang zum Beispiel, der dann einfach da mit verkauft wird. Das ist eigentlich nicht das, was der Kunde erwartet."
    Eine solide neue DNA-Datenbank wird derzeit auch im EU-Projekt "Labelfish" aufgebaut. Sie soll allerdings nur Speisefische aus dem Atlantik-Raum auflisten. Das Vorhaben am bayerischen Untersuchungsamt geht auch noch in einem anderen Punkt darüber hinaus, wie Biologe Busch erläutert:
    "Wir wollen in unserem Projekt das erweitern für Krebs- und Weichtiere. Auch das ist ja im Rahmen der Internationalisierung der Speisekarte von Bedeutung geworden. Und da gibt's noch viel weniger Daten. Also Weichtiere: Miesmuschel, Austern, Jakobsmuschel. Auch die Gruppe der Tintenfische mit Kalamar, Oktopus und Sepia sowie alle essbaren Meeresschnecken fallen dann darunter."
    In dem Projekt geht es darum, überhaupt erst 'mal an Hunderte noch nicht erfasste Fische, Krebse und Muscheln zu kommen. Und sie auch sicher zu identifizieren. Unterstützung kommt dabei von der Zoologischen Staatssammlung München. Dort arbeiten Experten für die Bestimmung von Tierarten.
    Am Ende werden geeignete DNA-Sequenzen aus den Meerestieren herausgelesen, mit modernen molekulargenetischen Verfahren. So kommt man zu genetischen Steckbriefen, die in der neuen Datenbank landen.
    "Um diese Information für die Lebensmittel-Überwachung verfügbar zu machen."
    Zwei Jahre läuft das Projekt am LGL noch. Dann soll die neue Datenbank einsatzbereit sein und zeigen, ob Verbrauchertäuschung vielleicht auch noch mit anderen exotischen Fisch-, Krebs- oder Muschelarten betrieben wird, von denen wir heute noch gar nichts ahnen.