Die Maggia trennt die beiden Ferienorte Locarno und Ascona voneinander. Im Norden des langen Sees, des "Lago Maggiore", hat der Fluß aus den nahen Bergen ein mächtiges Delta gebildet. Die Locarnoseite ist dicht bebaut. Auf der anderen Seite des Maggia-Deltas liegt der Kurort Ascona. Dessen Uferpromenade gilt als die schönste Flaniermeile am ganzen Lago Maggiore. Die Maggia teilt die Halbinsel, die hier schon über die Mitte des Sees hinaus ragt, gerade durch. Auf dem Schwemmland wachsen Reis und Mais, Weizen und Kartoffeln, wird Wein angebaut. Der größte Teil dieser Fläche gehört seit über 75 Jahren zu einem landwirtschaftlichen Betrieb.
Die "Terreni alla Maggia" leitet seit 26 Jahren Renato Altrocchi.
Dem Ruhe ausstrahlenden, kräftige Agronom mit dem grauen Sechstagebart kam eine Idee in den Sinn, die von vielen bestaunt und genutzt wird: Altrocchi baut in dieser Idylle Reis für 's Tessiner Risotto an. Das wird aus Rindsmark, Weißwein, Safran und Käse gekocht.
Doch dazu später!
Erstmal zum Reis. Dessen Blätter klingen überraschend trocken:
"Das kommt vom Silikatgehalt der Blätter und des Stängels. Es ist eine Pflanze, die Silikatkristalle beinhaltet und es ist eine Pflanze, die in Form von Stroh sehr, sehr langsam verrottet und die widerstandfähig ist. Es ist eine Pflanze, erfahrungsgemäß kann ich sagen, die ziemlich Hagelbeständig ist, auch."
Dieser Reis wächst nicht sehr hoch, nicht mal einen Meter, mit kräftiggrünen Blättern und gelblicher Ähre. Jede Pflanze bildet etwa vier, fünf Halme...:
" ... mit entsprechenden Ähren und diese Ähren müssen dann ausreifen. Nicht alles reift wahrscheinlich und da seh' ich eine gute Produktion also die Körner, die sind nicht leer, die sind voll aber noch, aber noch ein bisschen unreif. "
Spätestens Mitte November aber wollen seine wenigen Mitarbeiter die Ernte unter Dach und Fach gebracht haben, doch: Wie kam - vor rund 10 Jahren - der Reis hierher?
Am Anfang war das regnerische Klima. Etwa zwei Drittel der Niederschläge fallen in der Sommerzeit! Dann ziehen heftige Gewitter über den Lago. Manchmal hagelt es dazu. Dieses Nass trifft auf einen Boden, der aus Schwemmsand von den Tälern der Maggia besteht:
"Auf drei Seiten ist hier der See. Man merkt es nicht, wenn man hier steht, aber es ist ein Schwemmland, das sich in den letzten 10.000 Jahren gebildet hat. Das Muttergestein ist Granithaltig, also silikathaltig. Es sind keine Kalkböden. Es sind Böden, die rasch austrocknen, immer sandig, kiesig. "
Die Pflanzen stehen nicht, wie in Asien, oder im nahen Italien, im Wasser! Und nirgendwo anders in der Schweiz reifte Trockenreis heran, der nun geerntet wird:
"Die Ernte findet mit einem ganz normalen Mähdrescher statt. Der Reis, der wird gesät mit einer Sähmaschine, er wird nicht pikiert, verpflanzt,er wird gesät, so gegen Ende April und Mitte Oktober ungefähr findet die Ernte statt. "
Keine Handarbeit! Wie bei der Weizen-, oder Gersteernte rollt die Maschine durch die Reihen mit dicht stehenden Körnerpflanzen.
"Der Reis wird in Futtersilos gelagert. Den kann man dann nach drei Monaten, vier Monaten, oder auch sechs Monaten herausnehmen und bearbeiten."
Der Rohreis wird im Betrieb, in der "Terreni alla Maggia", getrocknet, auf nur noch 14 Prozent Feuchtigkeit, und danach geschält. Das Polieren, Sortieren und Abpacken, übernehmen dann Reismühlen bei Lugano und in Brunnen.
Haben Sie die Altvorderen daran erinnert, das Reisanbau hier in dieser Gegend funktionieren kann, frage ich Roberto Altrocchi und bekomme eine verblüffende Antwort, denn ... :
" ... da eine Anbaumethode in Trockenkultur sehr schön in technischen Zeitschriften beschrieben wurde, haben wir haben wir eigentlich das zum ersten mal im Jahre 1997 einfach vom Büchlein zum Feld angewendet und das hat an sich sehr gut funktioniert. "
Das System wurde in Sardinien entwickelt. Es ermöglicht Reis in Trockenkultur anzubauen und dabei sehr wenig Wasser zu verbrauchen. Zu Ende gedacht ist es eine Methode den Hunger in trockenen Gebieten zu bekämpfen. Allein Grundwasser, zur regelmäßigen Beregnung, hat dieser Reis nötig.
" ... aber diese Methode ermöglicht es auch, Reis anzubauen wo die Böden sehr durchlässig sind, oder sehr uneben wie hier."
Der einzige Feind dieser Pflanzen sind Unkräuter! Dagegen setzt Altrocchi zwei bis drei chemische Behandlungen. Eine Methode, mit nur geringen Auswirkungen auf die Umwelt. Der Betrieb baut inzwischen auf mehr als der Hälfte seiner Fläche Reis an. Der ist im Tessin sehr gefragt.
"Es wird ein bis zwei, oder sogar dreimal pro Woche Risotto konsumiert, seit Jahrzehnten, Jahrhunderten und das gehört einfach zu den Traditionen und Reis aus unserem Gebiet fand sofort einen guten Absatz eben weil es zur Esstradition passte. Und so wird unser Reis, den wir hier produzieren hauptsächlich in unser Gebiet verkauft, auch an Hotels, Restaurants und so. Das gehörte sehr rasch zur Tradition als Selbstverständlichkeit."
Renato Altrocchi freut, dass die Hotelköche seine Sorte Loto besonders gern verwenden. Das ist ein oval-langkörniger hochwertiger Reis, der sich für Risotti, aber auch als Beilage eignet.
Diesen Speisetipp erfahre ich gleich nebenan, im "Castello des Sole”, einer Hotellandschaft im lombardischen Stil, mit warmen Farben, frischen Blumen, einem Kräutergarten, Natursteinböden und moderner Technik. Aber auch mit schmalen, winkligen Gängen. Die führen zur Hotelküche.
Hier kommt der Loto in die Töpfe und flachen Pfannen des deutschschweizers Othmar Schlegel. Der schlanke, graumelierte Chefkoch greift in ein offenes Wandregalfach:
"Das sind 1-Kg-Säcke, die wir so verarbeiten. Das ist der Reis, der Risotto "Nostrano Ticinese” und die Variation "Loto”. Und das ist also dieser Reis. Teilweise wächst er sogar vor den Fenstern unserer Hotelgäste, also die sehen ihn eigentlich fast wachsen, ja. Er bleibt schön ein bisschen "al dente”. Wenn er gekocht wird, ist er nicht sofort weich und was für mich ein großer Vorteil; er bindet wunderbar schön. Es ist nicht so ein riesig großes Korn wie Sie sehen, aber ich ziehe ihn vor und natürlich, wer kann schon sagen, wir haben den eigenen Reis, ja?"
Wenn ich schon mal im Reich von Othmar Schlegel bin, dann will ich natürlich auch die Rezeptfrage stellen. Also: Risotto mit ...
"... mit Pfifferlingen, bei uns sagen wir Eierschwämmchen, Steinpilze, dann eine Variante zum Beispiel mit unserem eigenen Merlot, das ist ein Rotwein, also mit Rotwein. Wir machen zum Beispiel auch mit Kastanien, was einen ganz, ganz leicht süßlichen Tuch hat, auch mal so' n bisschen exotisch, sogar mit Curry, mit Cocosnussmilch, im Hochsommer mit Zitrone, Limone und so weiter, also es gibt da ja unwahrscheinlich viele Variationen"
Vom Küchenfenster aus sehe ich, gleich hinter den Autoparkplätzen, den Kräutergarten.
Aus diesem Paradies wird vor den Mahlzeiten frisch gepflückt, was mit hinein soll. Dort wächst auch, was zu einem besonders feinen Tessiner Risotto gehört:
"Das ist die diesjährige Safranernte. Das waren 0,1 Gramm! Safran war in früheren Zeiten ein unwahrscheinlich beliebtes und sehr rares, auch heute natürlich noch, das teuerste Gewürz. Also es gibt die Geschichten und die stimmen, das zum Beispiel im Wallis, in Mund, war Todesstrafe, wenn jemand Safrankrokuszwiebeln geklaut hat. "
Der Ort Mund liegt im Oberwallis, nicht weit von Brig. Bevor -möglicherweise- sich ein Verdacht gegen mich einschleichen könnte, lasse ich mich lieber schnell hinaus begleiten.
Anbau, Zubereitung und Verzehr, alles dicht beieinander auf dieser Halbinsel nahe dem Ortskern von Ascona.
Nun bleibt nur noch eine Frage: Ist dieser "Riso Nostrano Ticinese” wirklich der nördlichste Reis der Welt, Europas, oder der Schweiz ?
Ich hatte gelesen, dass es - im 19. Jahrhundert - an mehreren Orten in Deutschland " nicht immer ungünstige Versuche” gegeben haben soll und dass 1839 bei Brünn in Mähren mit Erfolg Reis angebaut worden sein soll.
Die Antwort gibt mir der Agronom, der Fachmann: Renato Altrocchi.
Wächst hier der nördlichste Reis Europas ?
"Nein, das ist nicht so! Es gibt in Ungarn noch ein Gebiet, wo Reis noch nördlicher gedeiht. Das kommt davon, dass dort die Reisfelder überschwemmt werden. Und die Sommertemperaturen sind in diesem Gebiet Ungarns beträchtlich höher. Also die erreichen 4-,35 Grad. Und hier haben wir Höchsttemperaturen von 30, 31 Grad. Also wir sind da jedenfalls an der klimatischen Grenze."
Trotz der nahen Berge ist es hier wärmer als in den nördlichen Kantonen, die Sonne scheint häufiger und hinter Olivenbäumen strecken sich Reisfelder. Im Schweizer Kanton Tessin ist vieles anders!
Die "Terreni alla Maggia" leitet seit 26 Jahren Renato Altrocchi.
Dem Ruhe ausstrahlenden, kräftige Agronom mit dem grauen Sechstagebart kam eine Idee in den Sinn, die von vielen bestaunt und genutzt wird: Altrocchi baut in dieser Idylle Reis für 's Tessiner Risotto an. Das wird aus Rindsmark, Weißwein, Safran und Käse gekocht.
Doch dazu später!
Erstmal zum Reis. Dessen Blätter klingen überraschend trocken:
"Das kommt vom Silikatgehalt der Blätter und des Stängels. Es ist eine Pflanze, die Silikatkristalle beinhaltet und es ist eine Pflanze, die in Form von Stroh sehr, sehr langsam verrottet und die widerstandfähig ist. Es ist eine Pflanze, erfahrungsgemäß kann ich sagen, die ziemlich Hagelbeständig ist, auch."
Dieser Reis wächst nicht sehr hoch, nicht mal einen Meter, mit kräftiggrünen Blättern und gelblicher Ähre. Jede Pflanze bildet etwa vier, fünf Halme...:
" ... mit entsprechenden Ähren und diese Ähren müssen dann ausreifen. Nicht alles reift wahrscheinlich und da seh' ich eine gute Produktion also die Körner, die sind nicht leer, die sind voll aber noch, aber noch ein bisschen unreif. "
Spätestens Mitte November aber wollen seine wenigen Mitarbeiter die Ernte unter Dach und Fach gebracht haben, doch: Wie kam - vor rund 10 Jahren - der Reis hierher?
Am Anfang war das regnerische Klima. Etwa zwei Drittel der Niederschläge fallen in der Sommerzeit! Dann ziehen heftige Gewitter über den Lago. Manchmal hagelt es dazu. Dieses Nass trifft auf einen Boden, der aus Schwemmsand von den Tälern der Maggia besteht:
"Auf drei Seiten ist hier der See. Man merkt es nicht, wenn man hier steht, aber es ist ein Schwemmland, das sich in den letzten 10.000 Jahren gebildet hat. Das Muttergestein ist Granithaltig, also silikathaltig. Es sind keine Kalkböden. Es sind Böden, die rasch austrocknen, immer sandig, kiesig. "
Die Pflanzen stehen nicht, wie in Asien, oder im nahen Italien, im Wasser! Und nirgendwo anders in der Schweiz reifte Trockenreis heran, der nun geerntet wird:
"Die Ernte findet mit einem ganz normalen Mähdrescher statt. Der Reis, der wird gesät mit einer Sähmaschine, er wird nicht pikiert, verpflanzt,er wird gesät, so gegen Ende April und Mitte Oktober ungefähr findet die Ernte statt. "
Keine Handarbeit! Wie bei der Weizen-, oder Gersteernte rollt die Maschine durch die Reihen mit dicht stehenden Körnerpflanzen.
"Der Reis wird in Futtersilos gelagert. Den kann man dann nach drei Monaten, vier Monaten, oder auch sechs Monaten herausnehmen und bearbeiten."
Der Rohreis wird im Betrieb, in der "Terreni alla Maggia", getrocknet, auf nur noch 14 Prozent Feuchtigkeit, und danach geschält. Das Polieren, Sortieren und Abpacken, übernehmen dann Reismühlen bei Lugano und in Brunnen.
Haben Sie die Altvorderen daran erinnert, das Reisanbau hier in dieser Gegend funktionieren kann, frage ich Roberto Altrocchi und bekomme eine verblüffende Antwort, denn ... :
" ... da eine Anbaumethode in Trockenkultur sehr schön in technischen Zeitschriften beschrieben wurde, haben wir haben wir eigentlich das zum ersten mal im Jahre 1997 einfach vom Büchlein zum Feld angewendet und das hat an sich sehr gut funktioniert. "
Das System wurde in Sardinien entwickelt. Es ermöglicht Reis in Trockenkultur anzubauen und dabei sehr wenig Wasser zu verbrauchen. Zu Ende gedacht ist es eine Methode den Hunger in trockenen Gebieten zu bekämpfen. Allein Grundwasser, zur regelmäßigen Beregnung, hat dieser Reis nötig.
" ... aber diese Methode ermöglicht es auch, Reis anzubauen wo die Böden sehr durchlässig sind, oder sehr uneben wie hier."
Der einzige Feind dieser Pflanzen sind Unkräuter! Dagegen setzt Altrocchi zwei bis drei chemische Behandlungen. Eine Methode, mit nur geringen Auswirkungen auf die Umwelt. Der Betrieb baut inzwischen auf mehr als der Hälfte seiner Fläche Reis an. Der ist im Tessin sehr gefragt.
"Es wird ein bis zwei, oder sogar dreimal pro Woche Risotto konsumiert, seit Jahrzehnten, Jahrhunderten und das gehört einfach zu den Traditionen und Reis aus unserem Gebiet fand sofort einen guten Absatz eben weil es zur Esstradition passte. Und so wird unser Reis, den wir hier produzieren hauptsächlich in unser Gebiet verkauft, auch an Hotels, Restaurants und so. Das gehörte sehr rasch zur Tradition als Selbstverständlichkeit."
Renato Altrocchi freut, dass die Hotelköche seine Sorte Loto besonders gern verwenden. Das ist ein oval-langkörniger hochwertiger Reis, der sich für Risotti, aber auch als Beilage eignet.
Diesen Speisetipp erfahre ich gleich nebenan, im "Castello des Sole”, einer Hotellandschaft im lombardischen Stil, mit warmen Farben, frischen Blumen, einem Kräutergarten, Natursteinböden und moderner Technik. Aber auch mit schmalen, winkligen Gängen. Die führen zur Hotelküche.
Hier kommt der Loto in die Töpfe und flachen Pfannen des deutschschweizers Othmar Schlegel. Der schlanke, graumelierte Chefkoch greift in ein offenes Wandregalfach:
"Das sind 1-Kg-Säcke, die wir so verarbeiten. Das ist der Reis, der Risotto "Nostrano Ticinese” und die Variation "Loto”. Und das ist also dieser Reis. Teilweise wächst er sogar vor den Fenstern unserer Hotelgäste, also die sehen ihn eigentlich fast wachsen, ja. Er bleibt schön ein bisschen "al dente”. Wenn er gekocht wird, ist er nicht sofort weich und was für mich ein großer Vorteil; er bindet wunderbar schön. Es ist nicht so ein riesig großes Korn wie Sie sehen, aber ich ziehe ihn vor und natürlich, wer kann schon sagen, wir haben den eigenen Reis, ja?"
Wenn ich schon mal im Reich von Othmar Schlegel bin, dann will ich natürlich auch die Rezeptfrage stellen. Also: Risotto mit ...
"... mit Pfifferlingen, bei uns sagen wir Eierschwämmchen, Steinpilze, dann eine Variante zum Beispiel mit unserem eigenen Merlot, das ist ein Rotwein, also mit Rotwein. Wir machen zum Beispiel auch mit Kastanien, was einen ganz, ganz leicht süßlichen Tuch hat, auch mal so' n bisschen exotisch, sogar mit Curry, mit Cocosnussmilch, im Hochsommer mit Zitrone, Limone und so weiter, also es gibt da ja unwahrscheinlich viele Variationen"
Vom Küchenfenster aus sehe ich, gleich hinter den Autoparkplätzen, den Kräutergarten.
Aus diesem Paradies wird vor den Mahlzeiten frisch gepflückt, was mit hinein soll. Dort wächst auch, was zu einem besonders feinen Tessiner Risotto gehört:
"Das ist die diesjährige Safranernte. Das waren 0,1 Gramm! Safran war in früheren Zeiten ein unwahrscheinlich beliebtes und sehr rares, auch heute natürlich noch, das teuerste Gewürz. Also es gibt die Geschichten und die stimmen, das zum Beispiel im Wallis, in Mund, war Todesstrafe, wenn jemand Safrankrokuszwiebeln geklaut hat. "
Der Ort Mund liegt im Oberwallis, nicht weit von Brig. Bevor -möglicherweise- sich ein Verdacht gegen mich einschleichen könnte, lasse ich mich lieber schnell hinaus begleiten.
Anbau, Zubereitung und Verzehr, alles dicht beieinander auf dieser Halbinsel nahe dem Ortskern von Ascona.
Nun bleibt nur noch eine Frage: Ist dieser "Riso Nostrano Ticinese” wirklich der nördlichste Reis der Welt, Europas, oder der Schweiz ?
Ich hatte gelesen, dass es - im 19. Jahrhundert - an mehreren Orten in Deutschland " nicht immer ungünstige Versuche” gegeben haben soll und dass 1839 bei Brünn in Mähren mit Erfolg Reis angebaut worden sein soll.
Die Antwort gibt mir der Agronom, der Fachmann: Renato Altrocchi.
Wächst hier der nördlichste Reis Europas ?
"Nein, das ist nicht so! Es gibt in Ungarn noch ein Gebiet, wo Reis noch nördlicher gedeiht. Das kommt davon, dass dort die Reisfelder überschwemmt werden. Und die Sommertemperaturen sind in diesem Gebiet Ungarns beträchtlich höher. Also die erreichen 4-,35 Grad. Und hier haben wir Höchsttemperaturen von 30, 31 Grad. Also wir sind da jedenfalls an der klimatischen Grenze."
Trotz der nahen Berge ist es hier wärmer als in den nördlichen Kantonen, die Sonne scheint häufiger und hinter Olivenbäumen strecken sich Reisfelder. Im Schweizer Kanton Tessin ist vieles anders!